La Argentina ya fabrica su propia versión de carne cultivada

Tras meses de investigación, el laboratorio Craveri, ubicado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), se convirtió en el primer establecimiento argentino en producir carne cultivada. El proceso se llevó a cabo dentro de la división de Bioingeniería del área de Fabricación de Elaborados, a partir de los aportes de diversos científicos.

La carne que se produce de manera artificial en laboratorio todavía no está a la venta –ni se espera que lo esté en los próximos cinco años–. Si bien apenas un puñado de personas la probó, genera mucho interés tanto en el sector empresarial como en el científico.

A nivel mundial, el primero en lanzarse a la aventura fue el holandés Mark Post, profesor de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, quien presentó una hamburguesa elaborada con esta materia prima a un costo de 280 mil dólares. Más adelante se sumó la firma farmacéutica alemana Merck y el consorcio suizo Bell Food Group, que invirtieron casi nueve millones de dólares en la marca holandesa Mosa Meat, que aspira a comercializar productos de estas características en el futuro. Además, las empresas norteamericanas Tyson Foods y Cargill Inc., y el cofundador de Google, Sergey Brin, decidieron destinar parte de sus ingresos a la investigación sobre este tipo de alimento.

El proceso de obtención de la carne cultivada inicia con una pequeña muestra del tejido muscular de un animal vivo –ya sea ganado vacuno, porcino u otro–, mediante un procedimiento veloz e inofensivo bajo anestesia. Esa “biopsia” será transportada en un medio de cultivo hasta el laboratorio donde, in vitro, en un biorreactor y con nutrientes y factores de crecimiento, las células proliferan de igual manera que lo harían dentro del animal hasta multiplicar su tamaño. El producto resultante se coloca en un soporte que favorece la tendencia natural de las células al contraerse, de modo que se forman pequeños anillos de tejido muscular.

“La posibilidad tecnológica de hacer esto está, lo que nos está faltando es el escalado; o sea, convertir el desarrollo de laboratorio en desarrollo industrial”, señaló Federico Prada, director de la Licenciatura en Biotecnología y Bioinformática de la Universidad Argentina de la Empresa (UADE).

Según el profesional, entre las ventajas de la producción se destaca que tendría las propiedades nutritivas de la carne animal, aunque con otras propiedades organolépticas. “Comer células de músculo tiene otro gusto, ya que se trata de un tipo de carne súper magra, sin grasa. Nosotros cuando comemos músculo no estamos comiendo sólo células musculares, comemos adipositos, sangre y endotelio, que son las paredes con las  que se recubren los capilares y el fibroblasto. Al comparar la célula de la vaca con el cultivo, el nivel nutritivo sería igual, pero no así el sabor”, advirtió.

Para Prada, si la producción pudiera hacerle frente a la demanda de carne actual, generaría importantes beneficios ambientales, ya que el cultivo no emite metano, un gas de efecto invernadero presente en el sistema digestivo de las vacas. “Es un desarrollo biotecnológico y como tal, no sólo tiene en cuenta mejorar la producción, sino que tiene la intención de cuidar el medioambiente. Sin embargo, su mayor desventaja está en el costo. Actualmente no podría competir con la carne vacuna, aunque en el futuro esta tendencia podría modificarse”, aclaró.

Laura Correa, responsable de la división de Bioenergía del Laboratorio Craveri, afirma que con el paso del tiempo se desarrollarán las texturas y sabores ideales, con la posibilidad de regular la cantidad de materia grasa e incorporarle vitaminas y minerales.

“Estamos proyectando la asociación con chefs para que puedan llevar adelante las instancias de gastronomía comercial. El principal argumento de la agricultura celular es dar una respuesta al crecimiento poblacional y sus necesidades alimentarias, ofreciendo una producción sustentable a partir del cultivo de células que evitan el sacrificio animal”, recalcó.

Además de las firmas mencionadas anteriormente, un grupo de científicos de la Universidad de Bath (Inglaterra) y la empresa estadounidense Just planean seguir ampliando la información sobre este tipo de productos. Precisamente, Just aseguró que los nuggets elaborados a partir de células extraídas de pluma de pollo de la marca estarán disponibles en restaurantes próximamente.

Una carne producida en laboratorio sin animales sacrificados de por medio, puede ser atractiva para la comunidad vegana o vegetariana y aquellos que estén preocupados por el bienestar de los animales. No obstante, una encuesta realizada en Gran Bretaña determinó que el 40% del público no estaría interesado en comerla, en tanto que apenas un 20% sí. Para que se vuelva interesante, tendría que tener un precio más económico y ser más accesible.

Entre sus ventajas, la carne cultivada utiliza menos agua y tierra y genera menos emisiones de dióxido de carbono.