Otras carnes, El Ñandú

e esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta.

La calidad de carne comprende varios aspectos. Aunque que hay poca experiencia de producción de ñandúes en nuestro país, es interesante analizar los datos disponibles a fin de conocer sus posibilidades como unidad productora de carne. En principio aparecen algunas afirmaciones o “mitos” aparentemente desalentadores o limitantes de la actividad, que mencionaremos:

• Produce poca cantidad de carne (30 % del peso vivo). Hay trabajos donde se encontraron rendimientos de carne respecto al peso vivo de 39% ± 2% en ñandúes, de 37% en avestruz y de 33% en bovinos.
• No tiene pechuga. Es una expresión de adaptación funcional de estas aves “corredoras”. Al no volar carecen de desarrollo de los músculos pectorales y de quilla esternal.

La cantidad de cortes comerciales con terneza aceptable es baja. La terneza es la facilidad de cortar o fragmentar la carne durante la masticación. Está influía por muchos factores incluía la cocción, la temperatura a la que se realiza, si es medio líquido o seco y el tiempo.

Se define la carne del ñandú, como una carne “roja” de ave, con proteínas de alto valor biológico, baja en calorías, baja en colesterol y de sabor agradable. Es importante destacar que esta definición parte de la comparación con las carnes rojas más habituales en el mercado (vaca, cerdo, oveja). Es una carne tierna, fibrosa, que se adapta a las formas de cocina más variadas, teniendo en cuenta que su falta de infiltración de grasa (“veteado”) la convierte en una carne bastante seca si no se la trata con cuidado.

La carne de avestruz y ñandú son una fuente alternativa y valiosa de alimento

El bajo contenido de grasa y relativamente alto contenido de ácidos grasos esenciales (poliinsaturados w3 y w6) comparados con la de pollos y bovinos, puede ser apreciado por los consumidores, en quiénes aumenta el interés por la calidad “saludable” de los alimentos que consume. Los conocimientos de los factores que influencian la calidad de la carne en avestruces y ñandúes son aún limitados, siendo necesario incrementar su estudio e investigación.

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