Lúpulo: la flor que le da sabor a la cerveza

La flor responsable de darle amargor, aroma y sabor a la cerveza, el lúpulo, se cultiva en nuestro país en el noroeste de la Patagonia, en la zona de la Comarca Andina del paralelo 42º. Se estima que existen al menos 250 variedades que, combinadas, le dan distinto gusto a esta bebida ideal para compartir entre amigos.

En esta región hay más de cien hectáreas en producción, y unas 60 que pertenecen al Camino de Los Nogales, la zona más fértil. Conocida científicamente como humulus lupulus, se trata de una enredadera de la familia de las cannabáceas, originaria de Europa, Norteamérica y Asia.

Crece de manera helicoidal, es perenne en su parte subterránea y anual en su parte aérea. Al ser plantas dioicas, es decir, de sexos separados, solo se cultivan las femeninas sin fecundar, a las que se las llaman frutos o conos. Se usa normalmente la flor comprimida en forma de pellet y una de sus variantes más productivas es la “Cascade”.

“Al lúpulo le gustan los días largos, por eso la Patagonia es su lugar. Si bien se están haciendo ensayos en Mar del Plata, considero que al Norte no se desarrollaría de forma óptima”, indicó Hernán Testa, ingeniero agrónomo que se dedica a asesorar los lupulares desde hace diez años.

Mientras en la Argentina solo se producen 350 toneladas al año, se consumen alrededor de mil, por lo tanto es necesario importar, ya que se necesitan entre uno y tres kilos para hacer mil litros de cerveza artesanal. Como no se ha desarrollado nada sintético que lo reemplace, el lúpulo constituye un ingrediente esencial para la elaboración de cerveza, junto con el agua, la malta y la levadura.

Para su cultivo, los hilos se amarran al suelo, se colocan en forma de V, dos para cada lado, y se sujetan a la alambrada superior de las plantaciones. Durante los meses de octubre y noviembre, crece alrededor de 25 centímetros por día.

Año a año, cuando la flor femenina se encuentra a punto, entre fines de febrero y principios de marzo, la cosecha se hace a mano, cortando las guías en su base. De ahí, pasan a un proceso mecanizado, que termina con la separación de los tallos y las hojas, que son compostados y devueltos a la tierra. A su vez, las flores van al secadero mediante un sistema de cintas transportadoras, mientras que finalizado el proceso, se prensan en fardos de flores deshidratadas. Tras la cosecha, queda el campo vacío. En invierno se accede a la parte basal, y se realizan algunas tareas de poda para rejuvenecer la planta.

Es un monocultivo de largo plazo, que demanda mucha agua, de modo que la zona debe estar regada, porque se produce en estaciones secas. Los secretos para producirla de forma óptima son la cosecha en término y el procesamiento posterior, que consiste en el secado, pelletizado y la conservación. La cosecha dura aproximadamente mil horas ininterrumpidas, día y noche.

Para los productores, el mayor desafío a futuro es encontrar nuevas variedades aptas para la zona, que presenten diferentes perfiles, con notas más afrutadas.