Las particularidades del Malbec según el terroir

n la industria vitivinícola nacional existen muchos tipos de Malbec. El modelo de elaboración, el estilo de cada productor y las exigencias del mercado, son algunos de los factores que impulsan esa variedad de ofertas. Sin embargo, entre los aspectos que le agregan complejidad al vino, el terroir es uno de los más importantes.

En este contexto, un grupo de elaboradores iniciaron una investigación en 2017. Para llevar adelante ese trabajo, al que denominaron “Caracterización de vinos argentinos: influencia del clima en el Malbec”, Martín Kaiser –jefe de los viñedos Doña Paula y encargado del proyecto de investigación– reunió muestras de 18 productores y 30 viñedos de la Argentina, fabricados de la misma forma y sin crianza, a fin de que el roble no interfiriera en el aroma ni el sabor.

“Tenía la inquietud de conocer las características de los Malbec de distintas regiones. Y cuando hablaba con diferentes colegas obtenía distintas respuestas. La falta de consenso me generaba un panorama confuso. Y pensaba: si para mi que soy técnico y vivo de hacer vinos me resulta confuso, comunicarle esto al consumidor es un problema”, señaló Kaiser.

Gracias al apoyo del Instituto Nacional de la Vitivinicultura (INV), el INTA, el IBAM (Conicet), y las empresas Lallemand –desarrolladora de levaduras– y Vinelys –especialista en perfiles gustativos del vino–, el material recopilado fue analizado en el Centro de Aromas del Dictuc, en la Universidad Católica de Chile.

En cuanto a los sabores, el documento sostiene que están directamente relacionados con el origen del vino. “Los aromas frutados y florales representan el 65% del impacto aromático del Malbec, pero puede ir del 60% al 75%”, que son los “frutos rojos (frutilla, mermelada, cereza) y las frutas negras, como el sauco y la mora”, sostiene. Respecto a los especiados y herbales, argumenta que “son el segundo grupo de aromas más importante y representan normalmente el 30% del impacto aromático en el Malbec”.

“Los resultados demuestran que los aromas especiados y herbales, junto a los florales también son importantes a tener en cuenta, especialmente para entender la diversidad que presenta esta cepa en diferentes regiones de Argentina (identidad regional). Así, en regiones más cálidas las notas especiadas toman principal relevancia, mientras que en zonas más frías son la mora y las violetas las que dominan el bouquet del Malbec”, agrega.

Asimismo, el paper expresa que “los aromas florales (rosas, violetas, potpourri) tienden a ser más importantes a mayores latitudes (Patagonia), mientras que los frutos negros predominan en regiones de mayor altitud (Salta, Pedernal, Valle de Uco alto)”.

En relación al color, explica: “Las tonalidades del vino también han mostrado diferencias y, analizando los tres tonos que componen el color en los tintos, podemos ver que los tonos granates aumentan su presencia en regiones más elevadas, mientras que las tonalidades violetas son más predominantes en regiones más frescas. Los tonos rojos no evidencian una tendencia clara de variación por temperatura o altura”.

Con respecto a la estructura del Malbec en boca, dice que “tiende a estar dada por taninos más firmes a mayores alturas y en climas más frescos, mientras que en regiones cálidas de Mendoza (zona Este, Maipú y Luján de Cuyo) predominan vinos de taninos dulces a sedosos”, a la vez que aclara que “las notas minerales que en ocasiones se perciben no serán usadas para componer la identidad regional en este trabajo por la dificultad que representan a la hora de su identificación y cuantificación”.