Schock BA: volver a instalar el helado, sin perder el norte

Por Brenda Lucente

 

El boca a boca hizo que Schock BA se convirtiera en una de las heladerías más recomendadas del polo gastronómico de Zona Norte. Fundada por Alejandra Sarotto y Luciano Barosio en agosto de 2018, quienes invirtieron alrededor de US$350.000 en el proyecto, propone que los consumidores dejen de lado la comodidad y se conviertan en verdaderos sommeliers de helados.

En diálogo con Agroempresario.com, el dúo nos contó cómo inició el emprendimiento, en qué consiste el proceso de producción de sus helados y qué estrategias desarrollaron para reinventarse en el marco de la pandemia, entre otros asuntos.

“Empecé a trabajar en el mundo corporativo. Me desempeñaba en un estudio como contadora. Formé parte de Molinos y Bimbo. Luego de dar a luz, me puse a estudiar pastelería y arranqué un mini-proyecto relacionado. Después de separarme iba a comenzar otro emprendimiento gastronómico con una amiga y ella medio que se asustó. Más adelante, lo llamé a Luciano y le pregunté si tenía ganas de hacer algo. Él me contestó: ‘Venite ya para acá’”, comenta Sarotto al hablar sobre cómo se gestó la heladería.

Siguiendo su relato, Barosio, quien previamente había trabajado durante 12 años en la aerolínea LAN (luego LATAM), llegando a ser jefe de Cabina, añade que en determinado momento se dio cuenta de que su labor en la compañía había llegado a su fin y era hora de buscar nuevos horizontes. “Creo que tras el llamado de Ale, no estuve ni un día sin trabajar”, señala.

Con el camino libre, ambos le dieron rienda suelta al proyecto, iniciando un largo trayecto desde el vamos, participando de una especie de “retiro espiritual” para darle forma a su marca y ofrecer el mejor producto.

“Cuando arrancamos, hicimos un estudio de branding. Contratamos los servicios de una empresa que se llama ‘Cultura de Marcas’, que ayuda a desarrollar conceptos para iniciar un emprendimiento. Ellos nos llevaron a un hotel en Sierra de los Padres, donde permanecimos aislados en medio del campo y participamos de juegos que nos brindaron el marco perfecto para perfilar nuestro negocio”, destaca Barosio.

La propuesta les proporcionó las herramientas que necesitaban para ir delineando el proyecto y establecer qué es lo que querían transmitirle al público. También fue vital para que se empezara a gestar el nombre Schock BA.

“Demoramos como tres meses en definir el nombre. Fue un proceso largo. Durante la fabricación del helado, sobre el final, en un momento se produce un shock térmico que evita la formación de cristales de hielo. Es como el punto culmine para lograr una crema perfecta y de excelente calidad. De ahí viene el término shock. De todas maneras, no nos gustaba, sentíamos que le faltaba algo”, recuerda Barosio.

En sintonía, Sarotto precisa que al poco tiempo se enteró de que en alemán chocolate se dice schokolade y decidieron jugar un poco con ambos términos y fijar el nombre Schock. El BA se añadió más adelante casi de casualidad.

“Cuando lo estábamos por registrar, nuestro abogado de marcas nos dice que teníamos que incorporarle al Schock algo más. Yo ahí, sin pensarlo le dije BA por Buenos Aires. Después le comenté a Luciano y a él le encantó”.

En este punto, su colega indica que lo que le gustó del BA fue que pudiera darle a la iniciativa una especie de proyección internacional. “Para mí, que vengo con el tema de las ciudades de mi trabajo anterior, fue clave. Cuando vos le ponés el BA, le estás dando otra posición. Quiere decir que, eventualmente, va a haber Schock en otros puntos. De hecho, tenemos clientes que nos preguntan si contamos con más sucursales”, resalta.

En lo que respecta a la elección de la localización, el camino también tuvo sus idas y venidas. “Nos recorrimos todo Buenos Aires. Estuvimos seis meses para encontrar el local. Habíamos elegido una esquina que nos encantó en Las Cañitas, pero al final no se pudo y dijimos: ‘¡Qué suerte!’”, afirma la pastelera. Al poco tiempo, hallaron una vieja casona en Avenida del Libertador 14988, donde pudieron darse a conocer con una imagen fresca, aggiornada y -como ellos mismos definen- “trendy”. 

Si bien en el último tiempo tuvieron la posibilidad de desembarcar en Paseo Alcorta, ambos prefirieron seguir apostando por los escenarios al aire libre, sobre todo en estos tiempos de pandemia. En este sentido, el objetivo es ir creciendo inteligentemente, sin perder la esencia del negocio.

“Podríamos tener menos locales, pero estratégicamente ubicados. El consumidor valora muchísimo la apuesta pensada: el lugar, las instalaciones, la comodidad y el clima que se genera acá adentro. Somos una heladería que vende un producto frío, pero paradójicamente somos cálidos”, subraya Barosio.

Es importante destacar que en Schock BA únicamente se venden helados, ya que sus fundadores consideran que en estos momentos es importante ser precisos con aquello que quieren comunicar. “Nosotros no pusimos una heladería, creamos una marca de helados. Entonces, es fundamental ser claros con la propuesta”, enfatiza el dúo.

 

¿Cómo se produce el helado de Schock?

Los emprendedores nos comentaron que el procedimiento consta de los siguientes pasos:

- Primero se arma una mezcla inicial a base de fruta, leche y azúcares. Se trata de una fórmula donde se combina todo, desarrollada por el maestro heladero de la casa, Ariel Segesser, de quien vamos a hablar más adelante. Para agregarle valor a las cremas, en Schock BA juegan con distintos ingredientes. Por ejemplo, utilizan tres tipos de azúcares.

- Después, la preparación se pasteuriza para matar todos los posibles microorganismos presentes en ella. Este proceso es crucial, ya que como consiste en elevar la temperatura de la mezcla, puede llegar a quemarla. De allí, sale en estado líquido.

Vale remarcar que la temperatura varía en función del sabor deseado.

- Una vez que la mezcla está pasteurizada, se coloca en la mantecadora, que es como una especie de lavarropas con tres paletas, que da vueltas y permite que la preparación incorpore aire y frío por ocho minutos. Mientras se enfría, se van rompiendo los cristales de hielo que se forman.

- Si bien de la mantecadora ya se podría servir el helado una basqueta (el balde rectangular del mostrador de cualquier heladería), en Schock lo colocan en el abatidor, que es como un microondas al revés, que le da un shock térmico de -40ºC. Allí permanece por entre cinco y diez minutos, donde adquiere una película que evita que se formen los cristales de hielo que producen que la crema pierda palatabilidad.

- Luego pasa al armario (una heladera donde permanece a -16ºC) y de ahí a la vitrina, donde se mantiene a una temperatura de entre -12 y -14ºC.

“El proceso de fabricar helado en sí no es muy complejo. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado con las temperaturas y la fórmula exacta”, sostiene Barosio.

En lo que respecta a la materia prima, el equipo adquiere frutos rojos y maracuyá congelados IQF. El resto de las frutas, como mandarinas y limones, se adquieren 100% frescos. Obviamente, producen con azúcar, leche y frutos secos, mientras que en determinadas mezclas también incorporan yemas de huevo, como el sambayón.

Por otra parte, en Schock emplean pastas y veteados italianos que permiten lograr sabores únicos. En las preparaciones frutales, el porcentaje de fruta asciende al 60%, de modo que en muchas oportunidades los helados al agua se perciben como “cremosos”.

“Lo que hace que un helado sea de calidad no solo es el uso de buenas materias primas, sino la formulación”, remarca Barosio.

 

¿Cuáles son los sabores más elegidos por los schockers?

- Pistacho

- Sambayón con almendras.

- Marquise

- Suspiro de dulce de leche

- Cheescake

- Lemon pie

- Tiramisú

- Espresso

- Sorbete de chocolate amargo

“Por suerte armamos un buen mix que le gusta a todo el mundo”, explica Sarotto. Para “darle un mimo al cliente”, como ellos mismos definen, en determinadas ocasiones lanzan ediciones limitadas que en función de la respuesta del público permanecen o no en la carta estable de la casa.

Como ella es pastelera, ideó la versión de helado de algunas de sus mejores recetas, siempre consultando con Seggeser sobre el proceso de elaboración. Tanto él como el equipo de producción que integran Jesica y Esteban, colaboran activamente en las diferentes etapas de creación de las cremas.

“Cuando elegimos un sabor, hay un montón de factores que se contemplan: que sea posible de hacerlo; que sea factible de costos y si es aceptado por los clientes”, señala Barosio.

Sarotto agrega que en Schock buscan crear sabores buenos de base, que además de ser ricos tengan personalidad. Por este motivo, la carta no supera las 35 variedades. Esto está relacionado con la idea de crear sommeliers de helados que se plantearon en un principio.

De esta manera, incentivan a que los consumidores prueben las opciones disponibles, para que aparte de ampliar su paladar, puedan pasar un grato momento. “Si vas a disfrutar de un helado, para qué te vas a quedar con las dudas y llevarte una decepción. El objetivo es pasarla bien, queremos incitar a que el público se sienta cómodo al momento de pedir”, detalla el dúo.

Por el momento, no tienen previsto lanzar opciones veganas más allá del sorbete de chocolate amargo sin lácteos y las variedades frutales, porque creen que todavía no existe la tecnología necesaria para crear helados de buena calidad de estas características. Aun así, consideran que dicho mercado “es el futuro”.

 

¿En qué consiste el concepto de sommelier de helados?

“En poder explicarle a la gente que es un helado de calidad, en educarla. Está relacionado con el fenómeno que pasó con el aceite de oliva, el vino en los 80, la cerveza y como sucede ahora con el té y el mate. Estos universos comenzaron a gourmetizarse”, aclara Barosio.

Sobre este punto, su colega insiste en que es importante que al degustar las cremas, las personas sean capaces de distinguir sabores y texturas, sin dejarse engañar y sepan entender de qué se trata aquello que consumen.

“Cuando llegás a tu casa y te preguntás: ‘¿Por qué el helado se me pone duro?’, quiere decir que está mal conservado. Para que esté perfecto debe mantenerse a -14ºC. Al sufrir demasiados cambios de temperatura pierde calidad. Esto pasa cuando se derrite y vuelve a enfriar”, advierte Sarotto.

 

El rol de Ariel Segesser en el equipo

Ariel Segesser es maestro chocolatero, pastelero y heladero. A lo largo de su carrera como profesional, fue bicampeón latinoamericano de helado artesanal y es reconocido mundialmente como un referente internacional de chocolatería.

“Fue algo muy lindo lo que se creó con Ariel. Es como un Dios para nosotros. En su momento lo contratamos para que sea nuestro asesor. No me olvido más el día de la inauguración, que nos vio tan apasionados por lo que hacemos y nos dijo: ‘Nunca les voy a soltar la mano’”, plantea Sarotto.

Cada dos o tres meses, Segesser pasa por la sucursal y chequea su funcionamiento. Además de él, en Schock BA también trabajan Esteban y Jesica en el equipo de producción. “Son dos personas muy capacitadas, apasionadas, creativas y perfeccionistas”, indican los emprendedores.

Desde la heladería fomentan que el equipo se desempeñe de manera individual, siempre persiguiendo el objetivo común. “Es un agregado de valor que tienen las empresas con visión a futuro. Queremos que vengan a trabajar, la pasen bien y estén cómodos. Así van a rendir mejor siempre. La meta es que haya helado; por eso, cada uno administra sus horarios. Lo hacen muy bien. Ser flexibles nos dio grandes resultados”, aclara Barosio.

Al hacer hincapié sobre esto, comenta que desempeñarse durante tantos años en una corporativa lo ayudó a delinear su perfil de trabajo. “Cuando empezamos yo tenía 37 y ella 40, ambos con una carrera multinacional a cuestas. Gracias a esto, pudimos comunicarnos con nuestros colaboradores de una manera muy particular. Acá, todo está procedimentado. Si hubiera iniciado Schock a los 25 años era otra historia. Con el tiempo logramos encontrar el camino y que las cosas se den con naturalidad. Para esto, es fundamental confiar en tu instinto”, afirma.

 

Reinvención en pandemia

“Por la pandemia, tuvimos que cerrar el local para hacer delivery. Como los dos somos muy de arremangarnos cuando es necesario, comenzamos a repartir. Ambos vivimos en barrios cerrados, así que empezamos a recorrer Tigre y hacer flyers a domicilio. La verdad que nos fue muy bien. Programábamos el día anterior los pedidos y los preparábamos acá a la mañana. Los mandábamos a abatidor para que aguantaran armados en heladeras y estábamos todos los días repartiendo”, narra Sarotto.

Debido a que hacer únicamente delivery en el local no les permitía mantener la estructura del negocio, ya que apenas representaba el 20% de la facturación, los empresarios lograron desarrollar este nicho en Tigre, consiguiendo que Schock ganara notoriedad por la zona, especialmente en Nordelta.

“Pudimos sacar una oportunidad de la crisis. En verano estuvimos en el Muelle de Nordelta y fue espectacular. La pandemia nos golpeó, pero gracias a nuestro impulso pudimos subsistir y acá estamos”, plantea Barosio.

Eventualmente, planean abrir un local en dicho barrio y seguir expandiendo su negocio, siempre con el objetivo bien en claro: crear una marca de helados de calidad.

“Tenemos muchas ganas de crecer y superarnos sanamente. Que la marca trascienda más allá de nosotros. Si vos querés disponer de tu tiempo, tenés que ser emprendedor. Si a lo que hacés le ponés garra y pasión, te va a ir bien. Desde que empezamos nos pasaron todas: devaluación y pandemia; pero seguimos acá”, concluyen los emprendedores.

 

Información adicional

- Dirección: Av. del Libertador 14988, Acassuso

- Instagram: @schock_ba

- Sitio web: https://schockba.com.ar/