Tocino kosher, ¿misión imposible?

Con el avance de las start-ups productoras de ‘carne limpia’, aparece en escena la posibilidad de ampliar el catálogo de alimentos con certificación kosher. La religión judía prohíbe, entre otras cosas, el consumo de carne de cerdo, por lo cual el tocino fue siempre un alimento imposible en sus dietas. Sin embargo, Mission Barns, start-up radicada en Berkeley, California, está realizando investigaciones para ser la primera en romper con esta imposibilidad, basándose en las nuevas reglas de la carne cultivada en laboratorio; creada a partir de células aisladas, obtenidas de animales, permite la replicación a partir de una solución que se asemeja a la sangre.

El rabino Gavriel Price, miembro de la organización Orthodox Union, decide qué nuevos alimentos pueden obtener el certificado kosher. Respecto de la ‘carne limpia’, señaló que le gustaría dedicarle más tiempo a la investigación porque cree que es un proceso importante para entender en profundidad, ya que no tiene precedentes.

Mission Barns se dedica, principalmente, a la creación de grasa animal, lo que le brinda ese sabor distintivo a la carne. “Estoy muy entusiasmado. El impacto será muy significativo en términos económicos para la carne kosher”, remarcó el rabino Menachem Genack, a cargo de la división de certificación de Orthodox Union.

Algunos rabinos israelitas sostuvieron que algunas normas previas, respecto de las leyes de la religión, podrían permitir que la ‘carne limpia’ sea categorizada como pareve, un sello de la religión que aplica a productos kosher pero que no derivan de animales. Una etiqueta pareve significa que los judíos observantes podrían consumir estas ‘carnes’ junto a lácteos, como queso, que no pueden ser consumidos junto a carnes tradicionales. De esta forma, una hamburguesa con queso kosher podría ser posible.

El rabino Ganack consideraba que este sello podría lograrse, basando su creencia en que la ‘carne limpia’ se creaba a partir del código genético del animal; pero como el proceso involucra células animales, replicándose millones de veces, ahora cree que el producto debería ser pensado como carne.

Al visitar la planta de Mission Barns para definir la certificación kosher, el rabino Price quiso asegurarse que las células de cerdo no estuvieran en contacto con células de otros animales y que el equipo donde éstas se procesan estuviera limpio entre cada proceso.

Asimismo, consultó si las células se modificaban cuando se replicaban, para asegurarse que éstas no mutaran en algo que ya no se pareciera a las células originales. “La identidad de una célula y asegurarse que ésta sea preservada y verificable, es crucial para que podamos certificar el producto”, señaló el rabino.

Como existe una ley en la religión judía que prohíbe el consumo de productos provenientes de animales aún vivos, las células originales deberían ser kosher, es decir, de un animal que haya sido sacrificado apropiadamente y no que sean un fragmento de un animal en pie.

Esta cuestión no fue muy bien recibida por algunas de las compañías de ‘carne limpia’ porque éstas quieren producir algo que, justamente, no involucre la matanza de animales. A raíz de esto, una de las opciones de investigación es la utilización de células que deriven de la saliva o el pelaje del animal. Según el rabino, estas sustancias no son carne, por lo cual podrían utilizarse para producir carne cultivada que no sea categorizada como carne bajo las leyes judías.