Cómo queremos ver las fruterías

as tendencias en el canal minorista cuando se busca la modernidad En la feria habrá ocasión de mirar hacia la renovación del retail, el e-commerce de alimentación, nuevos alimentos basados en proteína vegetal, la irrupción de los asistentes de voz en el mundo de la hostelería y la digitalización del front y el back office de los restaurantes, y de las tiendas de retails especializadas en el fresco. Todos estos aspectos interesan al comercio minorista de alimentos.

El TechFood Magazine cuenta 10 tendencias a seguir en 2018: 1. e-comerce, 2. el super lo más cerca posible, 3. sin colas en la caja, 4. la tienda no es para sufrir sino una parte del ocio, 5. etiqueta “limpia” -alimentos sin química-, 6. los ingredientes son lo importante, 7. tecnología en la hostelería, 8. sistemas conversacionales, pedir el menú desde las redes sociales; 9. más proteína pero vegetal; 10 la agroalimentación predictiva y la toma de decisiones basadas en datos.

Cuenta las 10 tendencias de Food Tech, Beatriz Romanos, que desde hace muy pocos años los gigantes de las marcas alimentarias -Tyson Foods, Campbell’s, Chobani, General Mills, Danone, Kellogg o Barilla- crean viveros de empresas -startups- para obtener inspiración, agilidad y entender mejor las inquietudes del consumidor.

Tan solo con la innovación en el alimento, ya no parece una opción ganadora por sí misma. Por ejemplo, Acre Venture Partners, un fondo apoyado exclusivamente por Campbell Soup, ha invertido $13 millones en Pilotworks, un incubador culinario que proporciona instalaciones de cocina, mentoría, y servicios de marketing a emprendedores del ámbito food.

¡Para el éxito en alimentación se precisa testeo y comercialización de producto como hace Culinary Action! del Basque Culinary Center, ha sido pionera en esta tendencia. A ella, se suman iniciativas como Food Business Angels, la primera red de inversores privados especializados en Food & Beverage, lanzada por la aceleradora Eatable Adventures.

En las tiendas próximamente aparecerán asistentes domésticos activados por voz como el Alexa, Google Home (la app para descargar desde Google Play), Sonos y otros, probablemente se convertirán también como los “empleados virtuales” para la compra en los supermercados facilitando crear ambientes intuitivos. En 2020 habrá 55 millones de dispositivos inteligentes en nuestras casas, que -según Forbes- nos señalarán aquello qué comprar.

Sabemos cómo debieran ser las fruterías, y, nos preguntamos ¿cuáles serán las tendencias para innovar en modelos de negocios para la venta minorista en un canal tan especialista como frutería – verdulería”?

En las tiendas hay tendencias que son claras, sin colas, parece un éxito seguro –en la foto la gente hace cola para entrar– se trata del concepto “human-less shops”. Por otro lado, la experiencia de compra y ocio. En noviembre de 2017 abrió sus puertas FICO Eataly World, un parque temático cuyo eje central es la comida y la cultura agro alimentaria italiana.

Cuando se trata del comercio de frutas y verduras, ¿porque no pensar también en tiendas de “alimentos mediterráneos”, con catálogos de oferta de origen certificado, experiencias gastronómicas populares y cultura gastronómica del fresco, saludable, fácil, etc. Tiendas temáticas, cercanas a grandes concentraciones de consumidores urbanos. Para modelos de negocio novedosos en el canal minorista hortofrutícola, ¿quiénes serán los emprendedores? ¿Interesan este tipo de iniciativas económicas a los grupos financieros de las organizaciones de productores hortofrutícola, por ejemplo de España y Portugal? ¿dónde instalar estos innovadores comercios con la etiqueta de “mediterráneos”, Moscú, Londres, San Petersburgo, Berlín, Madrid, París, Hamburgo, Viena, Munich?

Imaginábamos cuáles podrían ser los nuevos formatos del comercio de frutas y hortalizas que se sumaran a las fruterías tradicionales y al triunfante modelo supermercado. En esta crónica sobre una charla de Ulrich Eggert, consultor de marketing en distribución comercial en Colonia, Alemania, explicaba que las frutas y verduras se pueden vender en muchos más sitios. Eggert los enumera en tipos de modelos de tienda con estos nombres: el rural -en Francia existe un modelo de comercio llamado LISA, libre service agrícola, quizás Eggert piensa en variantes del modelo.

Otros modelos para tiendas frutería según la citada información serian establecimientos diseñados como para “urbanitas con sabor rural“, el Food Pick al lado de “mi casa”, caminable; los fruit-bar o salad-bar; otro al que llama los exóticos, tiendas integradas en barrios o centros comerciales para millenials;  “su tienda” de frutas y verduras para todos los públicos de consumidores; las cadenas de tienda vertical ligada a una marca de productores o agrupaciones de ellos; los nuevos supers llamados así en 2011 – son el super éxito de hoy mismo, cercanos al comprador y bien surtidos- y las tiendas temáticas con etiquetas de saludable, marca origen, diskount, … en el comercio moderno hay migración de categorías. Para los mercados de alimentos en la calle, hay restricciones legales, mañana pueden cambiar.

Según Jesús Pérez Canal, “hay una fiebre por el producto local con nombre y apellido y sobre historias que contar”, dice en un artículo de Circus, desde Santurce a Bilbao Market y Tía Jualia`s Park. (Revista Código 84 de Aecoc, Abril, 2015, pág 146, nº 186).

Los estudiosos de las tendencias conocemos cuáles son las más claras identificadas sobre cómo quieren dejar de aburrirse los consumidores. La propuesta ganadora es la “hibridación de conceptos … se trata de que a veces el cliente no se entera donde acaba el retail y empieza la hostelería, o, dónde termina el restaurante y empieza la tienda. Es el caso de Loblaws o Fortinos en Canadá o el popular Whole Foods en USA y UK. Son casos que van más allá de poner un restaurante en medio de la tienda. Como es el ejemplo de Eataly.

El llamado “grocerant” moderno, tienda de alimentación y cafetería, es algo más que las panaderías con bar, son marcas de hostelería, con líneas propias de alimentos para vender -en tienda- y on line.

En estas tiendas de alimentación con restaurante, habrá consumidores conectados. Los cocineros podrán hacer predicciones y utilizarán las redes sociales. Facebook dice que la disponibilidad en todo EEUU de una nueva funcionalidad permite hacer un pedido de comida sin salir de la red social, y revisar las opiniones de tus amigos sobre la marca del restaurante, es otro modelo de cadena foodservice. En la cadena Sheetz puedes realizar pedidos desde Alexa. En Startbucks puede hacerse con “my Starbucks Barista”.

Las startups food tech, es decir, los emprendedores innovadores con obrador propio para una o varias tiendas o restaurantes, son los llamados food entrepreneurs, y necesitan algo más que espacios de co-working en cocinas centrales y una conexión rápida a Internet, especialmente en la fase de prototipado y comercialización.

Los nuevos emprendedores con obradores de frutas y verduras de IV, V y VI Gamas de alimentos hortofrutícolas necesitan instalaciones, laboratorios, y sobre todo, nuevas ideas y ayuda para poner sus “recetas” en tiendas y catálogos de distribución de alimentos, como cuenta Beatriz Romanos, en el artículo 10 tendencias Food Tech. Un ejemplo de servicios de este tipo para food entrepreneurs es la NxFood de la Metro Cash and Carry.

La compra, en el caso de los alimentos, también puede ser ocio. El comercio está democratizado, la tecnología “food tech” y la información también lo están, ¿aparecerán marcas de tiendas con “líneas propias” de alimentos? ¿dónde acaba el retail y empieza la hostelería?

Las tiendas de alimentos cambian y la gente quiere más vegetal y menos carne animal. En la alimentación hay una revolución verde. ¡En los premios CA! Startup Prizes, del Basque Culinary Center, la proteína de origen vegetal, Heüra, convence incluso a los más carnívoros, y se ha hecho un hueco en las cocinas del Celler de Can Roca, good food-good mood, dice su slogan.

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