El Sr. Swiss es un agricultor orgánico que dedica su vida al ajo, uno de los cultivos alimenticios más antiguos. En el Valle Okanogan del centro-norte de Washington (Estados Unidos), el productor cultiva ajo desde hace diez años en Filaree Garlic Farm, una de granjas orgánicas certificadas más antiguas del estado.
Todo lo producido se comercializa como semilla o bulbos. Cada diente empacado dentro de una cabeza se saca y es plantado por los clientes de la granja. Alrededor del 20% de las ventas de Filaree Garlic Farm son para productores comerciales y centros de jardinería.
Con más de 100 variedades de ajo en su colección, el establecimiento también actúa como un banco de semillas para la genética del ajo de todo el mundo. “Las variedades que cultivamos son realmente el trabajo de culturas que han estado creciendo y seleccionándolas durante miles de años”, cuenta el Sr. Swiss, cuyo catálogo incluye variedades como el rumano rojo, el púrpura tailandés, el siciliano y el transilvánico.
Las otras especialidades incluyen coronas de espárragos orgánicos, batata y papas de semilla, todos portainjertos vegetativos que, como el ajo, se almacenan cuidadosamente.
Durante la pandemia, el negocio ha sido dinámico en Filaree, como lo ha sido para la mayoría de los proveedores de las materias primas de los huertos. “No es fácil hacer negocios cuando estás rodeado de tanta devastación económica, pero estamos felices de que la gente quiera cultivar alimentos”, afirma Swiss.
Hardneck y Softneck
Existen dos tipos principales de ajo: cuello duro y cuello blando. Ambos se cultivan de la misma manera, pero uno de ellos tiene una cosecha extra. Las variedades de cuello duro producen tallos de semillas de dos a cuatro semanas antes de que los bulbos estén listos. Quíteles las escamas y haga un buen pesto.
Los últimos en madurar son los de cuellos blandos, llamados pieles plateadas. Son los que se suelen vende en los supermercados debido a su larga vida útil. “Plantamos nuestro campo cronológicamente, para que podamos trabajar de un lado a otro en la cosecha”, explica Swiss.
Leer las hojas
A medida que se acerca el mes de julio, el señor Swiss observa las hojas de ajo. Cuando cuatro o cinco hojas verdes permanecen cerca de la parte superior de la planta y el resto está cerca del marrón crujiente sin verde restante, entonces está dentro del rango de cosecha. “En ese momento, tome un par de muestras”, indica. “Afloje el suelo con un tenedor para espaciar a una distancia segura de los bulbos antes de levantar las plantas”, agrega.
Lo que se busca es el desarrollo de bulbo maduro en el “hombro”, donde el bulbo se curva hacia el tallo. Debe haber una definición clara entre el cuello y el bulbo; un bulbo inmaduro simplemente se curva en el cuello.
El hombro se desarrolla en las últimas semanas antes de la cosecha, ya que los bulbos suelen hincharse con el calor del verano. No obstante, el clima puede alterar el orden natural.
Curado
Después de la cosecha, las plantas de cuello duro –sin podar pero limpias– se cuelgan en paquetes en el granero. Las plantas de cuello blando se curan en bastidores, dado que pueden salirse de los nudos hechos para agruparlos y colgarlos.
Cualquiera que sea la configuración, según Swiss hay tres ingredientes cruciales para el curado: flujo de aire, oscuridad relativa y calor. “Esos tres factores afectarán la calidad del ajo y el tiempo en que se almacena”, detalla.
“En condiciones óptimas, como nuestros veranos calurosos y secos, el curado toma solo dos o tres semanas, pero puede llevar más tiempo. Si estás en un lugar húmedo, el ventilador recorre un largo camino”, advierte el productor.
Bajar la temperatura
Después de curar, recorte las raíces secas y el tallo, y retire la capa sucia y externa. Es importante dejar la parte inferior con al menos cuatro de las hojas viejas. Cada hoja es una envoltura de bulbo, y cuantas más envolturas, mejor almacenamiento.
Plantación
Los bulbos de cuello duro y cuello blando se deben plantar en un lugar soleado con suelo bien drenado, de tres a cinco semanas antes de que lleguen las heladas.
Planifique el cultivo dentro de una cuadrícula, colocando cada diente con la raíz hacia abajo, aproximadamente de dos a tres pulgadas por debajo de la superficie del suelo, y con los dientes separados.
La clave es asegurarse de tener suficiente espacio entre las hileras para cultivar y eliminar las malezas. Una capa de mantillo después de plantar ayudará a suprimir las malezas.
