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La leche de oveja comienza a ganar espacio dentro de la agenda científica y productiva argentina. Un equipo de investigadores de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) puso en marcha un proyecto para caracterizar su composición físico-química, nutricional e higiénico-sanitaria mediante un relevamiento nacional que involucra a productores, universidades y organismos públicos. Según informó Bichos de Campo, el objetivo es generar información técnica que permita conocer con mayor precisión las propiedades de este alimento, fortalecer el desarrollo de la lechería ovina y, a futuro, aportar evidencia para que cuente con parámetros propios dentro del Código Alimentario Argentino (CAA).
La iniciativa reúne a especialistas de distintas instituciones del país y apunta a cubrir un vacío de información que limita el desarrollo de una actividad de pequeña escala, pero con potencial para crecer a partir de la diferenciación de sus productos y del agregado de valor.
Aunque la producción de leche ovina existe desde hace años en Argentina, todavía no dispone de una caracterización oficial equivalente a la que poseen la leche bovina o la caprina.
Actualmente, el Código Alimentario la incluye dentro de la categoría de "otras leches", junto con la de búfala y la de burra, sin establecer parámetros específicos sobre composición, calidad o características nutricionales.
En diálogo con Bichos de Campo, la ingeniera zootecnista Gloria Lynch, docente e investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ, explicó que la ausencia de esos valores responde, en parte, a que históricamente el sector no comercializó leche fluida, sino principalmente quesos, yogures y dulce de leche.
"Dentro del Código Alimentario Argentino, la leche de oveja está puesta bajo el mote de 'otras leches', junto a la de búfala y la de burra", señaló Lynch al medio especializado.
La investigadora remarcó que caracterizar este producto permitirá conocer con mayor precisión aspectos como el contenido de grasa, proteínas, azúcares y otros componentes que hoy no cuentan con referencias nacionales.
Los primeros relevamientos realizados por el proyecto muestran que la producción ovina lechera continúa siendo reducida.
En la provincia de Buenos Aires funcionan alrededor de 30 tambos ovinos, de los cuales unos veinte pertenecen a productores privados y el resto a establecimientos educativos.
A ellos se suman cerca de diez explotaciones distribuidas en otras provincias.
La escala responde a las propias características biológicas del sistema.
Las ovejas producen leche durante períodos estacionales que se extienden entre cinco y diez meses y el volumen obtenido por animal es considerablemente menor al registrado en otras especies.
Lynch explicó a Bichos de Campo que mientras una oveja de alto rendimiento en países como Francia o España puede producir entre 300 y 400 litros por lactancia, en Argentina los valores habituales se ubican entre 120 y 200 litros, lo que también influye sobre el costo final de los productos.
Por esa razón, la mayor parte de la producción nacional se destina a la elaboración de quesos artesanales, yogures y dulce de leche.
En otros países, como Nueva Zelanda, la industria avanzó incluso hacia la producción de leche en polvo destinada a mercados internacionales como China, demostrando el potencial de desarrollo que todavía existe para esta actividad.
El trabajo no se limitará únicamente a determinar parámetros físico-químicos.
Los investigadores también buscarán evaluar cómo influyen variables como la raza, el tipo de alimentación, el manejo productivo y las condiciones ambientales sobre la composición de la leche.
Para ello se conformó una red integrada por especialistas de la Universidad Nacional de La Plata, la Universidad de Buenos Aires, la Universidad Nacional del Centro, la Universidad Nacional de La Pampa, técnicos del INTA, del programa Prolana, de la Dirección de Lechería de Buenos Aires y de la Chacra Experimental Bellocq, entre otras instituciones.
La estrategia contempla realizar muestreos en distintos momentos de la lactancia —inicio, mitad y final— utilizando protocolos unificados y equipamiento especialmente diseñado para garantizar que todas las mediciones sean comparables.
Según explicó Lynch a Bichos de Campo, el propósito es construir una base de datos representativa de los diferentes sistemas productivos existentes en el país.
Uno de los principales obstáculos que enfrenta la investigación es la falta de materiales de referencia para calibrar los equipos de análisis.
La especialista indicó que las muestras patrón necesarias para estudiar la leche ovina no se producen actualmente en Argentina.
Incluso Uruguay, donde también se trabaja sobre esta temática, debe importarlas desde Francia.
Contar con esas referencias resulta indispensable para asegurar que los análisis realizados por los distintos laboratorios sean consistentes y comparables.
Además del aspecto metodológico, el proyecto requiere recursos económicos para financiar los traslados de los equipos técnicos y el envío de muestras provenientes de las distintas regiones del país.
El cronograma de trabajo prevé iniciar los primeros muestreos entre fines de agosto y principios de septiembre, coincidiendo con el comienzo de la próxima temporada de ordeñe.
La expectativa del equipo es presentar los primeros resultados durante 2027 y completar el relevamiento nacional en aproximadamente dos años.
Posteriormente, los datos serán publicados en revistas científicas especializadas, requisito considerado indispensable para respaldar futuras propuestas de actualización normativa.
Según explicó Lynch, cualquier modificación del Código Alimentario debe apoyarse en evidencia científica sólida y validada por la comunidad académica.
Mientras tanto, los investigadores continuarán ampliando la cantidad de establecimientos participantes con el objetivo de obtener una muestra representativa de la diversidad genética y productiva de la lechería ovina argentina.
Más allá de una eventual actualización normativa, el proyecto busca construir información estratégica para una actividad que todavía ocupa un nicho dentro de la producción agropecuaria, pero que podría ampliar sus oportunidades comerciales a partir de un mejor conocimiento de las cualidades nutricionales y tecnológicas de la leche de oveja.
