Uva antigua revivida en Toscana

ay monjes. Hay uvas con jugo verde y uvas con jugo rosado, y resulta que son prácticamente iguales genéticamente. Hay un tesoro de un viñedo que fue replantado de manera casi cruel, pero que fue salvado por una familia de ingenieros no vinícolas que ignoraron las demandas de su patriarca de no trabajar nunca en la agricultura. ¡Vamonos!

Colombana es la variedad de uva en cuestión. Actualmente es elaborado varietalmente por una sola bodega en el mundo: Fattoria Fibbiano en las colinas pisanas de la Toscana. La familia Cantoni lo encontró en su propiedad algunos años después de comprarlo. Se les aconsejó que lo arrancaran y lo replantaran con algo más, se fueron por el otro lado y sembraron más.

Pero todavía están averiguando qué hacer con él. Les tomó una década hacer un vino blanco que pudieran vender; 2019 fue la primera añada comercial.

"No solo estamos haciendo vino aquí", dijo Matteo Cantoni de Fibbiano a Wine-Searcher. "Estamos tratando de hacer algo diferente y de una manera diferente, pero siempre relacionado con nuestra tierra y nuestras tradiciones. Intentamos dar nueva vida a las antiguas variedades autóctonas que han sido canceladas en la Toscana ".

De vuelta a la granja

Cantoni dice que su familia eran agricultores que se remontan a ocho generaciones hasta su padre, Giuseppe.

"Mi padre, cuando se graduó alrededor de 1960, vivía en Milán", dijo Matteo Cantoni. "En ese momento, mi abuelo hizo que todos los niños se sentaran alrededor de la mesa y les dijo a todos: No quiero que ninguno de ustedes sea agricultor. Trabajo duro para que ustedes tengan una vida mejor. tu estudio, pero no tienes que ser un agricultor. Mi padre es ingeniero y trabajaba para una empresa de petróleo y gas. Durante 30 años viajó por todo el mundo. Estuvo en Texas y luego en el Reino Unido. Estuvo en Asia durante los últimos 20 años de su vida anterior. Tuvo la oportunidad de retirarse bastante temprano de su negocio anterior. Ni siquiera tenía 60 años. Junto a mí y mi hermano, decidió volver a la agricultura. Nuestra vida, nuestra fe está en la tierra. Crecí en la granja de mi abuelo. Cuando tenía seis años conducía un tractor. Todos mis amigos conducían bicicletas, motos. Conducía un tractor. Amo los tractores. Mi abuelo no estaba contento con eso. Pero fue bastante duro con mi padre y los otros niños, pero no con nosotros ".

Giuseppe Cantoni, recién jubilado, estaba buscando una casa de verano en 1997 cuando vio la propiedad Fibbiano, una casa lo suficientemente grande para que tres familias vivieran en apartamentos separados. Llegó con unos viñedos muy viejos que habían sido plantados para grandes cosechas de vino: muy espaciados, con poda de doble cordón (aunque todavía no significaba nada para los Cantonis).

"Encontró esta propiedad simplemente conduciendo", dijo Matteo Cantoni. "Vio este letrero, Vendesi [Se vende]. Había un número de teléfono. Obtuvo el número de teléfono, llamó al tipo, y esto fue amor. Esto no era algo que estábamos listos para comprar. Él estaba buscando un casa con jardín y algunos olivos. Terminamos con 100 hectáreas de terreno, una casa enorme, maquinaria y una bodega. Estábamos tan enamorados de este lugar que no nos dimos cuenta de qué proyecto íbamos a terminar con. Lo curioso es que este lugar estuvo a la venta durante 17 años. Compramos en tres semanas. Vimos este lugar y acabamos de firmar el papel ".

Matteo Cantoni dijo que el dueño anterior había planeado hacer vino en Fibbiano y ya tenía etiquetas e incluso una línea de embotellado, pero decidió que no podían hacerlo funcionar. Fibbiano está en la zona de Chianti pero no en Chianti Classico , por lo que vender vino a un precio decente en las décadas de 1980 y 1990 habría sido muy difícil.

Convertirse en nativo

Los Cantonis eran ingenieros, no enólogos. Nicola, el hermano de Matteo, estudió enología y se convirtió en uno. Matteo, que era ingeniero ambiental, se encargó de averiguar cómo vender el vino. Debido a que tienen una mentalidad científica, invitaron a un viticultor de la Universidad de Florencia a observar su viñedo. Desde el principio decidieron que, a diferencia de muchas bodegas toscanas de finales de los 90, solo querían cultivar uvas autóctonas.

"Incluso si no sabíamos nada sobre viñedo y vino, éramos agricultores por dentro", dijo Matteo Cantoni. "Siempre hemos visto a mi abuelo producir sus propias semillas. Todavía está en mi familia. Uno de mis tíos se hace cargo de la granja de mi abuelo. Después de que mi abuelo falleció, todavía tienen semillas que vienen de atrás, de generación en generación. De calabaza, de calabacín. Tenemos muchos tipos de verduras del pasado. Entonces, una vez que descubrimos que se trata de un viñedo muy antiguo, el tipo que nos lo mostró dijo: "Tienes que sacarlo y volver a plantarlo". Hicimos todo lo contrario. Quitamos el viñedo más joven y conservamos el viñedo más viejo. Sabíamos que el viñedo más viejo era nuestro futuro ".

Su idea no era seguir cultivando el viñedo más viejo por cantidad, sino utilizar esquejes para replantar el viñedo más joven con su material genético.

"Ese es un trabajo que nos llevó años", dijo Matteo Cantoni.

Es difícil de localizar, pero vale la pena el esfuerzo.© Fattoria Fibbiano | Es difícil de localizar, pero vale la pena el esfuerzo

El viticultor de Florencia, un experto en Sangiovese, les dijo que no reconocía muchas de las variedades en su viñedo viejo. Las pruebas genéticas los identificaron, y aquí es donde la historia se complica. Dos de las cepas más raras que encontraron fueron Colombana y Sangiovese Forte.

Colombana, en Toscana, es una uva con jugo rosa. Pero es prácticamente idéntica a Verdea, una uva que juega un papel muy secundario en Lombardía. Había menos de 400 acres de Verdea en Lombardía en 2000, según el libro Wine Grapes de José Vouillamoz y Jancis Robinson. En el mismo libro, Vouillamoz dice que Colombana "es una rareza que ni siquiera se menciona en el censo italiano de 2000".

Un cuento de dos uvas

Aquí está la parte extraña: Verdea tiene jugo verde. Por eso se llama "Verdea". Así, el jugo rosado de Colombana es un efecto terruño de crecer por separado durante siglos.

Vouillamoz cree que la uva es originaria de la Toscana y dice que fue mencionada en un documento en 1303. Pero la historia local de la uva es que fue traída a la Toscana en la década de 1400 por monjes de la zona de Lombardía; se llama Colombana porque un monje inició una peregrinación a Roma en San Colombana en Lombardía, y ese monje se detuvo por un tiempo en Peccioli en Toscana y dejó algunas de las vides. Ahora, 600 años después, Colombana y Verdea pueden ser iguales pero no se ven iguales.

"Verdea se usa solo para el vino, no para comer uvas", dijo Matteo Cantoni. "Cuando Verdea llegó a Peccioli, con esta latitud y este suelo, la gente empieza a comer la uva. Ya no es para hacer vino. Aquí afuera es rosa. Es la misma uva pero se llama Colombana y es rosa. Durante siglos es la comiendo uva. El único vino que hacían con Colombana era el vin santo ".

Los primeros intentos de los Cantonis de hacer vinos con Colombana llevaron a un vino de color naranja, que inicialmente no querían (aunque están trabajando en hacer uno como alternativa). Lo recogieron al final de la temporada, cuando pensaron estaba lo suficientemente maduro, pero resultó ser un problema.

"La Colombana no pudo sostenerse por sí sola", dijo. "Es una uva aromática. Tiene mucho olfato, pero no tiene estructura".

Parte de la solución se cosechó antes, cuando tiene más acidez y menos aroma. Pero eso no fue suficiente. Entonces, para resucitar la uva antigua, utilizaron una idea completamente nueva que un profesor de enología de la Universidad de Pisa quería probar.

"Hacemos una cama de hielo seco en el tanque", dijo Matteo Cantoni. "No lo presionamos de inmediato. Despalillamos, trituramos. Enviamos el jugo al tanque donde tenemos una cama de hielo seco. Tan pronto como las pieles tocan el hielo seco, el hielo seco se convierte en gas, llena el tanque, y no permite que el vino se oxide. Inmediatamente la temperatura dentro del tanque baja 2-3 grados Celsius. Esto ayuda a la extracción de los hollejos. Por lo general, mantenemos el contacto con la piel durante 8-12 horas. Después de eso, ponemos todo en la prensa, lo prensamos y lo sacamos de los hollejos, luego dejamos el vino en un tanque neutro, luego comienza la fermentación, el vino fermenta sin los hollejos.

“Este fue uno de los primeros acercamientos que tuvimos desde una universidad. Buscaban una bodega para hacer una prueba. Todos los años hacemos un pequeño lote experimental. Si no estás loco no puedes hacer lo que estamos haciendo. Tienes que examinar las cosas que la gente cree que no puede cambiar. Si quieres cambiar, solo tienes que intentarlo ".

Algo raro

Los Cantonis tardaron un tiempo en conseguirme el vino para probar, antes de que estuviera disponible para la venta en los EE. UU. Fattoria Fibbiano Toscana Colombana 2019 valió la pena la espera. El primer día fue cítrico con un toque de melocotón blanco, con buen frescor y un poco de salinidad en el final. Lo volví a tapar y lo terminé al día siguiente y era uno de esos vinos raros que en realidad era mejor: el final era más largo, la salinidad era más evidente y la fruta era más compleja, con algunas notas de manzana verde.

La salinidad probablemente proviene de los suelos de Fattoria Fibbiano. El área de Pisan Hills solía ser un lecho marino y Cantoni dijo que sus suelos son principalmente conchas y arcilla.

Ese tipo de suelo es difícil de cultivar para la filoxera. Resulta que el viñedo viejo de Cantonis se plantó a fines del siglo XIX, antes de que la filoxera llegara a la Toscana, y que muchas de las vides que contiene no son solo variedades de herencia toscana. ; también tienen sus propias raíces.

"Con este viñedo en los últimos 20 años hicimos mucha selección clonal. Lo hicimos para preservar las variedades autóctonas de la zona", dijo Matteo Cantoni.

"No solo estamos haciendo vino aquí. Estamos tratando de darle una segunda oportunidad a una variedad que se descarta. A veces no es fácil trabajar con esas variedades. No hay libros. Si quieres hacer un buen Sangiovese, puedes aprender en los libros. Puedes leer cómo hacer Merlot. Pero no puedes leer cómo hacer una buena Colombana porque nadie la hizo antes. Puedes intentarlo, pero solo puedes intentarlo una vez al año. Es lo que nos da el impulso para seguir adelante. No se trata solo de hacer vino. Es intentar traer de vuelta un pedazo de la Toscana al futuro ".

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