La endivia de la raíz de la escarola

sta es una planta bianual que durante el primer año desarrolla su raíz y, en el segundo, la floración y producción de semillas. Su raíz es un eje (pivotante) que crece como una zanahoria hacia el fondo. La endibia (endivia) se obtiene de una segunda utilización de la misma. La raíz de la escarola también es utilizada para secarla y obtener un polvo que se prepara como bebida parecida al café.

Esta planta es originaria del Mediterráneo, donde crecía en forma silvestre desde principios del primer milenio de nuestra era, en épocas de griegos y romanos. La endivia vino a conocerse en Bélgica a principios del siglo XIX, cuando, por azar, un campesino del valle de Josaphat, Bruselas, por allá en 1830, guardó su cosecha de achicorias en un lugar oscuro para protegerlas del frío y la congelación, durante un fuerte invierno. A los pocos días notó que, del centro de la raíz, después de cortadas las hojas de la hortaliza, comenzaba a brotar otro elemento vegetal que, al crecer, se convertía en un manojo de hojas apretadas, gruesas y blancas, por la falta de luz solar. A estas hojas les pusieron el nombre flamenco de “witloof” (hojas blancas). El cultivo de este descubrimiento “fabricado” comenzó a gustar por su ternura y sabor menos amargo que el de la escarola. Así se organizaron los cultivos que fueron muy exitosos en Bélgica y que se generalizaron a partir de la Segunda Guerra Mundial.

La textura fina de la “endivia de Bruselas” se comenzó a lograr con cultivos de raíces de escarola puestas en zanjas cubiertas con tierra suelta, tapadas con paja y protegidas con lona, para evitar la lluvia. Ya estaba probado que, sin la luz del Sol, los brotes desarrollaban un producto más dulce. A este método descrito se le denominó “endibia silvestre”. La tecnología de hoy, llamada método Witloof, consiste en hacer cultivos en lugares absolutamente aislados, con raíces puestas una seguida de otra sin hacer contacto entre ellas, cubiertas con arena, con riego con dispositivos hidropónicos y sin luz para que quede blanca, lisa y sin amargor.

Claro que estas hortalizas “inventadas” o “fabricadas” fueron rechazadas por buena parte de la población belga durante un tiempo, especialmente por los niños, debido a su sabor amargo y su origen desconocido. Sin embargo, las técnicas de cultivo, manejo y tratamiento de las raíces obtenidas al cosechar las lechugas han confirmado un método de producción de alta calidad, que puede conservarse en casa en estado de frescura en el refrigerador hasta por una semana. También puede conservarse en bolsas guardadas en un depósito de garaje en donde no entre luz, porque la fotosíntesis le crea brotes de sabor amargo.

Existe otra variedad de achicoria que es de origen italiano y se llama “radicchio”, con hojas de tonalidades de color rojo. Su sabor es amargo y se acostumbra a ofrecerlas asadas para atenuar un poco ese impacto. El mismo procedimiento de la escarola para producir las endibias de borde amarilloso se utiliza con el radicchio, para producir unas endibias con hojas muy apretadas y con ribetes rojizos en los bordes. Estas son más amargas y algo picantes, pero su consumo está muy generalizado entre el pueblo italiano.

En relación con la utilización de la endibia en la cocina y la mesa, basta transcribir el Larousse Gastronomique, cuando afirma que: “(...) Esta verdura se puede preparar cruda, en ensalada (a la vinagreta, con los elementos variados que participan en las ensaladas de invierno: remolacha, queso cocido, nuez, manzana, gajos de naranja, o de pomelo).

Las endivias se preparan cocidas de muchas maneras: napadas con bechamel (sic), rociadas con mantequilla de avellana o jugo oscuro de ternera, servidas con mantequilla fresca y finas hierbas, gratinadas o reducidas a puré. Acompañan a asados y aves de corral. Se pueden brasear, prepararlas en chifonada (corte en tiras largas) o en fritots (rosquilla o buñuelo frito). También constituyen un plato principal: Se rehogan, luego se envuelven en jamón y se napan con una salsa al oporto y a las uvas pasas, o bien se rellenan y gratinan.”.

Endivias con queso azul y almendras caramelizadas con reducción de balsámico

(Receta de Guillermo Campos Md. Preparada para la Logía Gastronómica de Bogotá) Ingredientes: 500 gramos de azúcar, 500 gramos de almendras, 7 cucharadas de agua. Queso azul. Endivias. Poner todos los ingredientes en una sartén, dejar disolver el azúcar a fuego medio, mezclando sin parar con una cuchara de madera.

Una vez hierva, bajar la llama y seguir mezclando con fuerza hasta que el agua se evapore por completo. Luego se sube la llama otra vez; las almendras se caramelizarán en pocos minutos. Cuando cada almendra sea envuelta por azúcar caramelizado se debe apagar el fuego y verter todo en un papel parafinado. Separar bien cada almendra y dejar enfriar.

Meter las almendras en una bolsa y quebrarlas con un martillo, mezclarlas con el queso azul y servir dentro de hojas de endivia. Rociar con la reducción de balsámico.

El Nuevo Día