Un recorrido por lo mejor de la gastronomía malaya

La comida malaya se caracteriza por su exquisita fusión de sabores. Dentro de los platos más emblemáticos, se destaca el karidebal, también conocido como “curry del diablo”. Incluye pollo, candelnut, papas, chile y vinagre y tiene un gusto ligeramente amargo, digno de su nombre.

Esta preparación, proviene del pueblo de Kristang, una pequeña comunidad concentrada en la ciudad portuaria de Melaka. Allí, la mayor parte de la población es católica y desciende de comerciantes europeos que se casaron con mujeres locales. La gente es muy unida y trabaja en conjunto como familia.

En este país que buena parte de los turistas visitan por sus hermosas playas, la comida es súper barata. Un plato de lubina frita con curry de piña y espinacas salteadas con ajo, berenjena y pollo con keluak (fruta ligeramente trufada que de no ser hervida y fermentada es venenosa), cuesta alrededor de US$25. Un desayuno de té con leche, curry y huevos escalfados apenas US$1,25. Por su parte, una merienda de buñuelos de plátano y arrollados primavera sale sólo US$0,50.

Sin embargo, cada cocina tiene su propia cultura. El hecho de comprenderlas todas, puede ayudar a profundizar el gusto de los sabores. Tanto cocineros como activistas, empresarios y académicos malayos cuestionan la realidad del país a tal punto, que remarcan la necesidad de enseñar historias diversas que incluyan realidades dolorosas. Además, la tierra debería ser más cuidada, pensando de manera inclusiva y reflexiva para honrar el pasado y asegurar un futuro sostenible.

Melaka se ubica en la costa este del Estrecho de Malaca. El área funcionaba como un sultanato musulmán, hasta que los portugueses la conquistaron en 1511. En 1641 fue tomada por tropas holandesas, mientras que en 1824 pasó a manos británicas. Cuando Malasia obtuvo su independencia en 1957, el enclave disponía de un pasado de casi 450 años como centro colonial. Esta historia sigue siendo evidente en la zona y su gastronomía. 

Una fortaleza portuguesa en ruinas en la cima de una colina vigila las calles estrechas repletas de tiendas de origen chino, donde predomina la arquitectura cívica holandesa y los templos asiáticos. La mayoría de los habitantes de Kristang vive en bungalows junto a la bahía, localizados a un par de kilómetros del centro de la ciudad.

El término Kristang, que viene de la palabra “cristiano”, evidencia la fe católica perdurable de la comunidad, a pesar de que Malasia es un país esencialmente islámico. Aquí, casi todas las casas tienen un santuario a la Virgen María. Por otra parte, en la plaza del asentamiento hay una imagen de Jesús con los brazos extendidos, en una réplica a escala reducida del famoso Cristo Redentor de Río de Janeiro (Brasil).

Sara Santa María es instructora culinaria y profesora de idiomas en la zona, su apellido habla de su herencia portuguesa, aunque uno de sus bisabuelos llegó de China y otra de Holanda. La mujer habla con fluidez el idioma local, cuya estructura gramatical proviene del malayo, en tanto que su vocabulario del portugués, el tamil, el cantonés y el holandés.

A lo largo de los últimos años, la cocinera trató de preservar la cultura y educación del poblado, enseñando idiomas y clases de cocina en diversas escuelas. Una de sus especialidades es el pastel de Navidad holandés con vino de palma.

Dentro del país, 13 de sus 16 estados ocupan lo que se conoce como “Malasia peninsular”, que se extiende hacia el sur de Tailandia. Los tres restantes se ubican en la isla de Borneo. Previamente, el territorio estaba dividido en sultanatos que con los años quedaron bajo dominio británico. Tras la declaración de independencia de 1957, se mantuvo una monarquía.

De todas formas, es el primer ministro quien ejerce el poder real. Bajo la orden de Mahathir Mohamed (1981-2003 y 2018-2020), Malasia experimentó una de las transformaciones económicas más dramáticas de toda Asia. La idea fue convertir a la isla de Langkawi en un destino tranquilo en el Estrecho de Malaca con su playa internacional. A los tradicionales campos de caucho y arroz, se sumaron hoteles y centros turísticos. No obstante, a medida que fue aumentando la actividad, las selvas tropicales del área se redujeron a la mitad.

La dinámica preocupó con razón a los propietarios de Datai Langkwai, un resort inaugurado en 1993 y renovado en 2018, ya implicaba un grave peligro para el paraíso postal. En palabras del naturalista Irshad Mobarak, no se puede seguir cediendo este tamaño patrimonio. “Las tradiciones, la comida, la medicina y el arte de Malasia provienen del bosque. Si lo perdemos, ¿qué nos queda?”, lamentó.

A partir de la unión de fuerzas con otros hoteles, Mobarak lidera un importante proyecto de reforestación, con el que se busca crear corredores para la vida silvestre, reunificando los focos que habían sido divididos para el desarrollo. Además, estableció un vivero donde su equipo de biólogos marinos cultiva corales a fin de fortalecer los arrecifes de la bahía. En el huerto, se produce miel agria y vigorizante con una abeja nativa llamada Trigona itama.

El hombre de ascendencia irlandesa, malaya, portuguesa y punjabi, pasó buena parte de su infancia vagando por diversos bosques junto con amigos oriundos de las tribus indígenas del país (Orang Asli). Ellos le enseñaron a reconocer el grito del tigre característico de la zona y lo interiorizaron acerca de plantas y frutas comestibles. La premisa a lo largo de este trayecto fue que la “tierra enseña” y que “estamos sentados en medio de tesoros que es necesario honrar”.

En sí, Malasia significa “territorio de malayos”. Este nombre definido poco después de la independencia, no alude a los pueblos indígenas que originalmente habitaron el país. Orang Asli, es un término general que abarca a 18 grupos aborígenes distintos. Los mismos fueron esclavizados casi sistemáticamente por sultanes locales durante un milenio, hasta que las colonias británicas abolieron la práctica a principios del siglo XX. Más tarde, la subyugación se produjo a través de la invasión constante de sus tierras ancestrales.

Si bien ciertas tribus se retiraron más profundamente a lo que quedaba del bosque, sus formas seminómadas de cazadores-recolectores demostraron ser incompatibles con los títulos de propiedad modernos. Así, muchos se marcharon a las aldeas.

Fuera de Kuala Lumpur, desde hace años los Organg Asli tratan de mantener sus tradiciones. Una de ellos, Jue Bah Tuin, enseña a preparar exquisitos platos tradicionales con curry y arroz. Su padre, Raman Bah Tuin, perteneciente a la tribu Semai, invita a recorrer el bosque adornado por distintas especies de flora y fauna que sirven para el día a día. Con la machaca, se puede producir jugo, jabón y ahuyentador de espíritus malignos; mientras que la corteza del terap tiene potencial en la industria textil. El pequeño arbusto que la comunidad llama “tabar”, se usa como hierba para reducir cuadros de fiebre.

Hace unos años, Raman Bah Tuin inició un equipo llamado Jungle School con académicos que estudian la cultura indígena en miras a ofrecer a los turistas lecciones de cocina y etnobotánica. La idea es que al viajar comprendan la forma de hablar, creer y vivir de las tribus.

Para ellos, el bosque es una extensión de sus huesos, que les permite ser quienes son y llevar adelante sus actividades en paz y armonía. El proyecto no se trata solo de compartir conocimientos, sino de fomentar el respeto hacia la tierra.

Históricamente, Malasia registra una de las tasas de deforestación más altas del mundo. Estos terrenos deben cuidarse, ya que atesoran herencia, tradición, cultura y espiritualidad, además de agricultura y ganancias. En las últimas décadas, la flora local tropical fue despejada de filas de palmeras en función de la industria alimenticia y cosmética, sin importar lo que ello significa para sus pobladores.

Las tribus consideran que sentarse a comer una fruta en la rama de un árbol es una experiencia visceral e insustituible. Respecto a esto, el chef del restaurante Dewakan (Kuala Lumpur), Darren Teoh, afirma que cuando era pequeño le encantaba subirse a la cima de diversos ejemplares a deleitarse con la comida de su pueblo.

Con los años, sus meticulosos menús de degustación elaborados con ingredientes indígenas de Malasia le valieron un lugar dentro de los 50 mejores restaurantes de Asia de San Pellegrino en 2019, convirtiendo a Dewakan en la primera tienda gastronómica malaya en recibir tal distinción.

Tanto Teoh como Raman Ban Tuin aspiran a que el público relacione la comida local como parte de un sistema de sustento compartido. Asimismo, ambos temen por la salud del bosque y se deleitan con la abundancia de ingredientes: plátano silvestre, morera, jengibre, coco y bambangan, son algunos de sus preferidos.

Experiencia culinaria

En Melaka, el chef Khay Tamaño brinda clases de cocina en el Majectic Malacca, donde entre otros platos, enseña a preparar karidebal. Primero, se pican vegetales y trituran aromáticas y papas. Luego se saltea el pollo y se confecciona el curry.

Si bien según la profesora de la Universidad de Malaya, Stefanie Shamila Pillai, no existen recetas originales para hacer este plato, cada cocinero le imprime su propio sello a través de un paso a paso bien particular. El de ella incluye mostaza granulada, candlenut y albahaca tailandesa. ¡Delicioso!

Paseo gastronómico por los principales destinos turísticos

- Kuala Lumpur: el hotel protagonista de la ciudad es el Majestic, cuya tarifa arranca de US$80 por persona en base doble. El Chow Kit (US$46) ofrece una experiencia boutique dentro de un vecindario bautizado con el mismo nombre. El servicio de cena en Dewakan del chef Teoh se comercializa desde US$130.

Un plato de carne, verduras y arroz en el restorán Kudu Bin Adbul en Chow Kit cuesta menos de US$2, en tanto que un desayuno de roti y curry en el puesto de té Mansion sale apenas US$1. Los bocaditos del puesto de Om Shakti Chelo’s Appam son todavía más baratos.

Para probar variedad de especialidades malayas, se aconseja pasar por Lot 10 Hutong (US$2 a US$6), un salón de comidas ubicado en el centro de la ciudad, que reúne algunos de los puestos más emblemáticos de la zona. Por último, en Rise & Shine se brindan brunchs internacionales a un precio similar.

- Langkawi: el hotel Datai Langkawi (desde US$580 por noche en base doble), está inmerso en una increíble selva tropical donde se ofrecen exquisitos platos de cocina malaya en el restaurante Gulai House.

- Melaka: The Majestic Malacca (desde US$149 por noche en base doble) combina modalidades modernas en un edificio histórico construido en 1929. Un almuerzo en Aunty Lee, con raíces de comida Peranakan/Baba Nyonya –una cultura mixta chino-malaya–, puede costar entre US$2 y US$6.

Otra opción es Unicorn Coffee, informal y familiar, donde todo cuesta alrededor de US$2. Para explorar la región a fondo, se sugiere vivir la experiencia cultural Kristang dirigida por Santa Maria ([email protected]; desde US$28 por persona). Incluye recorrido por los asentamientos portugueses, clases de cocina y un hermoso espectáculo de danzas.