En primavera el Alcaucil

uando se aproxima un cambio de estación a la primavera y los amantes del buen vivir están a la espera de que los productos de primavera florezcan en las ferias de frutas y verduras. Desde hace ya un tiempo, cocineros e instituciones gastronómicas remarcan la idea de elaborar y consumir platos con productos de estación; de hecho, hoy, las cartas de la mayoría de los restaurantes -y esto es una tendencia que se puede apreciar en Mendoza- varían de acuerdo a la temporada y justamente se debe a que se buscan alimentos frescos y estacionales.

Entre tantos, un producto que se impone en la estación de las flores (y no por mucho tiempo más porque se encuentra desde los primeros días de agosto) es el alcaucil o alcachofa, como comúnmente se lo conoce en la provincia. Son muchas las posibilidades de combinarlo en platos salados, livianos o más contundentes. Ni hablar de consumir sus hojas de una manera muy simple: hervidas y acompañadas de un buen aderezo hasta llegar a su corazón.

Ahora bien, algo que puede sonar raro o, sin dudas, más desconocido es que existe un licor de alcachofa, llamado Cynar: se trata de una bebida de origen italiano elaborada con tallos y hojas de esta verdura y que suele tomarse como aperitivo. El nombre de esta bebida proviene de la cinarina que, junto con la cinaropicrina, es el compuesto aromático que le da a la alcachofa su característico sabor amargo, que no es tan pronunciado como para rechazarlo; y menos si están cocinadas, no únicamente hervidas.

Los bartenders y baristas Fabián Legari y Ana Varela, ambos de Buenos Aires, trabajan juntos, compartiendo e intercambiando sabores y conocimientos y esto lo materializan en cócteles que crean juntos. Sus acciones son más de laboratorio, de pruebas que hacen puertas adentro. De esos ensayos salió, por ejemplo el RFRSCO, un trago a base de Cynar y algunos otros que siempre presentan en Local, un espacio en Palermo, en el que también ofrecen algunos experimentos gastronómicos.

Del dúo Inhi Varela -compuesta por estos dos profesionales porteños- acercamos “una dupla infalible para un atardecer primaveral”, según sus propios autores: un cóctel con Cynar y un plato frugal en el que el alcaucil también es protagonista.

Refresco Eucalipto

• 45 ml. de Cynar 70
• 30 ml. de almíbar de eucalipto
• soda
• láminas de manzana verde

En un vaso de trago largo, colocar hielo picado. Agregar la medida de Cynar, el almíbar de eucalipto y por último, completar con soda. Integrar. Decorar con láminas de manzana.

Nota: los autores también han elaborado una versión embotellada de este cóctel.

Coliflowers con emulsión de Cynar

• coliflor, cantidad necesaria
• lechuga morada
• ciboulette

Para la primera emulsión

• 75% de aceite de oliva
• 25% de Cynar
• miel
• pimentón ahumado
• sal
• pimienta

Para la segunda emulsión

• azúcar
• aceto balsámico
• cebolla
• ajo

Elaboración

Cocinar a 160° las coliflores durante 40 minutos con emulsión de Cynar (75% aceite de oliva, 25% cynar, miel, pimentón ahumado, pimienta y sal).

Acompañarlas con tomates cherrys en reducción de cynar (azúcar, aceto balsámico, cebolla, ajo y cynar).

Servir ambos en un bol individual con lechuga morada y ciboulette.

Alcaucil para cuidar el hígado, los riñones, adelgazar y depurar

Esta hortaliza es una de las verduras más apreciadas por sus propiedades nutricionales y por su valor en la gastronomía tradicional. Contiene minerales como el calcio, hierro, potasio, fósforo y magnesio. Posee vitaminas A, C, E y del grupo B como la B1, B3 (niacina), B9 (ácido fólico). Otros componentes que confieren a la alcachofa sus características más beneficiosas son los mucílagos, el ácido clorogénico (antioxidante), la inulina, esteroles, cinarósido y la cinarina.

Sus cualidades

Entre otras, la alcachofa es una planta que cuida del hígado y favorece las funciones hepáticas;

• estimula la producción de bilis lo que facilitará la digestión de las grasas;
• ayuda a evitar las dolencias cardiovasculares;
• mejora las hemorroides;
• favorece la eliminación de líquidos acumulados;
• es rica en fibra, por lo que nos ayuda a regular el azúcar en sangre y evitar picos;
• combate el estreñimiento debido a la fibra que contiene;
• ayuda a mantener los intestinos en buen estado;
• ayuda a fortalecer nuestro sistema inmune;
• aporta baja cantidad de calorías, por lo que se recomienda en dietas para adelgazar. Sólo 100 gramos de alcachofas aportan unas 22 kilocalorías;
• su consumo está especialmente recomendado para personas con gota o ácido úrico alto, artritis, estreñimiento, diabetes o tensión arterial alta.
• “El consumidor que no sabe cocinar, se queda en la receta clásica sin saber que hay también tartas, bocadillos, tortillas y pizzas que llevan este alimento.
• “En este sentido, el objetivo de los Productores Platenses es acercar al público joven, a los niños y adolescentes este fruto para su consumo y disfrute”, señala Adriana Ricchetti, productora e integrante del grupo del Alcaucil Platense.

Los Andes