Soja: ROSARIO
$304.000 1.33%
Maíz: ROSARIO
$183.000 -1.08%
Trigo: ROSARIO
$183.000 -2.14%
al como plantea el IERAL de la Fundación Mediterránea (Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana), en Argentina con aproximadamente 40 millones de habitantes, la producción alimentaria tiene un papel importante en la estructura económica con 31 cadenas agroalimentarias que aportan al producto bruto interno (PBI) y representan casi el 50% de la exportación, con bajo valor de la tonelada y escaso valor agregado.
Una de las cadenas con escaso valor agregado es la triguera. El precio de la tonelada de productos farináceos elaborados a partir del grano de trigo es 6 veces mayor que la tonelada de trigo exportado. La elaboración de estos productos finales genera 35 veces más puestos de trabajo que la producción primaria de trigo, y se encuentra concentrada en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fé y Córdoba.
Los productos farináceos se han ido modificando con el paso del tiempo, como consecuencia de dicha diversificación, la utilización de nuevas y variadas tecnologías de elaboración, la industrialización y complejos procesos, hacen que las harinas deban adecuarse a esta amplia gama de aplicaciones.
El proceso de molienda en sí, es bastante sencillo, consta de fases de molturación, cernido y compresión sucesivos que llevan a obtener un producto adecuado para las diferentes aplicaciones industriales y panaderas.
Con el paso del tiempo y el desarrollo de tecnologías, este proceso simple ha ido evolucionando, de manera tal de mejorar la separación de las diferentes partículas del salvado y germen, de forma cada vez más eficiente.
En la actualidad, se sigue utilizando la molturación con molinos de piedra para pequeñas producciones y/o productos agroecológicos, en los cuales ciertas características nutricionales y organolépticas son sustancialmente diferentes.
En general para la estandarización de los productos terminados, es necesario definir ciertos parámetros tales como: porcentaje de proteínas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, actividad amilásica, estabilidad y absorción de agua. Estos parámetros dependen de la selección del trigo, la segregación y posterior mezcla de los mismos, ajustes de proceso y en caso de ser posible, de la clasificación y mezcla de las harinas obtenidas.
En la primera fase del proceso, se lleva adelante la clasificación y segregación en diferentes silos (en función de la capacidad de cada planta); acondicionamiento, con diferentes tipos de equipamientos para eliminar impurezas tales como suciedad, partículas metálicas, otros granos, residuos de insectos, plantas, entre otros. Con frecuencia se realiza una pre-limpieza más grosera por cribado y aspiración previa al almacenaje y una más profunda previo a la molienda.
Luego, a lo largo del proceso de molienda a través de los bancos de cilindros, la materia prima va sufriendo progresivamente una reducción de tamaño de partícula, separándose del salvado y germen. Para lograrlo, es importante el control de humedad en los granos durante el acondicionamiento, el cual se debe realizar en función de la dureza del grano, temperatura y la humedad inicial. La falta de humedad genera un salvado quebradizo, complicado para separar y con consecuencias en los parámetros, obteniéndose alto contenido de cenizas, daño del gluten y modificación de las características reológicas. Por otro lado, el exceso de humedad puede provocar atoramientos, afectar la vida útil del producto final y provocar el desarrollo de ciertas características organolépticas no deseadas. Este tratamiento trae aparejado también cierta optimización del rendimiento energético de proceso.
Respecto a las sucesivas fases de rotura y compresión que se llevan adelante, podemos comentar que la primera consta de 4 a 5 pares de rolos estriados que giran en sentidos y velocidades diferentes para lograr separar el salvado del endosperma mediante un raspado progresivo. Luego se van sucediendo la separación de las diferentes fracciones, a través del paso por plansifters y sasores. Así las fracciones más gruesas (salvado con resto de endosperma) pasan a otro par de rolos estriados, las intermedias (sémolas) hacia la compresión por rolos lisos y las más finas a las fracciones de harina correspondiente. El conjunto de las sucesivas pasadas constituirán las harinas finales, con lo cual, es importante tener en cuenta que las pasadas por la molienda generan composiciones diferentes respecto al contenido de micronutrientes, fibras, lípidos, principalmente deproteínas (tanto en porcentaje como en tipos), lo cual generará calidades diferentes de producto terminado.
El objetivo del industrial molinero es obtener el mayor rendimiento de este proceso, es decir, lograr el mayor porcentaje de conversión en harina. Muchas veces, con el afán de lograr este cometido, a través del raspado del salvado y las capas internas del mismo, es usual generar modificaciones que inciden en la calidad del producto final, por eso el desafío es la obtención del mayor porcentaje de rendimiento con el menor porcentaje de cenizas, obteniendo en general un 72-75%.
Finalmente, vale recordar que la composición química de las harinas es muy similar a la del trigo conteniendo alrededor de un 68 % de almidón, 15 % como máximo de agua, de 10 a 15 % de sustancias cuaternarias, entre ellas, el gluten, y de 0,5 a 3 % de cenizas o sales minerales.
Tanto los almidones como las proteínas son compuestos críticos para los procesos que nos competen, ya que intervienen en la absorción y retención de agua, los primeros son los encargados de dar textura, sustrato para acción de levadura y coloración de los panificados, las segundas confieren fuerza y son las encargadas de la retención de gas durante el proceso de fermentación, con lo cual, cualquier tipo de acción(mecánica o fisicoquímica) sobre la materia prima generará modificación en el producto intermedio(harina) y terminado (productos farináceos).
Al eliminar el salvado durante este proceso ocurre una modificación importante respecto al contenido de micronutrientes, tales como sales, minerales, hierro y vitaminas del grupo B. En países en vías de desarrollo, la incorporación posterior de estos compuestos, junto con ácido fólico, son necesarias para la prevención de ciertas carencias alimenticias y enfermedades, como se plantea en nuestro país con la Ley 25630 (2002), que tiene como objeto la prevención de las anemias y las malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida. La suplementación en un producto como este, es sumamente importante dada la llegada del mismo a la gran mayoría de la población.
Este es un parámetro importante que deberíamos tener en cuenta a la hora de determinar las especificaciones técnicas de una harina de trigo, ya que repercute de manera importante en el desarrollo de nuestros productos.
Conociéndolo podremos afrontar importantes problemas durante el proceso de panificación.
El almidón dañado, es la parte del almidón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distintos factores:
La absorción de agua por el almidón dañado puede mejorar las propiedades hasta un nivel crítico por encima del cual las propiedades de la harina se ven afectadas negativamente. Junto con la hidratación, el daño al almidón incide sobre características mecánicas de la masa y el color de la corteza del pan.
Una mayor hidratación permite mantener el pan fresco durante más tiempo, pero la liberación del azúcar provoca que se genere una corteza muy roja. Así un exceso de almidón dañado puede ser responsable de una miga pegajosa, un pan sin volumen y de coloración intensa.
El daño de almidón tiene un impacto en la curva alveográfica y en las propiedades reológicas. Tal es así, que mediante análisis de Mixolab® se demuestra que:
Existe una explicación muy clara. El almidón dañado presenta una capacidad de absorción de agua diez veces mayor que el almidón nativo y una mayor sensibilidad a las enzimas (las amilasas en particular). La acción de las amilasas se produce más rápidamente y de manera más intensiva. El contenido de cierto porcentaje de almidón dañado impacta en todo el proceso de panificación, por lo que es esencial adaptar y cuantificarlo de acuerdo con el uso final deseado.
En general un valor normal de almidón dañado puede representar entre un 3% y un 9% del peso total de la harina, por lo que es importante definir este porcentaje para los diferentes productos y procesos. Un valor demasiado elevado de almidón dañado puede provocar serios problemas durante la panificación:
El daño sobre el almidón no es evitable durante el proceso, inclusive es deseable. Lo importante es conocerlo y saberlo controlar a nivel del molino para lograr un valor óptimo.
Como parte de este desafío se recomienda estudiar y trabajar estos valores con equipos perfectamente adaptados como el SDmatic® y Mixolab®.
Debido a las modificaciones que se producen a lo largo del proceso, se generan cambios en la composición intrínseca de la harina y por ende en la funcionalidad para el producto objetivo, en la mayoría de los casos es necesaria la complementación con soluciones tecnológicas.
El desarrollo y volumen de los panes en general, depende principalmente del contenido proteico, especialmente de las fracciones que en la fase del amasado dan lugar a la formación de gluten (gliadina y glutenina). Estos compuestos pueden sufrir modificaciones en función del pH del medio, traduciéndose en alteraciones del proceso, siendo necesario la aplicación de compuestos químicos(de origen biológico o sintético), que potencien y/o generen modificaciones moleculares que amortigüen estas deficiencias y/o excesos la modificación de la tenacidad y elasticidad de la masa; la capacidad de absorción del agua; los tiempos de amasado y formación de red; las características organolépticas tales como estructura, color de la miga, volumen y/o coloración de las piezas.
Para lograr resultados adecuados, es necesario determinar las cantidades a adicionar, que van a depender del tipo de harina, de la tecnología empleada para su elaboración, su conservación y aplicación final.
Puntualmente cuando hablamos de tratamiento enzimático, hay que tener en cuenta que estos compuestos comienzan a ejercer su acción al momento de hidratar la harina. Durante el proceso de amasado, facilitan la maquinabilidad, ya que regulan la absorción del agua, modifican la viscosidad y permiten el refinamiento de la masa, favoreciendo su extensibilidad, o modificando la misma por la acción de proteasas u oxidasas. Durante la
fermentación, permiten el desarrollo de gas y por ende el leudado, gracias a su acción sobre ciertos compuestos, generando azúcares simples, que sirven de sustrato para la acción de las levaduras. Finalmente, en el proceso de cocción, a una mayor velocidad de reacción, se desarrolla el volumen final, la greña, color de conservación, alveolado y blancura de miga, desactivándose luego de cierta temperatura.
Por todo lo expuesto es de suma importancia el trabajo coordinado entre proveedores de materia prima (productores de trigo), molino (compras, segregación, proceso y controles) y cliente final (panificadoras, industrias) para decidir el tratamiento adecuado.
Granotec Argentina
