Chefs Manifesto aborda el impacto de la alimentación sobre el medio ambiente

Va a ser toda la semana así?” fueron las primeras palabras de una periodista latinoamericana al probar el almuerzo especial preparado por Claus Meyer, uno de los cocineros más famosos de los países nórdicos, durante el EAT Forum 2019, organizado hace unas semanas en la ciudad de Estocolmo, en Suecia.

La comida para los participantes de la conferencia consistió en: una brochette de algo parecido al pollo, aunque no lo era, acompañada de una ensalada de kale y un zapallo de calabaza cortado en cubos y más bien duro, con algo que podría haber sido parmesano, pero que tampoco lo fue; al lado, dentro de un vaso de vidrio, unas lentejas de menor tamaño que las habituales, frías y muy condimentadas. La periodista probó un poco, terminó las lentejas y se quedó a la espera de que el café –abundante y un poco quemado- venga acompañado de un poco de azúcar.

La escena mostró el desafío que enfrentan los movimientos que buscan erradicar o reducir sustancialmente el consumo de carne en las dietas de todo el mundo: no solo que la comida tenga los nutrientes que fisiológicamente necesita el cuerpo humano, sino que deje satisfecho desde el punto de vista psicológico.

Además, lo sucedido explicó por qué algunas dietas reducidas en calorías que alargan la vida de los animales en un laboratorio, no pueden ser extrapoladas literalmente al consumo humano. Comer es un acto social para los humanos, es decir, antropología pura.

Asimismo, se entiende la enorme popularidad que tienen los cocineros, que deciden los ingredientes, dan de comer y optan en los mercados entre una remolacha o un bife. Los chefs buscan ser agente de un cierto cambio cultural, no solo debido a las necesidades y exigencias de mejorar la situación de los animales, sino también por otras tres causas: el ambiente; el cambio climático para preservar la biodiversidad, y la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero que provienen de la ganadería.

Ese, al menos, es el intento de los más de 100 cocineros de 36 países reunidos en el Chefs Manifesto, una organización que busca cambiar ciertas reglas acerca de cómo se generan los platos en todo el mundo, con el fin de proteger la identidad culinaria de cada región y varios objetivos complementarios.

Acuerdo culinario

Durante este EAT Forum, que reunió a investigadores, emprendedores, políticos e incluso algunos representantes de la industria alimentaria, los chefs llevaron a cabo varias actividades en el Globe –una magnífica sala de la ciudad de las 14 islas y las decenas de puentes–. Este movimiento de cocineros está enmarcado dentro de los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), específicamente el relacionado con el hambre cero, así como la seguridad alimentaria y las dietas saludables.

En un principio, el acuerdo está destinado a cocineros, y fue hecho con información provista por chefs a los que se les preguntó cómo podían contribuir a un cambio global, necesario también en el sentido más estrictamente culinario. En sí, son ocho las áreas temáticas desarrolladas: cómo cultivar los ingredientes con respeto a la tierra y al agua; proteger la biodiversidad y la buena calidad de vida de los animales; hacer una celebración de la comida local y de temporada; hacer foco en ingredientes vegetales; y conseguir que la comida sea accesible desde lo económico, entre otros.

Si bien no hay una declaración de guerra explícita contra los alimentos que poseen conservantes, queda claro que seguir al pie de la letra las indicaciones implica dejar de lado los productos manufacturados negativos, tanto para el ambiente como para la salud individual.

“Se trata de educar y ser apasionado con los ingredientes tradicionales y locales, lo que es bueno para uno y para el planeta”, comentó el cocinero nigeriano Michael Elegbede. A continuación, la ghanesa Selassie Atadika manifestó que “la comida puede ser una solución para muchas cosas, como desastres naturales, inseguridad alimentaria y malnutrición y, a la vez, una solución para los pequeños granjeros”.

Otro de los miembros del grupo, Alí Mandhry, creció en Mombasa (Kenia), donde comió porotos hasta el hartazgo, posiblemente sin saber que años después, ya transformado en un cocinero famoso, convertiría ese alimento en algo “sexy, divertido e imaginativo”, tal como señaló en el EAT Forum.

“Lo bueno de transformar el sistema de comida es que al hacerlo tenemos un feedback instantáneo con la gente; se ven los resultados cuando prueban el plato”, dijo Paul Newnham, director de la iniciativa, durante otra presentación que incluyó preparación y prueba de comidas. La idea es que, con una receta en apariencia banal, se pueda contribuir a algo mayor, como un objetivo de desarrollo sustentable global, sin perder el glamour.

El Chefs Manifesto sumó un aspecto algo más relajado (cocineros cocinando, cantando recetas y dándolas a probar) a un evento como este foro, en el que se busca pensar la comida como un tema central de la humanidad en el siglo XXI y, a su vez, transformar la manera en que se producen, consumen y descartan los alimentos.