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ncorporación de semillas de lino (Linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de salames caseros” es el título de un ensayo realizado por investigadores de INTA Marcos Juárez.
En el trabajo, los investigadores plantean que la reducción y modificación del contenido graso de algunos alimentos de origen animal son una estrategia importante para mejorar la calidad de los alimentos tanto de consumo directo como elaborados, que tiende a dar respuesta a un creciente requerimiento de los consumidores.
Los embutidos fermentados secos como el salame, cuentan con algunas características desfavorables basadas en su relativamente alto contenido de grasas y el perfil de ácidos grasos característico del porcino. En un trabajo realizado en 2016 en INTA Marcos Juárez se implementaron 3 tratamientos (4 repeticiones cada uno) que consistieron en diferentes inclusiones de semillas de lino: 0 (T0), 5 (T5) y 10% (T10) en la alimentación de cerdos desde los 55 a 110 kg.
Se realizaron pesadas cada 14 días para determinar los parámetros físicos de producción. Una vez alcanzado el peso de faena, se sacrificaron en planta frigorífica y luego se elaboraron salames utilizando como materia prima el músculo Longissimus dorsi y la grasa dorsal de dichos animales.
Se determinaron los perfiles de ácidos grasos de la grasa intramuscular, grasa dorsal y de los salames mediante cromatografía de los ésteres metílicos. Se realizó una prueba de preferencia para evaluar la aceptabilidad del producto final.
En los perfiles de los ácidos grasos tanto de la grasa intramuscular como la grasa dorsal se observó la misma tendencia a medida que se aumentaba la inclusión de semillas de lino: una mejora significativa da la calidad, sustentada por la reducción en el contenido de ácidos grasos saturados, el aumento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, el aumento en el contenido de omega 3, y la disminución en la relación omega 6/omega 3.
El Productor Porcino
