Soja: ROSARIO
$429.000 -0.23%
Maíz: ROSARIO
$265.400 3.19%
Trigo: ROSARIO
$281.600 5.56%
Un productor de la región de Terra Alta impulsa una innovación al fermentar aceitunas en barricas de madera como si fueran vino, con el objetivo de desarrollar nuevos perfiles de sabor y revalorizar métodos tradicionales en un mercado dominado por procesos industriales.
El proyecto fue desarrollado por la firma familiar Blai Peris, que trabajó con aceitunas de la variedad empeltre y utilizó barricas de 125 litros destinadas habitualmente a la crianza de vinos. Para llevar adelante la experiencia contaron con el asesoramiento del enólogo Joan Munné y la tonelería Boteria Torner 1739.
El proceso consistió en colocar 70 kilos de aceitunas maduras en cada barrica y cubrirlas con una salmuera al 10%, permitiendo que la fermentación ocurra de forma natural. Las únicas intervenciones fueron retirar las capas superficiales generadas durante el proceso y ajustar la salmuera cuando era necesario.
Tras varios meses, los resultados mostraron diferencias claras según el tipo de madera utilizada. De acuerdo con explicaciones de la familia productora, la acacia y el castaño aportaron notas más vegetales, mientras que el roble ofreció un perfil más dulce. “Cuatro meses después las aceitunas son ya buenas, y su grado de amargura ya es muy aceptable”, señalaron desde la empresa.
La base del proceso sigue siendo la fermentación en salmuera, una técnica ancestral que permite reducir el amargor natural de la aceituna, provocado por la oleuropeína. Este compuesto fenólico, responsable del sabor intenso del fruto, se degrada de forma progresiva gracias a la acción de bacterias presentes en el medio salino, generando nuevos aromas y matices.
A diferencia del método tradicional, el agregado de barricas introduce una variable clave: la influencia de la madera. Aunque las aceitunas no contienen alcohol como el vino, lo que limita la fijación de aromas, el contacto con distintos tipos de madera modifica su perfil sensorial, aportando complejidad y diferenciación.
Este enfoque contrasta con el proceso industrial más extendido, que utiliza tratamientos químicos con sosa cáustica para eliminar rápidamente el amargor. Ese sistema acelera la producción, pero también reduce la presencia de compuestos naturales como los polifenoles, que tienen impacto en el sabor y la conservación.
La variedad empeltre, utilizada en este proyecto, es característica del valle del Ebro y se destaca por su doble aptitud: sirve tanto para la producción de aceite como para aceitunas de mesa. Además, presenta un buen rendimiento graso y un contenido elevado de polifenoles, lo que favorece su conservación y calidad.
Desde la empresa destacan que el objetivo no es solo innovar, sino también recuperar prácticas históricas. Antes de la expansión del plástico, las aceitunas se almacenaban y transportaban en barricas de madera, un método que ahora se reinterpreta con una mirada contemporánea.
El proyecto contempla el envasado en frascos de vidrio de pequeño formato, orientados al consumo gourmet, y evalúa presentaciones más grandes para el canal gastronómico. La iniciativa busca posicionarse como una alternativa diferenciada dentro del mercado de aceitunas, con foco en calidad, origen y proceso.
En un contexto donde los métodos industriales predominan, esta experiencia refleja una tendencia creciente: la revalorización de técnicas tradicionales combinadas con innovación, en busca de productos con identidad propia y mayor valor agregado.
