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Especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) aseguran que la carne bovina representa un alimento indispensable en la dieta humana, ya que es fuente de proteínas, lípidos, vitaminas, minerales, antioxidantes y sustancias bioactivas que ayudan a prolongar la esperanza de vida y prevenir enfermedades. No obstante, se recomienda un consumo medido y controlado, debido a que abusar en las cantidades puede incrementar los niveles de grasa saturada y colesterol, produciendo un efecto adverso.
La carne bovina es considerada como una buena fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad, con niveles que oscilan entre los veinte y cien gramos. La calidad de una proteína se mide por su capacidad en responder a los requerimientos en cierto tipo de aminoácidos que el organismo no puede sintetizar.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los hombres requieren hasta 55 gramos de proteínas de estas características por día, en tanto que las mujeres precisan 45. Los especialistas recomiendan un consumo de 0,83 gramos de proteínas por kilo de peso corporal diario, ya que niveles superiores pueden generar grandes riesgos.
Los lípidos representan uno de los componentes más importantes dentro de la estructura de las membranas celulares, debido a que cumplen funciones energéticas de reserva metabólica y forman parte de la estructura básica de algunas hormonas y sales biliares.
Las carnes de bovinas son fuente de ácidos grasos omega 3 como el eicosapentoenoico (EPA), el docosapentaenoico (DPA) y el ocasahexaenoico (DHA); y de isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA).
“Los cambios en los sistemas de producción de ganado bovino, de pastoril a corral, han disminuido la concentración de los omega 3 presentes en pequeñas concentraciones en los sistemas pastoriles y muy escasos en los sistemas a corral. El proceso de biohidrogenación ruminal que convierte los lípidos poliinsaturados de los pastos y granos, genera las temidas grasas saturadas. Si bien el proceso de biohidrogenación es bastante intenso, parte del CLA de los pastos se deposita en la carne, mejorando la disponibilidad de los omega 3, bajando la relación entre ellos y los omega 6 a valores casi óptimos”, plantearon desde la institución.
Vale señalar que el interés por los isómeros conjugados del CLA se incrementó en las últimas décadas a consecuencia de sus efectos sobre la salud humana. Un grupo de la Universidad de Wisconsin-Madison (Estados Unidos) investigó la relación entre la formación de sustancias mutagénicas con los tiempos y temperaturas de cocción de carnes bovinas y determinó que en ellas existía un compuesto de elevada acción antimutagénica. Con el paso de los años la sustancia fue estudiada y denominada CLA, que más adelante –a partir de su purificación y síntesis– se demostró que era eficaz para la supresión de distintos tumores en animales.
“Dietas con altos niveles de pasturas frescas y/o silaje de pastos duplican el contenido de CLA en dichas carnes comparadas con carne de animales alimentados con grano”, indican.
Los niveles de colesterol en la carne bovina se mantienen entre los cuarenta y cincuenta miligramos cada cien gramos de carne y son relativamente similares entre los distintos cortes. El máximo recomendado es de 300 miligramos, por lo que se puede incluir esta clase de alimentos en cantidades adecuadas, dejando lugar a otras fuentes como lácteos y huevos.
La carne bovina es fuente de vitaminas del grupo B como la tiamina, la riboflavina, la niacina y la biotina; vitaminas B6 y B12; y ácido pantoteico y fólico. Bajos índices de las mismas se asocia con niveles elevados de hemocisteína, que representa un factor de riesgo dentro de las enfermedades cardiovasculares.
La vitamina B12 se encuentra solo en productos de origen animal, por lo que es indispensable comer carne para realizar una correcta síntesis del ácido desoxirribonucleico (DNA) que compone los genes. Consumir entre 40 y 72 kilos de carne por día mantienen los valores de B12 de manera óptima.
Las carnes bovinas son fuente de hierro, zinc y selenio, cuyas deficiencias afectan a más de seis billones de personas en todo el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 60% de estos seres carecen de hierro, mientras que el 30% y el 15% son deficientes de zinc y selenio, respectivamente.
El hierro es uno de los nutrientes más difíciles de obtener, ya que las cantidades presentes en los alimentos son muy pequeñas; además, no todo este mineral se absorbe por el organismo. En los alimentos existen dos tipos de hierro: el de origen animal, denominado hierro hemínico; y el de origen vegetal, llamado hierro no-hemínico. El hemínico es el que mejor utiliza el organismo, debido a que también aumenta la absorción del no-hemínico.
La falta de hierro es una de las principales causas de anemia, una enfermedad que afecta a 1.300 millones de personas a lo largo y ancho del planeta, por lo que la OMS define que es indispensable sumarlo a la dieta.
La deficiencia de zinc se puede originar como consecuencia de una ingesta inadecuada, sobre todo durante las épocas en las que aumentan los requerimientos –ya sea en períodos de crecimiento, malabsorción, incremento de pérdidas y/o impedimentos en su utilización–. No obstante, en la mayor parte de los casos, la causa primaria de la falta de zinc se debe a una ingesta poco saludable del zinc absorbible, producto de la combinación de una baja ingesta dietética con un consumo frecuente de alimentos de bajo contenido del elemento o formas de zinc poco absorbibles. Esta carencia afecta el crecimiento y el desarrollo de los fetos, afectando el riesgo de morbilidad y mortalidad en recién nacidos.
El selenio representa un mineral esencial para el hombre y otros seres vivientes, ya que interviene en la regulación de varias funciones fisiológicas. Su deficiencia provoca una fuerte disminución en las funciones inmunes, dando como resultado un aumento en la susceptibilidad al cáncer, enfermedades cardiovasculares, distrofia muscular, diabetes, artritis y degeneración macular. La dosis recomendada es de aproximadamente 60 microgramos por día.
Los antioxidantes más importantes presentes en la carne son la vitamina E y los carotenoides. Estos se encuentran naturalmente y pueden neutralizar a los temibles “radicales libres”. Los “radicales libres” son sustancias muy reactivas que dañan las células; la vitamina E limita el daño de los que se forman en la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. Los niveles de vitamina E son más altos en carnes pastoriles que en las provenientes de los sistemas en base a grano; en tanto que los carotenoides como el beta-tocoferol y la luteína actúan también como antioxidantes.
Los carotenoides pueden ser convertidos en vitamina A dentro del organismo. Al igual que sucede con la vitamina E, los niveles de beta caroteno son más altos en carnes de sistemas pastoriles que en los que se basan en concentrados. Los forrajes frescos contienen índices elevados de antioxidantes, por lo que las carnes y las leches de animales sobre pasturas tienen valores más altos de antioxidantes que los que consumen granos.
Además de agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y fibras, buena parte de los alimentos –como la carne bovina– están compuestos por sustancias bioactivas que benefician el desarrollo y promueven la salud. Si bien estas sustancias no son vitales, complementan el efecto de los nutrientes. Algunas de las más importantes son la L-carnitina, coenzima-Q10, carnosina, anserina, taurina, creatina, glutatione, CLA y otros péptidos bioactivos. La carnosina tiene un papel fundamental en el crecimiento de los músculos y en acción conjunta con la coenzima Q10 produce cualidades antioxidantes.
