La nueva columna gastronómica de Gastón Dahir: la conquista de la pimienta

on la invención del transporte y las primeras rutas comerciales, las comunidades comenzaron a entender que existía un mundo de combinaciones posibles para componer su ración de comida. Pero el acceso a estos “nuevos” productos que llegaban a los puertos estuvo limitado a las elites sociales del momento. Muy paulatinamente “comer” fue pasando de una necesidad básica, a un estandarte del placer y la distinción social.

En la antigüedad se empezaron a desarrollar las primeras técnicas y recetas de cocina. Utilizando animales de caza, frutos recolectados y granos molidos a piedra. Pero en aquel momento, sazonar los alimentos estaba limitado al poder económico, acumular sal era sinónimo de acopiar recursos; por lo que al trabajador se le pagaba en sal; lo que recibió el nombre de “salario”. Al ser la sal la moneda corriente, las clases sociales altas tenían mayor acceso a este gran realzador de sabor y conservante de alimentos.

Algunos siglos más tarde, los europeos descubren que en India y sus zonas aledañas se dan una serie frutos y semillas muy intensas en colores y aromas. Pero hubo una que logró conquistar el mundo: la Pimienta (piper nigrum).

Su consumo se popularizó tan rápidamente que se convirtió en uno de los bienes más preciados del momento, incluso al nivel del oro. Llegaba a utilizarse como moneda de cambio, pago de rentas y hasta como dotes para hijas de nobles y comerciantes.

El problema fue la caída de Constantinopla en manos de los turcos otomanos, lo cual cortó la ruta de las especias y obligó a los países a salir en busca de la tan valorada Pimienta.

Los portugueses y holandeses fueron por las costas de África y a los españoles se les ocurrió encontrar una ruta alternativa, lo que los llevaría a “descubrir” el continente americano.

En América no había pimienta en ese entonces pero encontraron mucho oro, materias primas y mano de obra que les terminó resultando mucho más útil. Mientras el mundo seguía su exploración, fueron apareciendo productos más exóticos que desplazaron a la pimienta y ocuparon rápidamente el podio de excentricismo y alto valor: como el caviar, la trufa blanca y el azafrán.

Algunos historiadores consideran que la pimienta fue el producto más importante de la era preindustrial, y hoy en día es la especia más consumida en todo el mundo.

En el mercado podemos encontrarnos con varios “tipos de pimienta” que varían en colores, si bien todos pertenecen al mismo fruto, lo que cambia es su madurez y con ello su color, intensidad de aroma y sabor.

A saber:

La pimienta verde se cultiva la baya verde y se la puede conseguir seca o en salmuera.

La pimienta negra tiene un grado de maduración medio y es la de mayor intensidad en aroma, un poco menos en sabor.

La pimienta blanca es la baya madura, que tras sumergirla en agua se le retira la piel. Presenta un aroma fresco y un picor medio.

Pimienta de Sichuan es una planta originaria de china, de la región que lleva en su nombre, es picante y con notas amaderadas. Muy utilizada en currys.

La pimienta rosa o de aguaribay es muy aromática, no presenta picor, y su origen es de la región brasileña.

En Argentina, conservamos algunas tradiciones heredadas de los españoles y los italianos del uso de especias, así tenemos nuestro famoso “Chimichurri”, y el gran uso que le damos al orégano, pimentón y el perejil. Pero algo que no puede faltar en nuestra mesa es el toque de pimienta fresca en un plato ya servido, incluir ese aroma a los ya expedidos por la comida que hemos realizado, es para muchos una experiencia para vivenciar y repetir una y otra vez.

Algunas recomendaciones:

• Comprar la pimienta en granos, si es posible cada tipo por separado. Así podemos darle a cada grano un maridaje distinto.
• Conservar los granos en un lugar fresco y sin mucha entrada de humedad.
• Moler justo antes del uso (se pueden aplastar con algún elemento, pisar con un mortero o moler con el molinillo de pimienta que se consigue en los bazares).
• Para las pastas, unas cucharadas de oliva y un poco de pimienta negra para mayor aroma y de pimienta blanca para un sutil picor.
• Para un pescado, pimienta blanca, ajo, oliva y limón, es una combinación que no tiene desperdicio.
• En una tostada con palta y queso crema a la mañana: unos granos de sal marina, oliva y pimienta negra.
• En una ensalada fresca, la pimienta verde va muy bien.
• Las carnes rojas se llevan bien con todas las pimientas.
• En un postre, la pimienta rosa es un gran aporte.
• Armar un molinillo con sal marina gruesa o en escamas y granos de pimienta, también es una gran opción para realzar el sabor de los platos.
• Poner en las conservas unos granos de mostaza, pimienta negra y bayas de enebro aporta matices más que interesantes.

Es ideal que, a la hora de consumir especias, elijamos las de proveniencias menos industriales posibles. Esto nos dará más garantías de su frescura y sus características organolépticas. Y, sobre todo, usarlas lo más posible. El pico óptimo de aroma y sabor de las especias secas es de entre 3 y 6 meses una vez abierto su envase.

Incorporemos más aromáticas a nuestras comidas, compremos en dietéticas en ferias o pequeños productores.

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