Una experiencia porteña de café

Los tres últimos años fueron testigos del surgimiento de lugares donde el grano de café es protagonista junto a la forma de preparar la infusión. El auge de las “cuevas de café” se dio en 2015 pero no dejan de aparecer nuevos locales con propuestas distintas.

“Cuando se toma un café bien hecho cambia la perspectiva”, dice Juan David Gallion, quien junto a su esposa, Laura Lattente, abrió el local Santa Café. “Buscamos que no sea sólo una simple taza de café. Queremos que el cliente se lleve un aprendizaje, porque mucha gente está acostumbrada a que el café es sociable, pero no se da cuenta de si está bien hecho o no”, agrega Gallion.

La barra predomina en el local ubicado en Monserrat. La idea es interactuar con los clientes, conversar y mostrar la preparación del espresso. El café tiene una preparación especial, “el frío, el calor y la humedad afectan la infusión. Después del mediodía cambian las condiciones y se deben medir nuevamente”, explica Laura, que en 2015 ganó el concurso de baristas de la feria Exigí Buen Café.

“La idea es aportar un café premium, con características desconocidas por la mayoría de los clientes”, señala Patrick Popovich, encargado de Shelter, que abrió en agosto de 2015. Susana Hawitt, la barista principal, saca espressos, macchiatos, americanos y capuccinos latte. El lugar recrea un ambiente que a muchos puede trasladar a cafés de Francia, Italia o Gran Bretaña.

Según estudios de la Cámara Argentina de Café, el 48% de los argentinos consume entre uno y tres cafés por día; un 10% supera esa cantidad; mientras que el 19% toma una sola taza por día. Asimismo, el 65% de los consumidores consideran que las reuniones mejoran cuando se toma café.

Pero a la hora de hablar de café, no solo se trata de la preparación, sino de conseguir un buen grano. “La magia sucede en el primer piso”, inscribe un cartel en el salón de All Saints, en Belgrano. En la planta baja se encuentra un laboratorio donde se experimentan diferentes mezclas y se tuesta el grano en una máquina especial.

“Hay clientes que vienen en busca de nuestro café porque lo tomaron alguna vez y lo siguen eligiendo. En la ciudad hay cada vez mayor exigencia, la gente está aprendiendo a tomar un café de calidad y lo exige”, señala el barista principal, Manuel Beltrán.

Diego Valle y Andrés Sabogal cuentan que el equilibrio del café depende de cuatro factores: tuesta, molienda, granos y tiempo; los secretos que hacen a una gran receta.