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Las ratites producen carne roja, similar en gusto y textura a la carne de res. Esta carne es rica en proteínas y pobre en grasas, se la considera mejor o más "saludable" por contener menos grasa y colesterol y más ácidos grasos esenciales que otros tipos comunes de carne (ver Tablas 1 y 2). Algunos de los valores indicados pueden diferir ligeramente por diversas circunstancias de obtención de muestras, métodos analíticos aplicados y/o bibliografía consultada.
La carne (músculo) de avestruz y por extensión la de ñandú, tienen aproximadamente la siguiente composición químico-nutritiva.
Agua................................... 74.2%
Proteinas............................ 22.9%
Lípidos................................ 1.1%
Cenizas.......... .................... 1.2%
Hidratos de Carbono........ 0.6%
Colesterol ......................... 52 mg/100 g
Sodio ................................ 43 mg/100g
Potasio.............................. 340 mg/100g
Hierro.............................. 2.3 mg/ 100 g
100 gr. de carne de avestruz aportan un promedio de 105 kcal. Se destaca que la composición lipídica constituye la ventaja de la carne de avestruz y ñandú (más ácidos grasos esenciales con menos grasa, colesterol y calorías). Comparada con la de otras especies, la cantidad de lípidos en estas carnes es excepcionalmente bajo y una de las características más prometedoras en su promoción y estrategias de marketing.
Las grasas y aceites naturales, (lípidos) junto con otros nutrientes, son inseparables y esenciales en la dieta humana. Por diversas fuentes y medios se instaló una corriente de opinión desfavorable al consumo de carne por “salud y calidad de vida” y consiguiente “guerra” a la grasa y/o “fobia” al colesterol. Pero todas las carnes son un componente importante de la dieta humana como excelente fuente de proteínas y aporte de vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. La mayor diferencia entre carnes “rojas” de vacunos, porcinos y ovinos y de aves “blancas” en pollos y “rojas” en ratites, es la cantidad, localización y la calidad o composición de la grasa.
Aunque variables en cantidad y distribución por regiones corporales, tanto mamíferos como aves tienen depósitos de grasa: abdominal, subcutánea, intermuscular e intramuscular.
La grasa abdominal y subcutánea. Desde el punto de vista dietético-nutricional, el modo más fácil de reducir estos depósitos de grasa físicamente separables, abdominal (en pollos y ratites) y subcutánea (“de cobertura o superficial” en la res o cortes), es eliminarlas a cuchillo (“charqueo”). La grasa subcutánea en pollos se reduce fácilmente al sacarles la piel (cuero), y en mamíferos y ratites que fueron cuereados en la faena, a cuchillo. También en ambos casos se pueden eliminar antes o después de cocinar la carne dejando el excedente en el plato. Además, como factor económico importante, de la grasa (abdominal y subcutánea) de ratites se obtienen cremas y aceites para productos cosméticos y farmaceúticos. Por otra parte, esta grasa es un factor que se tiene en cuenta en los sistemas de clasificación y tipificación de reses y cortes (terminación) lo cual incide en su valor comercial.
La grasa intermuscular, que separa los músculos anatómicos, es mayor en mamíferos que en aves, y es prácticamente inexistente en avestruces y ñandúes.
La grasa intramuscular, infiltrada entre las fibras musculares (veteado) se determina sólo por métodos de análisis químicos. También es mayor en mamíferos que en aves. El músculo o carne de vacuno y cerdo tienen más veteado, por ello, a pesar del dressing o desgrasado visible, la grasa intramuscular varía del 5% al 10%, como en nuestros cortes bovinos de consumo y exportación, y es mayor que en los de aves. En carne de pollo la pechuga bien desgrasada contiene 1% y en otros músculos hasta 4% de grasa intramuscular y no supera el 1%-2% en carne de avestruz y ñandú. Esta escasez de grasa intramuscular resulta en una disminución de la jugosidad, dando la impresión de sequedad. Esta es una de las razones por las que la carne de ratites no debe ser sometida a una coccion prolongada.
Composición de la grasa: Otra de las diferencias mayores entre especies es la composición de ácidos grasos de los lípidos. El músculo bovino tiene mayor concentración total de ácidos grasos saturados, que los cerdos y las aves (aproximadamente 49% en bovinos, 38% en cerdos y 32% en aves). Inversamente, las aves tienen más ácidos grasos insaturados. Los nutricionistas recomiendan a los adultos reducir el consumo de grasas saturadas a menos del 10% de las necesidades diarias de consumo de energía, debido a la relación entre el consumo de grasa saturadas como factor de riesgo en problemas cardiovasculares. En cambio, el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados es recomendable y es una razón del aumento del consumo de aceites vegetales y de carne de aves, pavos, conejos y de la fauna de caza (EEUU, Europa). Por el mismo motivo se presentan perspectivas muy favorables para el aumento de la demanda y consumo de carne de ratites.
Estabilidad de la grasa: Por su función biológica y estructura química (distintos ácidos grasos) las grasas presentan diferencias de estabilidad y puntos de fusión. Los ácidos grasos insaturados son menos estables (oxidación-enranciamiento) que los saturados y pueden resultar perjudiciales en la conservación y consumo de carnes. El músculo de los pollos es más susceptible a la oxidación de los lípidos que el de vacunos y cerdos. Los ácidos grasos poliinsaturados se oxidan más fácilmente, con aparición de otros compuestos químicos responsables de olores y sabores desagradables llamados OFF FLAVORS ( “sabores no característicos”) , y/o WOF (warmer-over flavor: “recalentado”), cuya prevención y control es uno de los mayores problemas en carnes y productos precocidos y congelados. A veces la oxidación-enranciamiento de los lípidos ocurre a mayor velocidad o rapidez en las carnes rojas (pata, muslo) debido al mayor contenido de grasa y mioglobina, cuando se compara con los músculos blancos de la misma especie (pechuga). Se producen también aromas desagradables por la alimentación con exceso o mala calidad de suplementos proteicos dados en la ración (harina de pescado, aceites de oleaginosas). El sabor de la carne de ratites es “suave”, en algunos casos intenso, pero similar al de la carne bovina.
La grasa dentro de la misma especie o entre diferentes especies tiene distintos puntos de fusión, también debido a las diferencias en los ácidos grasos. Un cuidadoso control de la temperatura es importante para prevenir el “mal olor” (“off flavor”) en los paquetes y góndolas de carne cruda, además de minimizar las pérdidas de grasa durante la cocción. Estas características se deben considerar al momento de establecer temperaturas de refrigeración en la conservación y despostado de reses y cortes de ratites. Posiblemente deban ser más bajas (5ºC-7ºC) que las admitidas en bovinos (10ºC), especialmente en la despostada (tiempos de espera y procesado) donde la rigidez o una consistencia relativamente firme de la carne (buen frío sin fusión o “ablandamiento” de grasa), son convenientes y favorables para el manipuleo, despostado y charqueo necesarios para la preparación-empaquetado del corte, y posterior conservación (refrigerado-congelado).
El colesterol: En principio la carne de ratites es pobre en colesterol. Recientes investigaciones demuestran que el contenido de colesterol es comparable al de pavos y bovinos. Según trabajos y autores el colesterol en carne de ratites (avestruz) oscila desde 57 mg/100 g de carne hasta 65-68 mg/100 g y 83 mg /100g. Esto puede ser por el bajo o variable contenido de grasa intramuscular, pero esta no se relaciona mucho con el contenido de colesterol. El colesterol es un componente normal, estructural y funcional de la membrana celular. Sin membrana no hay células y sin ésta vida. Por esto el contenido de colesterol en la carne es, en la práctica, similar e independiente de la especie que se trate. Existen evidencias que el colesterol se deposita en algunos vasos sanguíneos de pacientes con arterioesclerosis, potenciando accidentes cardíacos (infarto). La “fobia” al colesterol es un fenómeno común en los países desarrollados. Un alto nivel de colesterol en la sangre no necesariamente produce arterioesclerosis, si el metabolismo del colesterol en los tejidos funciona bien. Este recambio es causado por lipoproteinas (HDL) que transportan el colesterol de los tejidos al hígado. Un aumento en los niveles HDL aparece asociado con una disminución de riesgo cardiovascular y arterioesclerosis.
La carne de ratites tiene un mejor perfil de ácidos grasos en comparación con la de pollos y bovina. Los ácidos grasos son unidades o elementos constituyentes de los lípidos (grasas y aceites) vegetales y animales. Algunos son esenciales (AGE: ácidos grasos esenciales o EFA en inglés) porque el organismo humano no puede sintetizarlos y solamente los obtiene de los alimentos. Los principales ácidos grasos esenciales son los poliinsaturados omega 3 y omega 6. Estos se encuentran, en mayor o menor cantidad, en peces de mar de agua fría (atún, arenque, caballa, salmón), en carne de aves (patos, gansos) y ratites (avestruz, ñandú), en semillas y frutos de plantas oleaginosas y otros alimentos vegetales. Muchas investigaciones han demostrado efectos saludables (“dieta mediterránea”) por el consumo de ácidos grasos polinsaturados de tipo Omega 3, entre ellos bajar la presión arterial, reducir las tasas de triglicérido circulantes, aumentar el colesterol HDL (denominado colesterol bueno), aumentar la flexibilidad de las arterias y promover múltiples procesos antiinflamatorios, reduciendo la incidencia de enfermedades coronarias y el riesgo de artritis, cáncer, psoriasis, diabetes, alergias y muchas disfunciones celulares. Los omega 3 tienen mejores efectos antitrombóticos y antiaterogénicos que los correspondientes omega 6. Pero ambos son necesarios para el correcto mantenimiento y funcionamiento de la estructura de las membranas celulares, permiten que los nutrientes se distribuyan por todo el organismo, sirven para sintetizar y mantener a las prostaglandinas y para el correcto metabolismo del colesterol. Es decir, son indispensables para el normal crecimiento y desarrollo durante toda la vida del hombre.
Durante años se difundió y promovió el concepto de reducir el consumo de acidos grasos saturados y aumentar el de ácidos grasos poliinstaurados, (PUFA : Poliunsaturated fatty acids) para reducir el riesgo de accidentes cardiovasculares en el hombre, por el conocimiento común de que el consumo de ácidos grasos saturados aumenta en la sangre el nivel de lipoproteínas de baja densidad (LDL), que a su vez disminuye con el consumo de PUFA. El consumo de ácidos poliinsaturados, disminuye los niveles plasmáticos de lipoproteínas de alta densidad (HDL). Los acidos grasos monoinsaturados de la dieta disminuyen los niveles de LDL pero no los de HDL. La carne de ratites (avestruz, ñandú) es más rica en acidos grasos poliinsaturados (PUFA) (30%-35%) que la de pollo (19%) y vacuno (5%). La carne de ratites, además, tiene un nivel relativamente elevado (8.3%) de acidos grasos omega 3. Esto es una ventaja para promover el producto como alternativa para consumir “carne más saludable”.
Es importante la relación entre los acidos grasos esenciales. En los últimos 200-300 años la alimentación humana se ha modificado notablemente y se ha pasado de una dieta con una relación Omega 3/ Omega 6, 1:1- adecuada - a una dieta moderna con una relacion entre 1:10 y 1:20 ó hasta 1:25. Esto significa que las dietas del mundo occidental son bastante ricas en ácidos grasos Omega 6 pero muy deficientes en Omega 3. Estudios recientes han demostrado que en una dieta correcta es necesario que los lípidos estén compuestos por lo menos con un 1,1-1,5% de omega 3 y 2-3% de omega 6, o en relaciones de 0.55 a 0.50, entre dichos valores. La cocción no altera la relación Omega 3/ Omega 6 (aproximadamente 0.35) de la carne de avestruz.
Teniendo en cuenta que nuestras costumbres alimentarias incluyen sólo una pequeña cantidad de pescado marino, es muy importante encontrar una fuerte alternativa de ácidos grasos Omega 3. Una alternativa es la carne de avestruz o de ñandú, ya que contiene ácidos grasos omega 3 en una medida 8-9 veces superior a la carne bovina, y 70 - 80 veces más que la carne blanca.
Los mamíferos no pueden convertir un omega 6 en un omega 3 y viceversa, y el exceso de un tipo puede interferir en el metabolismo del otro, alterando su efecto biológico. Como otras especies, las ratites (avestruz, ñandú), consumen gran cantidad de forraje, que influye en el perfil de los ácidos grasos de la carne. En el sistema digestivo de las ratites, los lípidos no se degradan, sino que se absorben y depositan tal cual. En algunas especies de aves, como el pollo o el pavo, se ha demostrado que se puede modificar la composición en ácidos grasos del tejido muscular mediante el suministro controlado de lípidos en la dieta. En pollos, alimentados durante 35 días, con diferentes raciones conteniendo el 8% de aceites vegetales: colza, soja, girasol y lino, respectivamente, se observaron en las muestras de carne grandes aumentos de ácidos grasos poliinsaturados del 36% (colza) hasta 52% (lino) y los omega 3, de 5% (girasol) al 27% (lino). La dieta tiene gran influencia en la composición de los ácidos grasos de la carne y el costo de los ingredientes debe ser tomado en cuenta. El posible enriquecimiento de la carne de avestruz o ñandúes con ácidos grasos omega 3 puede ser, por tanto, un interesante objeto de investigación en el futuro.
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