Fermier, una firma de quesos gourmet en Suipacha

Daniel Rigabert, ingeniero agrónomo, viajó en 1994 a Francia para aprender sobre la fabricación de quesos. En un principio, quiso conocer los secretos de los quesos elaborados con hongos, como el brie o el camembert, pero en la región en donde recaló, Alta Saboya –en los Alpes y cerca de Suiza–, comenzó a ver otros, como el reblochon, raclette y el morbier. “La idea fue volcarnos al mercado de especialidades. Traje una serie de recetas o fichas técnicas y con eso elaboré los quesos especiales”, contó Rigabert. En Francia, “fermier” se traduce como granjero. El queso fermier es sinónimo de calidad.

El ingeniero apuntó la actividad tambera a la fabricación de quesos gourmet, para lo cual creó e impuso la marca Fermier. El establecimiento está ubicado cerca de Suipacha, en la cuenca lechera Abasto, cerca de la ciudad de Buenos Aires. Tiene 83 hectáreas propias y alquila otras 40 para hacer silaje de maíz. “Esta es una empresa chica, familiar”, detalló. En el tambo cuenta con un encargado y su ayudante, además de un mixero, y recientemente incorporó a una veterinaria junior. En la fábrica hay dos personas para la elaboración de los quesos y otras dos para los despachos.

En el pico anual de producción ordeña 190 vacas que dan unos 4.200 litros diarios de leche; es decir que la producción individual por vaca promedia los 22 litros, un punto que planea mejorar, tanto desde el punto de vista de la alimentación como desde la genética. “Toda la leche que producimos se procesa y se hacen quesos especiales”, comentó Rigabert. El producto terminado es el que le da la rentabilidad al establecimiento: sus productos tienen “el valor agregado de que están hechos con leche propia: no hay manipuleo porque la leche sale del tambo y va a la fábrica que está en un galpón contigua; no hay camiones, ni traspaso, ni mezcla de leche”.

El ingeniero agrónomo remarcó que la performance del tambo mejoró desde que participa en el Grupo CREA de Navarro: “No podría haberme desarrollado económicamente si hubiera manejado solo el tambo y en 83 hectáreas. El negocio de los quesos al principio costo mucho, pero hoy la marca es reconocida y, por suerte, vendemos todo”.