Técnicas previas a la cocción permiten otorgarle a las carnes un sabor y una textura diferente, volviéndolas más sabrosas, tiernas y con un aroma inigualable. Algunos trucos y recetas para potenciar tus platos.
Marinada
Es ideal para lucirse en una comida planificada. El requerimiento más importante de esta técnica es el tiempo.
Coloque la carne en una fuente con bordes altos. Agregar especias a gusto, como romero, tomillo, orégano, ají molido, pimentón, anís y pimienta en granos. Luego, cubra con aceite y el medio ácido que se prefiera (jugo cítrico, vinagre o leche). Los dientes de ajo machacados también pueden aportar mucho sabor.
Una vez que finalizó la “parte creativa” de la marinada, proceda a cubrir la fuente con papel film para que quede bien sellada y no entre en contacto con el aire.
Sugerencias
La base clásica de todo marinado es sal, aceite y un ácido (vinagre o un jugo de fruta cítrica). A esta se le pueden sumar especias, diversos jugos de frutas, azúcar, entre otros ingredientes que pueden aportar sabor. “Nosotros marinamos las ribs de cerdo con sal, aceite, jugo de naranja y un mix de especias”, cuenta Andrés Mazer, dueño y creador de la parrilla Maiky.
Por otro lado, el tiempo de exposición de las fibras de la carne con los líquidos saborizados dependerá del tamaño de la pieza para asar. “Un pollo entero puede marinarse por 10 horas o se puede conservar marinado hasta 3 días, siempre refrigerado. El resto de las carnes se recomienda marinarlas por al menos 3 horas, pero no más de 24”, aclara el chef.
Para que el marinado sea efectivo, debe guardarse la pieza en remojo y en la heladera durante un día. “Es importante cuidar que la carne no libere sangre, porque de lo contrario es muy posible que tras el día de marinada no tenga un buen sabor”, asegura Martín Arrojo, chef del restaurante Jornal.
Desde la parrilla Canta El Gallo, Francisco Pidal recomienda aplicar esta técnica a cortes de carne de no más de 300 a 400 gramos. Para intensificar el sabor, estas piezas marinadas pueden envasarse al vacío. La clave: no pasarse con la cantidad de especias o hierbas para conservar el sabor natural de la carne.
Ahumado
Otra técnica es la de ahumar las carnes para conseguir ese “gusto a madera” tan particular.
Coloque las astillas en un recipiente de aluminio. Luego, encienda el fuego de la parrilla con carbón y ponga el recipiente directamente sobre las brasas, debajo del corte de carne que desea ahumar.
En el caso de querer ahumar una pieza dentro del horno, se recomienda una técnica de braseado tradicional (fuego bajo por varias horas en una bandeja de horno con líquido hasta la mitad de la pieza).
Es indispensable envolver la pieza en papel aluminio, ya que esto permite cocinar la carne de forma pareja, evita la evaporación de humedad de la carne y agiliza la cocción.
Una vez pasado el tiempo necesario para tiernizar la pieza, incorpore en el horno una bandeja descartable de aluminio con chips de madera encendidos para darle un poco de perfil ahumado.
Sugerencias
No siempre es necesario tener un gran tronco para conseguir el humo, sino que también se pueden usar astillas como recurso. Dependiendo del plato, la astilla seleccionada le aportará su sabor característico. Andrés Mazer cuenta que prefiere usar astillas de árboles frutales. “Las astillas de manzano son las más sutiles, con aroma y sabor frutales, poco invasivos e ideales para quienes no están acostumbrados o desean iniciarse en el mundo de los ahumados. Las de olivo serían el punto medio y aportan a las carnes el equilibrio justo, presente pero liviano, entre aroma y sabor”, detalla. Las astillas de nogal son las ideales a la hora de cocinar cerdo, chorizos y cordero, ya que su intensidad acompaña muy bien sin tapar su propio sabor.
Por su parte, Francisco Pidal opta por el espinillo. “El espinillo se puede colocar directamente en la parrilla, sin esperar a que se haga carbón. El proceso es más lento, pero el propio humo de la madera va a saborizar la carne”, indica.
Otro tip de Ignacio Robin es cuidar la humedad, tanto de la pieza como de la cámara de ahumado, durante todo el proceso. Para esto, hay que rociar la pieza cada media hora con una mezcla 50% de vinagre de manzana y 50% jugo de manzana. Con la misma finalidad, se debe colocar en la base del ahumador una placa vieja de horno llena de agua desde el inicio.
Para el ahumado de la carne de cerdo, el chef Dante Franco recomienda realizar primero una cocción de más de una hora en un medio líquido sazonado, para ablandar la carne y que no se seque. Luego, terminar a la parrilla por un tiempo prolongado con astillas sobre las brasas y debajo de la carne. Por último, laquear con salsa barbacoa. “Las ribs quedan crocantes y acarameladas en la superficie (debido al laqueado) y súper tiernas por dentro”, concluye.
Recetas para potenciar sus saberes parrilleros
Empanada de cordero ahumado con astillas de olivo
Ingredientes (12 empanadas)
- 1 paleta de cordero
- Aceite de oliva
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 1 morrón rojo
- 12 aceitunas
- 1 cda. de pimentón dulce
- Una pizca de comino
- Sal y pimienta
- 700 cc de caldo de verduras
- 12 tapas de empanadas
Preparación
1- Encender el fuego. Cuando las brasas estén encendidas, colocar un puñado de chips o astillas de madera de olivo en un recipiente de aluminio (lata o bandeja descartable) y poner directo sobre las brasas.
2- Colocar el cordero sobre la parrilla debajo del recipiente con astillas y cubrir la carne con aluminio. Dejar ahumar durante una hora, dándolo vuelta a la media hora. No se debe cocinar.
3- Al mismo tiempo, preparar un caldo de verduras. En el momento de poner el cordero en la asadera para horno, incorporar el caldo, tapar con aluminio y llevar a horno bajo por dos horas.
4- Mientras se cocina el cordero, rehogar la cebolla y el morrón cortados en juliana más el ajo picado.
5- Una vez cocida la carne, desmechar con ayuda de dos tenedores y mezclar con los vegetales rehogados y las aceitunas picadas. Condimentar y rellenar las tapas de empanadas. Freír u hornear hasta dorar.
Bondiola en salmuera a la parrilla
Ingredientes
- 2,5 kg de bondiola
- 1250 cc de agua
- 150 g de sal
- 2 o 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
Preparación
1- Marinar la bondiola durante un día con todos los ingredientes de la salmuera.
2- Al día siguiente, tomar la carne y asar a la parrilla en cocción lenta (fuego bajo) para obtener una cocción pareja y suave, logrando así que la carne quede bien tierna y sabrosa.
3- Se puede servir al plato con una guarnición o fetear para hacer sándwiches.
Ribs de cerdo ahumadas con salsa Barbacoa
Ingredientes
- Para las ribs:
- 2 kg de ribs de cerdo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 1 hoja de laurel
- 10 granos de pimienta
- 4 dientes de ajo
- 1 rama de canela
- 1 cda. de comino en grano
- 1 taza de vinagre blanco
- 2,5 litros de agua
- Para la salsa barbacoa:
- 500 g de kétchup
- 10 g de salsa inglesa
- 125 g de manteca
- 90 cc de vinagre de alcohol
- 150 cc de jugo de manzana
- 30 g de mostaza
- 150 g de cebolla
- 80cc de líquido húmedo
- 250 g de azúcar negra
- 30 g de azúcar común
- 15 g de sal
- 50 cc de salsa de soja
Preparación
1- Colocar en una cacerola los vegetales cortados, los dientes de ajo aplastados y el resto de los ingredientes a excepción de las ribs.
2- Llevar a hervor, bajar el fuego y añadir las ribs. Cocinar entre 45 minutos y una hora dependiendo de tamaño. Deben quedar tiernas, pero sin que el hueso se desprenda de la carne.
3- Retirar las ribs del caldo y reservar en la heladera hasta el momento de su utilización. Usar el caldo para otra preparación.
4- Para la barbacoa, picar la cebolla y en una cacerola rehogar junto con la manteca a fuego lento hasta que esté bien blanda y tome una ligera coloración. Incorporar el resto de los ingredientes y continuar la cocción durante 40 minutos. Licuar y dejar enfriar. Guardar en frascos en la heladera.
5- Colocar las ribs sobre la parrilla previamente calentada y agregar las astillas dentro de un recipiente de aluminio, sobre las brasas y debajo de la pieza. Tapar con una asadera y cocinar por 40 minutos. Pintar con la salsa barbacoa y cocinar por 10 minutos más. Girarlas, pintar nuevamente con la salsa y cocinar por otros 5 minutos cuidando de que no se queme la salsa.
