La proteína animal es una de las más completas en términos de aminoácidos esenciales, y es rica en vitaminas y minerales claves como hierro y zinc. Sin embargo, en exceso, puede volverse mala.
Tal como explica Benjamín Caballero, profesor de pediatría en la Escuela de Medicina de la Universidad Johns Hopkins, numerosos estudios han puesto de relieve el efecto negativo sobre la salud del consumo excesivo de carne, particularmente de la carne roja (bovina, ovina, porcina, entre otras). “Comer mucha carne se ha asociado con riesgo de enfermedad cardiovascular, exceso de peso y cáncer”, indicó.
Actualmente, la recomendación de reducir el consumo de carne se apoya en tres fundamentos: su efecto en la salud, el impacto ecológico de la cría de animales para consumo, y el maltrato que sufren los animales durante la cría industrializada.
El consumo de carne y la salud
“Lamentablemente, no es posible hacer estudios cuidadosamente controlados sobre este efecto. Requeriría que miles de individuos consuman exclusivamente una dieta experimental por muchos años, lo cual no es realista y de todos modos sería prohibitivamente caro”, detalló Caballero, a la vez que comenta que, en cambio, la mayor evidencia se basa en estudios observacionales, en los que se relaciona lo que consume espontáneamente una población con las enfermedades que las afectan a lo largo de los años.
“Por ejemplo, el estudio Framingham, en la población de ese nombre en Massachusetts, Estados Unidos, que se inició en 1948, ha generado más de 3.000 publicaciones científicas, y ya va por la tercera generación de seguimiento de esa población”, afirmó.
En la misma línea, sostuvo: “El Nurses Health Study de Harvard se inició en 1976 con más de 130.000 mujeres y continúa generando información. El seguimiento de poblaciones que no consumen carne, como por ejemplo algunos grupos religiosos, ha sido también una fuente importante de información comparativa. Estos estudios poblacionales se complementan con estudios cuidadosamente controlados, pero con menor número de participantes y de relativamente corta (meses o 1-2 años) duración”.
La evidencia disponible apoya la recomendación de reducir el consumo de carne, particularmente carne procesada (ahumada, curada, salada o fermentada). “Además de su contenido en grasa saturada, la carne cocida a alta temperatura y en contacto directo con la llama o una superficie caliente, contiene compuestos potencialmente cancerígenos. En 2015, un comité de la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificó a la carne roja, especialmente la procesada, como cancerígena”, alertó el especialista.
La OMS estima que el consumo de carne causa anualmente 50.000 muertes por cáncer, principalmente colorectal. “A esta cifra hay que agregar la contribución de la grasa saturada a la enfermedad cardiovascular (infarto, accidente cerebro-vascular), que sigue siendo una de las principales causas de muerte en el mundo occidental”, puntualizó.
Impacto en el medio ambiente
El impacto de la producción de animales para consumo sobre el medio ambiente ha sido ignorado por mucho tiempo, “ya que no resulta evidente para el usuario y, obviamente, no es de interés de los productores de carne educar al consumidor en este sentido”, manifestó Caballero.
“El hecho es que estamos usando una cantidad enorme de recursos naturales para producir carne: entre la superficie ocupada por el ganado, más la utilizada para producir su alimentación, la producción de carne ocupa el 80% del área cultivable del planeta. Sin embargo, aporta apenas 18% de las calorías del mundo”, advierte el experto, al tiempo que destaca que los animales para consumo han desplazado la fauna natural del planeta de forma dramática.
Actualmente, el 60% de los mamíferos son especies domesticadas para consumo y solo 4% son especies salvajes. “El 36% restante somos nosotros, los humanos”, remarcó.
Para producir carne se requiere una gran cantidad de agua, otro recurso que está en declinación en nuestro planeta. “Producir un kilo de carne consume 15 litros de agua, mientras que para producir igual cantidad de vegetales como tomates, papas, o zanahorias se requiere menos de 0,3 litros”, comentó Caballero.
Pero uno de los puntos más lamentables es que la carne contribuye desproporcionadamente a la emisión de gases de efecto invernadero. La producción de 100 gramos de proteína de carne genera 105 kilos de gases de efecto invernadero (CO2, metano, entre otros), mientras que la producción del equivalente en proteína de tofu, de calidad comparable, genera solamente 3,5 kilos. “Globalmente, la ganadería es responsable del 15% de la producción de gases de efecto invernadero”, añadió el especialista.
“Producir alimento para la cría de animales de consumo, particularmente soja, es una de las causas más importantes de la deforestación masiva que está sufriendo nuestro planeta. La Argentina, el tercer productor de soja del mundo detrás de los Estados Unidos y Brasil, usa actualmente el 60% de su superficie cultivable para la producción de soja, la mayoría de la cual se exporta para ser usada como alimento animal”, subrayó Caballero.
En la misma línea, destacó: “El precio de ello es que los bosques naturales han sido reducidos a solo el 9% de la superficie del país. La masiva deforestación del Amazonas brasilero tiene la misma causa y consecuencia. Es alarmante que el poder de decisión sobre el uso de áreas claves para la salud del planeta parece estar ahora en manos de unas pocas multinacionales, que controlan tanto el mercado de cereales como el mercado de carnes. Algunos gobiernos han reaccionado contra esta destrucción masiva de recursos naturales, pero en la mayoría de los casos no han logrado aún detenerla”.
Tratamiento ético de animales de cría
Hay un número creciente de personas que no consume carne por el maltrato que sufren los animales. El mismo surge con la industrialización de la cría de ganado y aves, llamado factory farming.
“En este medio, los animales son criados bajo techo, en estrechas jaulas que impiden casi todo movimiento, recibiendo el alimento por un lado y eliminando las excretas por el otro. Este método reduce enormemente el tiempo de cría y acelera la ganancia de peso. Debido a que los animales se encuentran en extrema proximidad (entre ellos, su comida y sus heces), el riesgo de infección es muy alto y de ahí el uso masivo de antibióticos”, describió Caballero. Además, la extrema concentración de animales genera desechos concentrados, que contaminan las aguas de la zona y alteran el equilibro ecológico de ríos y lagos.
Finalmente, con el escenario claro, ¿cuánta carne es aceptable consumir? “Es una pregunta difícil, porque a pesar de su valor biológico, la carne no es un componente indispensable de la dieta: la dieta vegetariana, bien planificada, puede ser perfectamente saludable. Pero hay ciertas ventajas en consumir un poco de carne, ya que es una fuente concentrada de proteína de buena calidad, hierro y vitaminas. Esto es importante especialmente para niños y jóvenes en crecimiento. No obstante, justamente por ser una fuente concentrada, estos beneficios se obtienen con pequeñas cantidades”, explicó el profesor.
Un panel de expertos recientemente estimó que para un adulto que consume unas 2.500 calorías diarias, un promedio de unos 15 gramos por día de carne magra de vaca u oveja serían suficientes. “Esto es más o menos equivalente a un bife pequeño cada 8-10 días, y a unos 6 kilos por persona por año”, detalló.
Comparando estas cifras con el promedio de consumo mundial de 44 kilos, y el de más de 60 kilos en Argentina, es evidente que hay amplio margen para reducir el consumo. También conviene recordar que la dieta habitual de la gran mayoría de la población mundial no contiene suficientes cantidades de frutas y verduras, lo que tiene un reconocido efecto adverso sobre la salud. Una razón más para reemplazar al menos una parte de las calorías de origen animal por vegetales.
