Mauro Colagreco, el chef argentino que triunfa a nivel mundial, contó los secretos que permitieron que Mirazur, su restaurante estrella, se convierta en un negocio con proyección internacional. En 2012, Colagreco se convirtió en el primer chef latinoamericano en obtener dos estrellas Michelin y su establecimiento fue coronado como el Mejor Restaurante del Mundo 2019, según The Worlds Best 50 Restaurants.
Nació en la ciudad de La Plata hace 42 años, estudió gastronomía con el Gato Dumas y Beatriz Chomnalez y, en medio de la crisis argentina de fines de 2001, decidió probar suerte en Francia para estudiar en el Liceo de la Rochelle.
Su formación se dio en los mejores restaurantes franceses de la mano de cocineros consagrados como Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Alain Passard y Guy Martin. En abril de 2006, logró abrir su restaurante propio en Menton, la Costa Azul francesa. El reconocido cocinero cuenta con la hamburguesería Carne en la Argentina; el restaurante Grand Coeur, en París; Grill 58, en Macao; y Flories, en Palm Beach, Estados Unidos, entre otros establecimientos gastronómicos en Bangkok y Beijing. Sus próximos proyectos apuntan a la apertura de una panadería y cafetería con variedades de trigo no modificadas en Francia.
Los ingredientes del éxito
- La cocina es prueba y error. “Llegué a París en 2001 en plena crisis financiera y en un momento decidí instalarme, abriendo mi propio restaurante. Busqué locales en París y en las afueras, pero lo que surgía era muy caro o necesitaba garantías que no tenía. Las ganas estaban, pero las posibilidades no surgían. Un día almorzando con unos amigos, les cuento mis proyectos y me hablan de este lugar en Menton, un restaurante en la frontera franco-italiana que había permanecido cerrado por años; un lugar fantástico con un potencial enorme, pero que desconocía totalmente. Me encontré con el propietario que me propuso un arreglo de alquiler a un precio módico durante dos años; luego, compré el fondo de comercio, y en abril de 2006, Mirazur abrió sus puertas”, recuerda Colagreco.
- Amasando la vocación. “No soy de esos que a los cinco años estaban con un sombrero de chef. Cuando abandoné mi carrera universitaria, por casualidad fui al restaurante de un amigo en Buenos Aires. Cuando entré a la cocina, me pareció fascinante todo lo que pasaba ahí, toda la adrenalina que se vivía y esa energía que se generaba en el servicio. Ese fue un punto de inflexión para mí. Después, estudié con el Gato Dumas y tuve la posibilidad de conocer a Beatriz Chomnalez, que me incita a venir a Francia a estudiar. Finalmente, me aceptaron en el liceo de La Rochelle, pero me comunicaron que mi nivel de francés no era suficientemente bueno y que no iba a poder llevar adelante mi formación. Inmediatamente les envié una carta diciéndoles que iba a ir igual y que me hicieran una entrevista unos meses después. Creo que me tomaron más por el coraje que por el francés”, expresó el chef.
- Agregar muchas ganas de aprender. “Vine a Francia a estudiar en un programa de tres años, con clases de lunes a sábado de 8 a 20 hs. Luego del primer año, tenía que hacer una pasantía y, nuevamente, Beatriz Chomnalez me genera un contacto con el restaurante de Bernard Loiseau. Yo quería ir ahí aunque me decían que iba a pelar papas. ¡Pero iba a pelar papas bien! De esa experiencia aprendí lo que era entrar a una verdadera cocina con treinta cocineros impecables, con un ritmo de trabajo extraordinario”, explica Colagreco.
- Una pizca de coraje y de irreverencia. Mirazur tiene una estructura poco replicable para cualquier restaurante común: 55 personas que se encargan de satisfacer a 35 comensales; 25 en la cocina, 20 en el salón y 10 en tareas de jardinería y administrativas. “La gente que buscamos para trabajar en Mirazur son personas con coraje, energía, con chispa en los ojos y sin miedos. Lo que a mí me permitió llegar acá es no tener conciencia del peligro. Creo que eso es algo que buscamos en los chicos que vienen a trabajar en Mirazur. Que no tengan miedo a trabajar, esforzarse, disfrutar y descubrir (se)”, destacó.
- Grandes cantidades de creatividad. El jardín del restaurante se convirtió en una de las huertas del complejo. “La experiencia que tuve en LArpege, el restaurante de Alain Passard, fue clave para entender lo que significa crear e innovar. Es un momento especial del lugar y se crea una energía increíble, con equipos sólidos. Y fue realmente la que más me marcó profesionalmente, por el hecho de que era algo diferente lo que se hacía ahí. Se le daba protagonismo al mundo vegetal tratándolo como si fuera una carne o un pescado”.
Romper paradigmas desde el producto fue clave para lo que terminaría haciendo en Mirazur. Para Colagreco, la creación puede venir por varios caminos. “Tenés la creación, que puede ser un proceso de una idea que se va desarrollando y vas buscando los elementos para concretar esa idea que surge. Ese es el proceso más científico de investigación de búsqueda de un producto nuevo, pero es la menos frecuente en Mirazur. La más frecuente acá es el contacto directo con el producto: voy al mercado, miro lo que hay y veo lo que está en su apogeo, en su estado máximo. Y nosotros buscamos que la mayor parte de los productos estén en ese momento”.
6- Que nunca falte su toque personal. Colagreco decidió comenzar a cambiar procesos que eran clásicos en la cocina, rompiendo barreras tradicionales; la eliminación de un menú fijo es un ejemplo de ello. Ir a comer a Mirazur es definitivamente una sorpresa. Los platos se preparan con los ingredientes que se consiguen en la huerta o con los productores locales. El restaurante tiene 365 temporadas porque cada día es distinto; son distintos productos y diferentes comensales. “Rompimos esquemas que estaban impuestos. En las organizaciones, a veces es difícil salir de esa zona de confort. Yo no conocía el lugar ni a los productores. Iba a ver al pescador y me ofrecían cosas que nunca había visto; era una visión muy virgen del lugar. Nuestro proceso quería incorporar las cosas que íbamos descubriendo y eso nos hizo liberar. La libertad es lo que te permite expresarte sin temor. Cuando sos una persona libre, podés expresarte mejor”, asegura Colagreco.
- Saber manejar la olla de presión. “El descubrimiento del restaurante se da a partir del famoso crítico François Simon, el terror de todo restaurante. Tuvimos mucha suerte. A partir de su artículo en Le Figaro, empezamos a tener otros periodistas que han venido, una guía que nos pone como revelación del año en octubre 2006, y desde entonces comenzamos a crecer y ser reconocidos. “La presión es grande y las expectativas del público también lo son, pero mi paso por LArpege me hizo entender que nunca hay que ponernos como meta una recompensa, sino dar un servicio de altura y calidad, transmitir lo que queremos y principalmente ser felices con lo que hacemos”, expresa el chef.
8- No temas mezclar los ingredientes y conocer nuevos sabores. “Mirazur atravesó muchas crisis económicas. El tema de expandir el mercado fue una necesidad; salir de nuestra zona de confort fue una visión y decisión empresarial”, explicó el cocinero. Bajo esta consigna, Colagreco encabeza varias inversiones en establecimientos gastronómicos a lo largo y ancho del mundo: desarrolló la hamburguesería Carne en la Argentina junto a una de sus hermanas; tiene un restaurante en París, Grand Coeur, en la zona de Le Marais; la pizzería Pecora Negra, en Menton; y Flories, dentro del Four Seasons Resort de Palm Beach, Florida.
Mirazur
- Un restaurante especial: vistas inigualables de la Riviera francesa, tres niveles de huertos en cascada que producen los productos más dulces y un equipo de talentosos cocineros y personal de recepción que se combinan para hacer de en el mar, las montañas y los jardines del restaurante, incluidos los emblemáticos cítricos Mirazur la mejor experiencia de restaurante. La cocina única de Mauro Colagreco está inspirada de Menton.
- Reconocimientos y nuevos proyectos: es justo decir que 2019 es el año de Mauro Colagreco. Ascendiendo constantemente a la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo desde su debut en el Nº 35 en 2009, Mirazur celebra diez años en el ranking al ascender al No.1. El galardón coincide con que el restaurante finalmente logre las codiciadas tres estrellas Michelin, así como el comienzo de un proyecto de renovación de tres años que involucra un nuevo comedor, extensiones a los huertos y una experiencia gastronómica más inmersiva.
- El menú: Mirazur cuenta con la particularidad de no tener un menú fijo, sino que cambia todos los días. Lo más reconocido y destacado del menú de degustación incluye remolacha con costra de sal del jardín con crema de caviar, huevos del gallinero –cuando recorra los jardines, esté atento a la gallina premiada, Tina Turner– con anguila ahumada y avellanas, y un brioche de papas con huevo derretido y trufa blanca. El pan perfecto para compartir del restaurante está impregnado de jengibre y servido con un poema de Pablo Neruda.
