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Ubicada dentro de la montaña Santenberg, a pocos kilómetros de Lucerna, Suiza, la Cueva Kaltbach tiene las condiciones ideales para la maduración de queso. Su temperatura fresca y las cualidades subterráneas permiten el almacenamiento de 156.000 hormas en más de 1,5 kilómetros.
Dentro de la cueva, se mantienen los 10° C todo el año y, además, el río que la atraviesa mantiene los niveles de humedad alrededor del 96%. Asimismo, el clima natural de la cueva, sumado a los depósitos minerales, permiten un proceso de maduración particular, brindándole a los quesos un sabor y un aroma únicos.
La cueva empezó a utilizarse como almacén de quesos en 1953, cuando los productores locales comenzaron a quedarse sin lugar para almacenarlos. Fue en 1993 cuando la compañía suiza Emmi compró la cueva Kaltbach y, desde entonces, ha estado utilizando el hábitat natural para almacenar y madurar los productos más finos del país.
La mayoría de los productores que proveen a la empresa poseen menos de 30 vacas, lo cual permite una relación íntima con el ganado. La empresa apoya fervientemente las tradiciones familiares y la agricultura sustentable.
Suiza es un país que se toma muy enserio el bienestar animal; hay programas de gobierno que promueven los corrales animal-friendly y acceso a pasturas durante todo el año. Además, el uso de productos genéticamente modificados está estrictamente prohibido. El negocio agrícola local permite que los tamberos y los productores de queso tengan una relación muy estrecha, por lo cual el control de calidad es muy estricto y confiable.
El gobierno suizo tiene un sello de calidad denominado AOP (Appellation d’Origine Protegée- en español sería algo como Denominación en Origen Protegida) que está reservado para los productos tradicionales con orígenes regionales de toda la vida. Emmi, así como otros productores queseros, usan solamente este sello para los productos que cumplen con todos los requisitos respecto de la calidad, origen y proceso productivo.
Ubicada en el Valle Alpino, la cueva es un laberinto de arenisca de 22 millones de años. El río que la atraviesa le da origen al nombre, que significa “río frío”; esto permite la humedad constante y el aire rico en minerales.
Al tener una gran superficie, se puede regular el ambiente de maduración y, además, promueve un entorno estable para los quesos. Los poros de las paredes de arenisca permiten la provisión o la absorción de humedad dependiendo de la necesidad; el proceso natural la regula, siendo este factor una parte crucial para el desarrollo de la textura y el sabor que tanto distingue a los quesos madurados en la cueva.
