Just, Inc. planea hacer hamburguesas con carne Wayru cultivada

La empresa norteamericana especializada en alimentos Just, Inc. en uno de sus laboratorios ubicados en San Francisco (California, Estados Unidos), está intentando recrear a través de un biorreactor el modelo de carne de res Wagyu, que se fabrica en la granja japonesa de Toriyama y se vende a un precio de alrededor de 220 dólares el kilo. Para desarrollar estas investigaciones, se firmó un acuerdo con la marca nipona para recibir células de sus animales cada trimestre, con el fin de obtener datos para la elaboración del producto.

La compañía se creó en 2011 con el fin de descubrir una alternativa a base de plantas que sustituya ingredientes de origen animal en la elaboración de productos como mayonesa, aderezos y masas para galletitas. Luego de varios altibajos, lograron establecerse en el mercado y hace poco más de dos años decidieron meterse en el negocio de la carne cultivada, que se obtiene a partir de células animales, sin causar daño a ningún ser vivo.

“Nuestra teoría es que dado que los seres humanos han estado comiendo carne durante más de dos millones de años, es muy difícil pedirles que la dejen ahora. La mejor manera de lidiar con el desafío es haciendo un producto mejor, que no esté asociado a la matanza de animales, ni a las incidencias en el cambio climático”, sostuvo el CEO de firma, Josh Tetrick.

Dentro de la sede de Just, Inc. hay un laboratorio en donde los científicos van aislando diferentes células que fueron recolectadas en un animal –sin dañarlo–, para luego cultivarlas y seleccionar las de alto rendimiento para realizar pruebas adicionales. En otra parte del edificio, se llenan frascos con células y un líquido que los alimenta, que se sacude con el fin de que crezcan. Estas técnicas no son nuevas y ya han sido usadas en medicina hace tiempo, aunque lo novedoso que está realizando Just, Inc. –junto con otras compañías alimenticias– es alterar el proceso para hacer que el producto no sea demasiado caro.

En otra parte del establecimiento, investigadores y máquinas personalizadas robóticamente buscan ingredientes nuevos y más económicos que puedan alimentar las células de la carne, analizando diversos ingredientes de las plantas por su contenido de proteínas. En la zona de atrás, a su vez, un gran robot llamado Randy Johnson, en honor al jugador de béisbol, analiza cómo las proteínas interactúan con los descubrimientos, mientras que otros científicos recopilan datos de todas las máquinas para decidir cuáles son los ingredientes más prometedores.

En la planta baja, se estudia cómo alimentar estos ingredientes con células de pollo o bovino, haciendo hincapié en lo que crece más rápido. “La clave es la proliferación. Queremos asegurarnos de que podemos escalar rápidamente desde un número pequeño de células a uno mayor en la menor cantidad de tiempo posible”, confirmó Vitor Santo, científico en agricultura de la firma.

En un laboratorio aparte, investigadores cultivan carne a mayor escala dentro de un biorreactor de 50 litros, donde a simple vista lo que hay adentro luce como un líquido. Cuando el medio se separa, se parece a una pasta celular similar a la carne molida, que se le da al equipo de chefs para que decidan si las células sirven o no para el producto final. Ya en la cocina, tanto científicos como chefs van jugando con los ingredientes, donde hasta ahora lo más cercano que se consiguió elaborar fue pollo.

Just, Inc. ya está lista para comenzar a vender su carne en algunos restaurantes de alta gama en pequeñas porciones, por causa de los altos costos que implica la producción. Si bien las conversaciones con los reguladores fueron positivas, como el producto es muy nuevo, las agencias se muestran cautelosas.

El próximo emprendimiento será la carne Wagyu, tras firmar un acuerdo con la granja de Toriyama para que les proporcione células de sus animales cada trimestre. Como la marca nipona invierte fuertemente en investigaciones para la cría de ganado, recibió con buenos ojos el proyecto, ya que podría hacer que la carne fuera accesible para más personas. “Queremos emprender un nuevo estilo de producción, que supere los problemas que existen en la fabricación actual”, indica Wataru Toriyama, vicepresidente de Toriyama Co. Cabe destacar que los detalles de los métodos patentados que se utilizarán para hacer los prototipos no serán compartidos, aunque se dice que es factible cultivar células de grasa y músculo por separado, para luego combinarlas.

“La carne vacuna producida de manera convencional y la cultivada son dos productos totalmente diferentes. De todas maneras, creemos que puede haber un mercado para ambos. La tradición de la carne japonesa Wagyu no se perderá, sino que se mejorará, porque más personas podrán aprender de ella y saborearla”, afirmó Toriyama.

Por su parte, para Just, Inc. cobra sentido producir carne de alta calidad en el biorreactor, ya que el costo es el mismo si se utiliza una carne de corte económico o uno más caro. Debido a esto, la empresa planea centrarse en otras carnes de alta gama, como el cerdo ibérico.

Luego de que los investigadores descubran cómo hacer que las células crezcan rápido para abordar los problemas de costos, su enfoque cambiará hacia el sabor, ya que los nutrientes con los que se alimenta a las células pueden ser ajustados para cambiar el gusto de la carne. Además, se trabajará en el proceso de crear carne con estructura a partir de una impresora 3D, que puede juntar músculo y grasa, en lugar de la versión molida que se hace actualmente. Se espera que el primer producto Wagyu que salga al mercado sea una hamburguesa.