La Carne de Ñandú: Una carne muy Particular

u elevado porcentaje de Omega 3 (8 a 9 veces superior al de la carne bovina y 70-80 veces superior al de la carne blanca) convierte la carne del ñandú en una interesante alternativa para mejorar la dieta de los países occidentales.

En Europa, si bien no se encuentra carne de ñandú, se pueden inferir cotizaciones a partir de los precios de carnes de otras ratites como el avestruz sudafricano, cuyo precio mayorista oscila entre 8 y 13 US$/Kg, cotización muy atractiva que puede tornar rentable la actividad en nuestro país. En Uruguay se lo puede encontrar en 4 US$/Kg. En Alemania la demanda de carne de avestruz es de 8.000 toneladas anuales, y en Francia de 6.000 ton./año.

En cuanto a los volúmenes demandados, se hace muy difícil establecer la demanda local y la exterior sin un exhaustivo estudio de mercado.

Producción de Ñandúes

Históricamente los subproductos de faena -como plumas, cuero y grasa- fueron el objetivo de la explotación de ratites (avestruz, ñandú, choique), hasta el punto del exterminio y extinción en algunos casos. En la actualidad, ya sea por causas técnicas, nutricionales y/o económicas se ha comenzado a elaborar platos utilizando carne de ratites, presentándola en forma apetecible para los consumidores. Aparece así en la Argentina el interés por la crianza artificial de ñandú, choique y suri, como forma de emprender el camino de desarrollo industrial de estas especies, al igual que lo sucedido en Sud África con el avestruz. De esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta.

El concepto de calidad de carne

La calidad de carne comprende varios aspectos. En principio, todo alimento para el hombre debe reunir tres requisitos fundamentales que, en orden de importancia, son calidad higiénica, nutritiva y sensorial. A estos se agregan otros criterios de calidad accidentales que le confieren valor agregado como utilidad, servicio, imagen, precios, etc.

La calidad higiénica de los alimentos está relacionada con su inocuidad. No deben contener elementos extraños ni residuos químicos, ni biológicos, que presenten riesgo para la salud del consumidor.

La calidad nutritiva se refiere al contenido, disponibilidad biológica, tipo y aporte de nutrientes necesarios e indispensables para el organismo, vida y salud humanas. Los alimentos son fuente de proteínas, hidratos de carbono (glúcidos), grasas (lípidos), minerales y vitaminas. Naturalmente estos “principios nutritivos”, abundan más en unos alimentos que en otros, sin ninguno exclusivo que los posea a todos por igual.

La calidad sensorial se refiere a las características y atributos de un alimento que son percibidos por los órganos de los sentidos al comprar y comer el producto. La calidad sensorial adquiere importancia, despertando el interés y atención de los consumidores en el mercado de alimentos de las sociedades desarrolladas.

El ñandú como productor de carne

Ya que hay poca experiencia de producción de ñandúes en nuestro país, es interesante analizar los datos disponibles a fin de conocer sus posibilidades como unidad productora de carne. En principio aparecen algunas afirmaciones o “mitos” aparentemente desalentadores o limitantes de la actividad, que mencionaremos:

• Produce poca cantidad de carne (30 % del peso vivo): Estas especies no han sido sometidas a la selección artificial para “carne”. El cálculo y valor proporcional expresan los kilos de carne (músculo) en la res respecto al peso vivo.
• No tiene pechuga. Es una expresión de adaptación funcional de estas aves (“corredoras”). Al no volar carecen de desarrollo de los músculos pectorales y de quilla esternal.
• La cantidad de cortes comerciales con terneza aceptable es baja. La terneza es la facilidad de cortar o fragmentar la carne durante la masticación. En comparación con otras carnes, la de ñandú suele presentar una menor terneza, a pesar de que ésta depende de numerosos factores pre y post faena.
• La terneza de la carne es un requisito universal, pero más específicamente en los cortes destinados a cocción seca (plancha, parrilla, asado). Sin embargo, la carne puede tener otros usos culinarios donde la terneza o la falta de ella no resulta importante porque, por ejemplo, se usan trozos pequeños de carne o algunos tipos de marinadas que modifican la textura, resultando platos de gran aceptabilidad por parte del consumidor. Por lo tanto, la terneza no es un criterio suficiente, ni debiera ser un concepto limitante o excluyente en la consideración de las ratites como unidad productora de carne.
• Los altos costos de engorde con alimentación en base a balanceados, ración o concentrados suponen acercarse peligrosamente al precio de venta del animal terminado, lo que reduce el beneficio por animal a niveles extremos.

Este análisis resulta desalentador si solamente es enfocado desde el punto de vista de producción de carne. Las ratites deben ser analizadas en términos físicos y económicos como una unidad integrada de producción ganadera, cuyo perfil de características habrá que establecer. Esta condición está determinada por una especie que, además de carne, produce plumas, cueros y grasa, no menos importantes al momento de “integrar el rendimiento del ñandú” y de analizar costos y beneficios o decidir encarar la producción industrial y económica de ñandúes en nuestro país.

Todos los puntos anteriores simplemente nos sitúan en la realidad de este animal como productor de carne roja. Para mejorar estas “debilidades” habrá que producir más animales a partir de la menor cantidad de reproductores posibles; optimizar la crianza y engorde con métodos extrapolados de otras ganaderías, pero adaptados a nuestras condiciones y adquirir compromisos de compra de los animales terminados por parte de un mercado de faena actualmente inexistente en el país. El estímulo a la producción y al consumo debe ser uno de los pilares fundamentales en la implantación de este producto.

Características y descripción de la carne en ratites

Se define la carne de avestruz y por extensión de ñandúes, como una carne “roja” de ave, con proteínas de alto valor biológico, baja en calorías, baja en colesterol y de sabor agradable. Es importante destacar que esta definición parte de la comparación con las carnes rojas más habituales en el mercado (vaca, cerdo, oveja). Es una carne tierna, fibrosa, que se adapta a las formas de cocina más variadas, teniendo en cuenta que su falta de infiltración de grasa (“veteado”) la convierte en una carne bastante seca si no se la trata con cuidado.

Los puntos débiles de la carne fresca de ratites son sus características de aspecto y conservación. Con respecto al primero, su alto contenido en hierro, junto a las características de sus fibras (telas), determinan un color oscuro que recuerda a la carne de caza o silvestres. El color es importante como primera evidencia visible del producto y depende de varios factores. Dentro del color propio de cada especie, se presenta como una carne muy oscura, que sugiere sensaciones fuertes o desagradables o lleva a suponer un mal estado de conservación si la persona no está habituada a los colores que presentan la carne de caza o de animales silvestres. En ratites de criadero (avestruz, ñandú) generalmente el color de la carne fresca varía del “rojo oscuro al apenas rojo cereza” en contraste con el común de la carne bovina “de apenas rojo cereza a moderado rojo cereza”. La presentación de la carne fresca recién “destelada” disminuye las características mencionadas y aparece más clara y brillante. El “destelado o desvelado” consiste en sacar la aponeurosis muscular externa ("telilla", “nervio”) para evitar una excesiva dureza en los cortes y el apergaminado del exterior de la carne cuando se cocina. La abundancia de esta tela que recubre a los músculos constituye, junto con la localización del mismo, a una conflictiva clasificación de terneza en los distintos grupos musculares o "cortes" de las ratites ya sea si la evaluación de dicha terneza fue realizada en cortes con o sin aponeurosis.

En cuanto a la conservación, el envasado fresco o al vacío en refrigeración es problemático en cuanto a fecha de caducidad (vida útil) debido al alto pH final al momento del envasado, favorable al desarrollo microbiano. Experiencias con carne de avestruz, envasada al vacío, muestran que deben ser consumidas antes o hasta los 10 días de su preparación.

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