De trigos rechazados por bajo gluten a carne

a gran mayoría de los granos de cereal, especialmente los de trigo, poseen diferentes proporciones de gluten que, muchas veces, no alcanzan los valores mínimos requeridos por la industria para emplearse en la panificación. Sin embargo, el trigo castigado por el mercado tiene posibilidades concretas de transformarse en carne o leche. Aníbal Fernández Mayer, técnico del INTA, analiza en profundidad los trabajos más importantes que demuestran excelentes resultados productivos y económicos.

La proteína en cuestión

El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable cuando se encuentra en niveles adecuados. En el trigo, esta proteína está formada por gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%).

Mientras que las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original, las gliadinas le proporcionan extensibilidad. En general, las proteínas del gluten son de baja calidad para el ser humano por su bajo valor nutricional y biológico, además de ser deficiente en un aminoácido esencial como la lisina.

Además del grano de trigo, existen otros que pueden tener bajos niveles de gluten: la avena, cuya proteína del gluten se llama avenina; el centeno (secalina); la cebada (hordeína); y otros como la espelta, el kamut y el triticale, variedades o híbridos del trigo.

El 85% de las proteínas del trigo están formadas por gluten. El 15% restante corresponde a las proteínas sin gluten. De esta manera, si el grano de trigo tiene menos del 11% de proteína total, no contiene el nivel mínimo de gluten seco (9%) para que sus harinas tengan adecuadas propiedades panificadoras.

Cuando los niveles de gluten de esos trigos presentan valores menores a los requeridos, son castigados comercialmente y rechazados por los acopiadores. No obstante, estos granos mantienen niveles de energía adecuados. En otras palabras, estos trigos que son descartados por el mercado pueden resultar óptimos para su transformación en carne o leche.

El proceso

Los almidones del grano de trigo (amilosa y amilopectina) tienen alta degradabilidad ruminal (90-95%). Por este motivo, son propensos en generar acidosis (empacho), con todos los efectos negativos que ello implica en la salud de los animales y en la producción de carne o leche.

Para evitar estos efectos debe realizarse un “acostumbramiento” al grano de 10-12 días, utilizándose el grano entero –fuente rica en fibra larga: rollos, rastrojos o a campo natural– y corrigiendo la proteína de la dieta con algún concentrado o suplemento proteico –pellet o expeller de soja o girasol, por ejemplo), siempre de acuerdo a la categoría animal y la ganancia de peso que se desea alcanzar.

Según la investigación de Fernández Mayer, existen muchos trabajos exitosos en la producción de carne que han utilizado el grano de trigo en altas proporciones en la dieta de los animales. “En todos los casos, las ganancias de peso que se obtuvieron superaron el kilogramo diario”, destaca el técnico.

Entre las experiencias mencionadas se destaca el trabajo experimental en El Palenque de la familia Chiatellino de Bonifacio, en la localidad bonaerense de Guaminí. El trigo se suministró a 20 vaquillonas Angus durante 65 días, obteniendo una ganancia de peso diaria de 1,1 kilogramos por cabeza.

El segundo trabajo experimental se realizó en Campo Irulegui, en la localidad bonaerense de Chasicó, situada al sur del partido de Tornquist. Durante una primera etapa, el trigo fue suministrado a 43 vacas de descarte Angus durante 124 días, logrando una ganancia de peso diaria de 1,09 kilogramos por cabeza. En una segunda etapa, se alimentó a un grupo de 51 novillos Angus durante 139 días, con una ganancia diaria de peso promedio de 1,18 kilogramos por cabeza.

Parte del éxito productivo y económico en la  producción de carne o leche es resultado de la utilización de recursos alimenticios. En el caso de los granos de trigo con bajo gluten, se han demostrado sus excelentes características nutricionales.