Chacinados a base de carne de ñandú

a carne se obtuvo de animales criados en la Estación Experimental de Balcarce. Fueron dos machos jóvenes que rindieron al desposte aproximadamente unos 8 kg de carne limpia para procesar. Los animales enteros, libres de cuero, plumas y vísceras, se recibieron enfriados y se procedió al desposte previo a la elaboración en una fábrica que cuenta con habilitación provincial.

Características de la carne para la elaboración de productos cárnicos

El Código Alimentario Argentino define a la carne como la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.

Sin entrar en detalles de calidad de carne para la elaboración de chacinados para este caso, salames (chacinado embutido seco) y hamburguesas (chacinado crudo fresco) de carne de ñandú, es de fundamental importancia la calidad de la carne desde el punto de vista microbiológico y tecnológico.

Desde el punto de vista microbiológico, es crucial la higiene con la que se trata el animal previo, durante y posterior a la faena. La carne de un animal apto para la faena es estéril, es decir, está libre de bacterias. Finalizada la faena la carne ya comienza a tener una cierta carga bacteriana que surge de la mala manipulación, de las plumas del animal o procedente de los intestinos. Estas bacterias que pueden ser saprófitas o alterantes y patógenas competirán cuando se elabore un producto por los nutrientes que encuentren en la carne, en la masa (mezcla de carne, grasa, sal, aditivos, especias a embutir) o pasta a elaborar. De esta manera una carga baja en bacterias indeseables hace que el producto para elaborar sea seguro, inocuo (que no hace daño) y que el proceso se pueda conducir mejor, ya que las bacterias deseables son más y se desarrollan mejor, mejor aún si les damos las condiciones ambientales adecuadas de secado.

Desde el punto de vista tecnológico, resulta muy importante el pH de la carne. El pH es una medición que se le hace a la carne para saber cuál es su acidez, se mide como la temperatura. La carne con un pH por debajo de 5,8 tiene la capacidad de eliminar, ceder agua al ambiente y de esta forma deshidratarse, secarse, proceso que se busca en un salame para prolongar la vida útil del producto. Por esta razón nos planteamos: ¿cómo logramos que una carne tenga un pH cercano a 5,8? Para esto es fundamental que el animal que va a ser sacrificado este tranquilo, que no esté estresado, asustado, al menos 6 horas antes de su muerte. Este pH bajo le da además una cierta protección microbiológica ante ciertas bacterias no deseables y además mejora el color de la carne haciéndola más atractiva, más rojo cereza. Esta característica, el color, es importante en carnes de especies silvestres como el ñandú, el ciervo o el jabalí, ya que sus fibras musculares están cargadas de alto contenido de mioglobina (proteína del músculo que participa cuando el animal está vivo en su buen funcionamiento porque transporta el oxígeno), por su hábito de correr, confiriendo un color más oscuro que las carnes tradicionales, tales como la bovina o porcina.

Es importante recordar que un animal vivo posee un pH en sangre de 7-7,2 y una temperatura corporal de 37±2 ºC, lo más cercano a estos dos valores la carne entra en descomposición rápidamente, entonces una vez faenado el animal hay que enfriarlo rápidamente (en cámara a 0 ºC) y dejarlo por 24 h para que el pH descienda a los valores mencionados.

Calidad de carne: chacinados

Cuando se elabora un chacinado seco, en este caso un salame, ocurren en la masa que se embute una serie de cambios fisicoquímicos y microbiológicos, que llevan a que el producto final sea de buena calidad si se llevaron a cabo una serie de controles. Entre estos controles tenemos las características organolépticas como olor, aspecto (pH, T ºC, etc.) y sanitarias (libre de ciertas bacterias y parásitos) de todas las materias primas, en particular de la carne, y también en el tocino, tripa, sal y especias.

La importancia en la elaboración de un salame radica en que la carne es el componente mayoritario en este producto (65 a 70%) y tiene en su composición casi un 70% de agua, lo que la hace altamente perecedera.

En nuestro país existen barreras culturales y tecnológicas que han limitado la comercialización del ñandú: el escaso conocimiento de la especie, la inexistencia de una comercialización definida (la cual provoca deficiencias en la cadena productiva colocando en riesgo esta actividad) y el desconocimiento de las distintas formas de procesamiento y consumo. Esto ha generado que el aprovechamiento integral de esta especie requiera de información válida (que en el país es muy escasa), en lo que refiere principalmente a la transformación de la carne.

Una alternativa para el procesamiento de la carne de ñandú es el desarrollo de hamburguesas y embutidos secos (salame), productos que se elaboraron para el desarrollo de dos tesis de grado para la obtención del título Licenciado en Tecnología de los Alimentos, en la UNCPBA, FCV, Tandil. El proceso de desecación de productos cárnicos representa la forma de conservación de la carne más antigua que se conoce. Actualmente este método es aplicado a carnes tradicionales (porcino, bovino) con el fin de preservar y aumentar su vida útil. Estos productos se caracterizan por ser consumidos crudos, conservarse sin necesidad de refrigeración y tener un tiempo de vida útil muy largo, además de poseer características organolépticas muy apreciables.

Legislación argentina

El Código Alimentario Argentino define a lo chacinados como aquellos productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, víscera u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias apropiadas a tal fin.

Productos cárnicos: desarrollo de salame y hamburguesa a base de carne de ñandú

Para el caso de la utilización de la carne de ñandú, en la elaboración de los productos a describir, esta se obtuvo de una faena a la que podríamos denominar artesanal, en donde quizás no se espera tener todas las condiciones ideales. A pesar de ello, las carnes utilizadas reunieron las características tanto microbiológicas como tecnológicas aptas para la elaboración de chacinados secos. Para el caso de ambos productos, resultan muy importantes las condiciones microbiológicas iniciales de la carne (aunque el consumo de la hamburguesa sea cocido), no así tan importante el aspecto tecnológico, en particular en hamburguesas mientras, que sí lo sería para el salame.

Salame: La elaboración y maduración de los productos se realizó en la fábrica artesanal de chacinados ubicada en la ciudad de Tandil, con habilitación provincial.

El ñandú se recibió faenado y enfriado. Se determinó el pH y temperatura del lomo interior, lomo exterior y patas. Luego se despostó obteniendo la carne a la cual se le extrajo aponeurosis, tendones, y nervaduras presentes para evitar defectos en el producto final.

Una vez finalizada la preparación de la carne se refrigeró. Al siguiente día se realizó la elaboración de tres variedades de salames, estimando obtener 17 salames de cada formulación (51 salames en total). Básicamente, las formulaciones consistían en realizar un salame puro de ñandú, puro de ñandú con agregado de starters y mezcla (ñandú y cerdo).

Durante la elaboración de los productos se controlaron puntos críticos del proceso de maduración y desecado, así como parámetros físicos que hacen al rendimiento del producto (pH, temperatura, diámetro y merma). Se extrajeron muestras a diferentes tiempos de maduración: 1, 3, 6, 9, 12, 15 y 18 días y se analizaron por triplicado. Las muestras realizadas en el día 1 fueron tomadas de cada una de las mezclas antes de embutir.

Si bien las tres formulaciones de salames desarrolladas en este trabajo tuvieron una buena

aceptabilidad por los consumidores (no se evidenciaron diferencias significativas en los atributos sensoriales analizados), se podría concluir que el agregado de starters mejoró los atributos sensoriales, tales como el color, aspecto visual, grado de picado y dureza. Por otro lado, se destaca también que el agregado de carne de cerdo mejoró el aspecto general y sabor.

Los productos analizados cumplieron con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por la legislación nacional (CAA) para este tipo de productos.

Por los resultados obtenidos en este trabajo se logró la elaboración de embutidos secos a base de carne de ñandú, destacando que resultaría ser una buena alternativa para disminuir las desventajas comerciales de esta especie, fomentar su comercialización y la de sus productos.

Hamburguesas: Para la elaboración de hamburguesas a base de carne de ñandú se utilizó carne refrigerada. Este producto no requiere de mucha tecnología para su elaboración, por lo que resulta más fácil la utilización de la carne. Se realizó una correcta eliminación

de tendones y aponeurosis y se trozaron los cuartos en pequeñas piezas de forma manual en mesada, con el fin de facilitar el picado posterior. Consecutivamente, se molió la carne en picadora, con disco de 10 mm y se registró el peso obteniéndose 3,6 kg de carne.

La carne picada fue colocada en una bandeja de plástico y se le adicionó los condimentos y aditivos. Posteriormente, se separó la carne picada en dos partes iguales para realizar dos formulaciones: con ácido ascórbico (aditivo alimentario) (A) y la otra sin este aditivo (B), además se utilizó un blanco para la determinación del color compuesta solo por carne de ñandú. El agregado de dicho aditivo alimentario se realizó con el fin de realzar el color de la carne de las hamburguesas, ya que es una carne magra y oscura en comparación con la procedente de bovino. El color es el atributo de mayor importancia en un producto cárnico, define la compra y el éxito comercial del producto alimenticio. Por último, se moldearon para obtener medallones y se foliaron con bolsas de freezer. Las hamburguesas ya elaboradas se rotularon y rápidamente se congelaron a -20 °C.

El ácido ascórbico mejoró el color del producto impidiendo el proceso de oxidación (el color de la A es notablemente mejor que el de la hamburguesa blanco). Se notó una diferencia de color entre las dos recetas que se debería al agregado de tocino, demostrando que el ácido ascórbico actuó mejor en la hamburguesa que tiene mayor cantidad de carne.

En este trabajo de tesis de grado se logró desarrollar las hamburguesas a base de carne de ñandú con éxito, dado que estas obtuvieron una buena aceptación por parte de los consumidores. De la degustación efectuada se pudo concluir que la hamburguesa B, formulada con tocino, tuvo mayor aceptación. La incorporación de tocino aporta aromas y sabores en el producto cocido aparentemente con mayor aceptación, a su vez la materia grasa produjo un efecto en la absorción del cloruro de sodio obteniendo productos más suaves al sabor. De todas maneras, la formulación A también logró la aceptación del consumidor.

Cadena de valor de la carne y cuero de ñandú y choique-INTA