La Red de Seguridad Alimentaria (RSA) del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) realizó una encuesta a nivel nacional para dar a conocer el consumo de carne bovina, con el objetivo de brindar información para que los científicos identifiquen distintos factores de riesgo por la ingesta de productos contaminados con Escherichia coli. Dicha bacteria, produce una toxina infecciosa denominada Shiga que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, también conocido como SUH.
La enfermedad es causada por una destrucción anormal en los glóbulos rojos, que como consecuencia bloquea el sistema de filtración en los riñones, provocando insuficiencia renal. Se da muy frecuentemente en niños y en nuestro país, representa una enfermedad endémica.
El SUH se contrae por el consumo de alimentos contaminados con la mencionada bacteria, entre los que se encuentran: productos cárnicos crudos o mal cocidos, vegetales, agua, lácteos y jugos de fruta no pasteurizados. Por otra parte, la transmisión de persona a persona está adquiriendo mayor relevancia, ya que se registraron brotes en instituciones educativas.
Durante el trabajo, se analizaron tres matrices cárnicas: cortes enteros, hamburguesas industriales y carne picada fresca; y se identificó la necesidad de conocer los hábitos de compra y consumo de carne bovina en la Argentina.
Entre marzo y abril de 2019, el equipo a cargo lanzó una encuesta nacional para conocer esos hábitos, coordinada por investigadores y docentes de la Universidad Nacional de Tucumán, que incluía quince preguntas simples y fue respondida por 5.658 consumidores de todas las jurisdicciones del país.
Principales resultados preliminares:
- El 76% consume carne bovina entre dos y siete veces por semana.
- El 97% consume cortes de carne bovina: 57% hamburguesas y 66% carne picada.
- El 97% consume cortes de carne bovina y 90% de carne picada en el hogar.
- El 67% consume hamburguesas en restaurantes.
- El 69% compra en carnicerías, el 28% en supermercados y el 3% en otros negocios.
- El tiempo que transcurre entre la compra de carne y su consumo es menor a un día en un 23%; mientras que entre uno y tres días es de un 40%; y más de tres días es del 38%.
- La carne se conserva congelada: 84% hamburguesas, 68% cortes de carne y 50% carne picada.
- El 57% de os cortes se consume bien cocido, 43% semicocido y 0,5% crudo.
- El 80% de las hamburguesas se consume bien cocidas y el 20% semicocidas.
- El 80% de los alimentos elaborados con carne picada se consume bien cocido, el 20% semicocido y el 0,2% crudo.
- Entre el 44 y el 66% acompaña la carne con vegetales crudos.
- El 47% utiliza la misma tabla para cortar carnes y vegetales crudos.
- El 68% corta primero los vegetales y después la carne cruda.
- El 75% lava la tabla después de cortar la carne cruda.
Desde el IPCVA recomiendan:
1) Lavarse las manos antes, durante y después de la elaboración de alimentos.
2) Mantener la cadena de frío para carne refrigerada en hasta 5 grados y para carne congelada en menos 18 grados.
3) Evitar la contaminación cruzada: lavar y desinfectar utensilios cada vez que se manipule carne cruda. También se aconseja evitar el uso de los mismos para operar con carne cruda y cocida.
4) Cocinar hamburguesas y productos elaborados con carne picada hasta que no eliminen jugos rosados. Esto es a 70 grados durante dos minutos en el centro.
5) Usar agua potable.
6) Lavar y desinfectar los vegetales que van a consumirse crudos. Se puede emplear una cucharada sopera de agua lavandina por litro de agua, sumergir los vegetales por diez minutos y enjuagar con abundante agua potable.
7) Lavar y desinfectar las superficies donde se preparan los alimentos, ya sean mesadas, heladeras o recipientes.
8) Realizar la compra de productos cárnicos en locales habilitados.
IPCVA
