Ubicado en el coqueto barrio de Palermo, Proper (Aráoz 1676) es un exgalpón convertido en restaurante, donde los chefs Augusto “Aspi” Mayer y Leo Lanussol –discípulos de Narda Lepes– crean desde abril 2016 recetas por demás extravagantes. Dentro de este espacio gastronómico en el que prima la comida orgánica provista por productores locales, se impone un gran horno a leña en el que se cocinan todas las recetas.
Distinguido como uno de los mejores cincuenta restaurantes de Latinoamérica por 50 Best Latam en 2018, en Proper ofrecen una propuesta culinaria en donde el menú cambia continuamente, despendiendo de la estacionalidad de los productos y de lo que se exhiba semanalmente en los mercados. Aquí, todo lo que llega desde distintos puntos del país se usa para elaborar platos dulces, salados, amargos y ácidos en una misma sintonía.
“Cocinar con muchos ingredientes es fácil. El desafío es hacerlo con pocos”, declararon sus fundadores, quienes para alimentar a su amado horno a leña, utilizan maderas de quebracho rojo y blanco.
Para que el público tenga una idea de lo que se encontrará en el local, Mayer y Lanussol describieron algunos de sus platos favoritos:
- Trigo sarraceno crocante: es un crocante que se tuesta con un poco de aceite de oliva (los chefs utilizan uno especial traído de Mendoza) y trigo sarraceno orgánico del sur de Buenos Aires. “Su producción es bastante difícil, ya que el proceso de descarado es bastante complejo. Es un alimento apto para celíacos, porque no tiene gluten”, aseguran los cocineros.
- Puré de zanahoria fermentado: debido a que en el lugar se imparten normas estrictas en relación a la frescura de los productos y al aprovechamiento de los recursos, para elaborar este puré se usa la misma masa madre que se emplea para la producción de pan. Es de agua y manzana orgánica, que se deja fermentar con zanahorias con un poco de sal y té de eneldo, lo que le otorga un sabor similar al de una aceituna verde.
- Salsa de cebolla de verdeo, apio y menta con manzana verde: es una especie de salsa criolla, a la que en Proper llaman del mismo modo porque está hecha mediante un formato en el que todos los ingredientes son cortados en cubitos con vinagre y un poco de aceite. Esta salsa le aporta frescura extra a comidas como la molleja y permite que no sea tan grasosa en la boca.
- Molleja: la estrella de la carta es crocante por fuera y tierna por dentro. El secreto mejor guardado en su elaboración consiste en una conjugación de texturas, donde primero se desgasta la carne al horno alrededor de treinta minutos a 160 grados, y luego se la lleva al horno a leña, donde adquiere su inigualable terminación.
- Polvo de berenjenas: es la piel de las berenjenas, que se quema en el horno y se limpia para darle un toque ahumado a la molleja.
