Producción de alimentos sin TACC: una oportunidad de crecimiento

Gracias a la Ley Celíaca, aprobada en 2009 y reglamentada en 2011, las personas que padecen esta enfermedad inmunológica pueden acceder a alimentos aptos en una mayor cantidad de comercios y restaurantes, con la seguridad de contar con el logo nacional obligatorio que los identifique.

Los celíacos son intolerantes al trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) debido al contenido de gluten, el cual ataca la estructura del intestino afectando las vellosidades e impidiendo que los alimentos pasen a la sangre. Por eso, deben seguir una estricta dieta que no contenga estas proteínas.

Debido a los insumos y el cuidado que debe tenerse en el proceso de elaboración y distribución para que no haya contaminación cruzada, los costos de preparación son más elevados que en los alimentos con TACC. Por este motivo, los precios para el consumidor son también altos. En ese sentido, Agustín Parma, socio de Wakas, empresa productora de productos sin TACC, sostiene que la solución está en llegar a los mercados vecinos para aumentar la escala de producción y, así, poder mejorar la competitividad.

En tanto, los restaurantes deberían ofrecer al menos una opción libre de gluten en sus menúes, tal como se solicitó en la ampliación de la ley. No solamente el sector gastronómico debería incluir esta opción, sino también los hospitales, los servicios de transporte, las escuelas y las cárceles.

Almacén de Pizzas es pionera en esta materia, ofreciendo opciones sin TACC que van desde pizzetas y empanadas hasta postres y cervezas. Sebastián Ríos Fernández, CEO y fundador de la cadena de pizzerías, explicó que recurrieron a la Asociación Celíaca Argentina para desarrollar el modo de producción. De esta manera, lograron incorporar hornos especiales junto con elementos diferenciados para usar con estos alimentos; además, cuenta con freezers exclusivos donde almacenan la materia prima para estos platos. Toda la vajilla la envuelven con papel film para que no tenga contacto con los ingredientes no aptos y, asimismo, tienen un protocolo de seguridad que garantiza el cumplimiento de las normas recomendadas por la asociación.

Si bien el proceso es más costoso (supera en un 50% a la pizza tradicional), desde la compañía decidieron no ofrecer precios diferenciados para respetar la inclusión.