Producciones no tradicionales y alternativas

a evolución de los hábitos alimenticios verificada en este siglo, básicamente en los países occidentales, muestra una mejora en términos cuantitativos e incrementos en el aporte calórico, seguidos por una intensificación de los fenómenos de sustitución y por el aumento en el consumo de proteínas de origen animal.

En la Argentina la producción de estas carnes posee un enorme potencial que convierte a la actividad en una atractiva opción de diversificación que, además, promueve el desarrollo local y regional. La cadena de carnes alternativas se caracteriza por abarcar buena cantidad de especies productivas, numerosos procesos de producción y diversos esquemas comerciales.

El consumo de este tipo de carnes en el país presenta un desarrollo incipiente y, como se encuentra estrechamente asociado a los hábitos alimentarios de la población, dista mucho de los volúmenes que alcanza el consumo de carne bovina, cuyas cifras sitúan a la Argentina entre los primeros países del mundo. Sin embargo, el proceso de modificación de los hábitos también incluye a los consumidores argentinos.

En algunos países estos cambios han sido de mayor magnitud, por lo que el valor de las carnes alternativas es mucho más conocido por los consumidores externos.

En principio, la demanda se encuentra limitada al consumidor de alto poder adquisitivo y a los círculos hoteleros más exclusivos, que actúan como canales de difusión aprovechando el fenómeno del turismo. Esto se manifiesta en las remesas que realiza la Argentina a países tales como China, Suiza, Polonia y Países Bajos, que se han destacado por sus adquisiciones de carne de ciervo. El Reino Unido ha sido un destino importante para los envíos de carne de yacaré, en tanto que caracoles, liebres y conejos fueron adquiridos en su mayor parte por la Unión Europea.

Dentro de la diversidad de posibilidades productivas, algunas especies dan lugar a la elaboración de distintos productos, lo que representa una interesante opción productiva y económica.

El Ñandú (Rhea americana)

Los ñandúes son aves exclusivas de Sudamérica y, al mismo tiempo, las de mayor tamaño en este continente (93-140 cm de altura y 15-30 Kg.). Junto con los avestruces de África, los emúes de Australia, los casuarios de Nueva Guinea y los kiwis de Nueva Zelanda forman parte de un grupo de aves no voladoras, conocidas como ratites o corredoras.

El ñandú (Rhea americana) es una especie única con dos subespecies: albescens (se distribuye desde el SE del Chaco hacia la región pampeana) y araneipes (ocupa un área menor de la región chaqueña y llega al SE del Paraguay y el Matto Grosso). A la misma familia (Rheidae) pertenece el género Pterocnemia, que también incluye una única especie, P. pennata (choique o ñandú petiso) que cuenta con tres subespecies: P. p. pennata (ñandú petiso de la Patagonia), P. p. garleppi (del Altiplano) y P. p. trapacensis (N de Chile y S de Perú).

La importancia económica de las ratites a nivel mundial se refleja en los siguientes datos:

• El 80% de la producción actual corresponde a la República Sudafricana, donde se destaca la presencia del avestruz.
• En el continente europeo Italia, Alemania y Francia fueron los paises que más desarrollaron el procesamiento industrial de las ratites.
• En Sudamérica, a comienzos de los años ‘90 se registraron entradas de los primeros ejemplares de avestruz y emú a Chile, y en Perú la actividad se inició en el año 1999.
• Las primeras experiencias de cría de ñandú en cautiverio en Uruguay datan de la década del 90. Fue el primer país sudamericano que desarrolló el ciclo de cría, faena, transformación y posterior comercialización de los distintos productos del Rhea americano.

En Argentina fue promovida la industrialización del ñandú común y del choique, ya que se encuentra prohibida toda la actividad relacionada con la explotación de otras corredoras. Los emprendimientos creados se hallan en desarrollo y recientemente lograron ubicar el producto en el mercado local, logrando la presencia de carne en redes de hoteles y restaurantes, y una línea de embutidos en supermercados.

Cabe aclarar que las ratites se hallan incluidas en los apéndices I y II de la CITES. Por esta razón los ejemplares, productos y subproductos de las granjas pueden ser comercializados a condición de que los animales provengan de una segunda generación criada en cautiverio, y de que existan planes de manejo tendientes a asegurar la persistencia de las poblaciones silvestres.

Según la Asociación de Criadores de Ñandúes Argentinos (ACRIÑA) en el país existen entre 45 y 50 establecimientos productores situados en las provincias de Buenos Aires, Chaco, Córdoba, Entre Ríos, Santa Fe, San Juan, Neuquén y La Pampa, con un total de 3.000 hembras en producción.

Los establecimientos faenadores se encuentran en Villaguay provincia de Entre Ríos (habilitación SENASA para terceros países); en RÍo Cuarto, provincia de Córdoba; y en Pico Truncado, provincia de Santa Cruz (tránsito provincial).

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