Búfalos: cuál es el panorama de la producción nacional

l 96% de los más de 200 millones de búfalos existentes a nivel mundial pastorean en los campos asiáticos, mientras que el 4% restante se reparte entre los verdores calmos de la itálica Campania –de La Maremma a Nápoles–, la orografía ondulada de Brasil y, desde hace más de medio siglo, en nuestros paisajes litoraleños. Hoy, la presencia bubalina se detecta en las provincias de Chaco, Formosa, Misiones, Santiago del Estero, San Luis, Salta, Entre Ríos y Corrientes, siendo esta última la principal productora.

En Italia, el consumo de búfalo es del 14%; en Brasil, del 2%; mientras que en la Argentina aún no hay registro de valores, ya que todavía son muy bajos. En la Argentina hay 45 millones de vacas y 200.000 búfalos. En total, se ordeñan unas 300 búfalas, de las que se obtienen 2.000 litros diarios de leche. En la otra punta de la producción láctea está, por ejemplo, La Serenísima, que procesa cuatro millones de litros de leche vacuna por día.

Gracias a la búfala existe la mozzarella, histórica delicia de pasta hilada para comer muy fresca en esa sencillez llamada ensalada caprese, con tomate, albahaca y el infaltable toque del aceite de oliva.

Los primeros en elaborar pasta hilada fueron los hombres de la familia Scarpati, en La Boca, quienes la comercializaban trenzada, con identidad de mozzarella sin serlo. Sin embargo, hay diferencias; es por ello que la pasta hilada de leche de vaca, en su lugar de origen, se llama fior di latte (flor de leche).

Los primeros búfalos

En la primera década del siglo XX, la mansedumbre bubalina llegó a los pagos mesopotámicos desde Brasil. Sin embargo, recién en los setenta los ganaderos comenzaron a interesarse por este animal, más resistente que el vacuno (se asegura que puede tolerar temperaturas de hasta 45°C a 50°C) y de fácil adaptación a los campos inundables.

En la siguiente década, la del ochenta, llegaron prácticamente hasta Carlos Casares, donde se logró poner en marcha una producción quesera impulsada por la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos, que se fundó en 1983. Desde esa entidad también se trató de difundir el consumo de carne de búfalo: a principios de los noventa hubo, en la costa atlántica, una iniciativa de proponer hamburguesas bajo la denominación localista de buba-beef, pero su éxito solo duró un verano.

Su preciada, aunque todavía desconocida, carne roja es muy rica en proteínas, con un 11% más que la de vaca. Además, tiene un 10% más de minerales, un 55% menos de calorías, un 30-40% menos de colesterol y casi nula grasa intramuscular.

Si bien no hay registros oficiales del consumo de carne bubalina en la Argentina, sí es parte del cotidiano subsistir en las provincias donde este ganado se cría. “Si bien el grueso se exporta, también es consumida por la gente del lugar”, aclara Carlos Noguera, hijo de Félix Noguera, quienes se dedican a la cría de búfalos con el objetivo de comercializar la carne.

Un buen día surgió la idea de estudiar las posibilidades que la leche podía brindar, y en esa misión se sumó don Luis María, padre de Félix. Cundió el entusiasmo multiplicado por tres generaciones desde el primer ordeñe. Fue la gran aventura que los llevó de los tanteos empíricos a una búsqueda cada vez más ajustada, hasta que pasaron de las investigaciones a las comprobaciones in situ. Félix y Carlos viajaron a España e Italia, más precisamente a la región de la Campania, tradicional zona productora de leche de búfala con la que se elabora la mozzarella. De vuelta a sus pagos, pusieron en práctica lo aprendido e investigado y así nació Lácteos La Delfina, un emprendimiento lácteo establecido en el partido de Las Flores.

En los últimos tres años, los productos venían comercializándose con éxito en hoteles cinco estrellas, restaurantes y servicios de catering de Buenos Aires, una dinámica que se vio afectada por la pandemia del covid-19. Estos lácteos llegan a los consumidores a través de un canal de venta directa que, dicho sea de paso, funciona con eficacia de primer mundo. Y lo cierto es que gratifica recibir en casa el pedido formulado en tiempo y forma de variedad de yogures extraordinarios, mozzarella de ley, una refinadísima provoleta, la muy demandada ricota y un muy suave queso de pasta semidura llamado Florense, en alusión al lugar donde se produce. Cuando la pandemia de coronavirus sea solo un mal recuerdo, estas delicadezas volverán a estar en las buenas dietéticas y boutiques de alimentos premium de la capital argentina, Mar del Plata, Bariloche (Río Negro), Córdoba y Mendoza.

Plus saludable

La leche de búfala es absolutamente blanca debido a la ausencia de caroteno, que sí aparece en la leche de vaca, razón por la cual su coloración es más amarillenta. Por otro lado, la leche bubalina contiene tres veces más materia grasa que la bovina, y aporta entre un 30% y un 40% más de calorías.

También se afirma que la leche de búfala tiene el doble de sólidos que la leche vacuna, además de una mayor proporción de proteínas y una levemente menor de lactosa. Según la FAO, el alto contenido de calcio de la caseína en esta leche facilita la elaboración de quesos.