Destacan el potencial de la producción de alimentos a base de legumbres

La creciente producción primaria de leguminosas sumado a su elevada calidad nutritiva, así como beneficios para la salud y bajo precio, auguran un futuro prometedor a la cadena de producción de alimentos novedosos a base de estos cultivos.

Las legumbres se caracterizan por su relativamente alto contenido de proteínas e hidratos de carbono, así como también por una equilibrada proporción de grasas en algunos casos. Estas cualidades les permitieron convertirse en un alimento muy utilizado a lo largo de la historia.

Si bien este tipo de cultivos presenta gran popularidad tanto en Asia como en Europa, la divulgación de las diversas culturas permitió su extensión en el resto del mundo. Es que, además de su elevada calidad nutricional, quedó demostrado que las leguminosas actúan como una protección ante enfermedades.

En la Argentina, la incorporación de las legumbres a la dieta cotidiana está en proceso de desarrollo. La producción histórica nacional de legumbres se lleva a cabo en las provincias del noroeste argentino, particularmente en Salta y Jujuy donde se produce el 90 % de las legumbres de consumo y exportación, como poroto alubia y garbanzo, entre otros.

Sin embargo, en los últimos años su producción primaria fue adoptada por las provincias de Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires, donde las especies de mayor difusión son arveja -verde y amarilla- y lenteja, convirtiéndolas en alternativas viables como cultivos de invierno.

“Desarrollar nuevos productos podría ser una forma de beneficiarse de las ventajas de las legumbres. A pesar de su valor nutritivo, las leguminosas aún no tienen el reconoci­miento que merecen debido a un grado insuficiente de innovación para generar productos que se adapten a la vida actual y la baja producción local”, subrayó Cecilia Accoroni, investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Oliveros –Santa Fe–.

En la actualidad, debido al desarrollo del cultivo de arveja en esta zona, se detectan empresas clasificadoras y envasadoras de arveja seca para consumo directo, así como también molinos y procesadores que adoptaron tecnología para la producción de harinas y texturizados de arvejas.

De acuerdo con Accoroni, el consumo de legumbres “en forma de conservas y congelados, así como su uso en la elaboración de productos ‘plant based’, parece tener muy buenas expectativas en el mercado ya que permite obtener alimentos de gran calidad nutricional con características de alimentos funcionales y a bajo costo”. 

Según estimaciones de la Cámara de Legumbres de la República Argentina (CLERA), durante el ciclo agrícola 2020/21, la superficie sembrada superó las 600.000 hectáreas, donde las distintas variedades de poroto abarcaron unas 450.000 hectáreas –concentradas principalmente en las provincias del noroeste y Santa Fe–, mientras que el garbanzo y la arveja ocuparon unas 70.000 hectáreas para cada cultivo, y la lenteja unas 35.000 hectáreas.

Cadena nutritiva

En los últimos años se pudo observar cómo los consumidores concientizados por su salud optan por dietas “plant based” -basadas en vegetales- sanas y equilibradas, en las que las leguminosas adquieren un papel importante debido a su composición.

Para dimensionar la importancia de dar un salto en la producción de alimentos a base de legumbres es importante conocer cómo se compone su cadena de valor. En su eslabón primario el productor agrícola es el encargado de producir el grano, etapa en la que también se consideran las operaciones de comercialización de las semillas, insumos y gastos generales para la cosecha.

Además, se considera como eslabón fundamental de la cadena de legumbres la etapa de post cosecha, que es de vital importancia para mantener la calidad de los granos hasta el procesamiento y evitar pérdidas debido a manejos inadecuados.

La cadena productiva presenta un eslabón industrial compuesto por tres actores principales: la industria seleccionadora, encargada de separar en función de la calidad, peso, diámetro, color y otros atributos dependiendo del tipo de legumbre; la industria enlatadora o fraccionadora, que produce el grano entero enlatado o envasado para consumo final, donde se incluyen los granos congelados; y, por último, la industria molinera abocada a transformar los granos en harina.

Recientemente se incorporaron iniciativas de producción de texturizados de legumbres y harinas pre-cocidas, con el objetivo de disminuir los olores y sabores asociados a “poroto” y, de este modo, aumentar la incorporación de estos productos en formulaciones tales como productos de panadería o hamburguesas veganas.

Esta cadena se completa con organismos que definen el marco legal en el que operan los actores, instituciones que proveen asistencia científica y tecnológica, proveedores de servicios y cámaras empresariales que defienden los intereses del sector.

Importancia del agregado de valor

Un estudio del 2017 sobre la Evolución del Sistema Productivo Argentino realizado por el INTA, indica que la Argentina no tiene un gran consumo per cápita de legumbres y la producción supera ampliamente este nivel de consumo. Esto lleva a que más del 92 % de la producción tenga como destino mercados externos, donde los porotos generan el mayor porcentaje de divisas, quedando la arveja y garbanzo en un porcentaje equivalente, pero en menor porcentaje que el poroto. Asimismo, debe mencionarse que el 88 % del mercado mundial de legumbres se concentra en granos, solo el 12 % consiste en harinas y productos industrializados.

Cabe destacar que desde INTA se trabaja en el mejoramiento genético a fin de desarrollar variedades propias que aporten beneficios a los productores y la población. En cuanto a la calidad del grano, resulta esencial mantenerla a lo largo de toda la cadena hasta ser comercializado como materia prima o producto final.

“De acuerdo a estimaciones del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y la Cámara de Legumbres de la República Argentina, la cadena del garbanzo da empleo a 0,12 personas por hectárea sembrada en todos los eslabones de la cadena y, dada la mayor difusión de procesos, se aplica la mitad del coeficiente para la producción de arvejas y lentejas”, especificó Accoroni.

Un escenario creciente de la producción primaria de las legumbres, asociadas con ventajas como bajo precio, facilidad de almacenamiento, beneficios en salud, calidad nutritiva de productos y seguridad alimentaria definen un contexto interesante de producción.

Desarrollar alimentos a base de legumbres o enriquecidos con estas constituye una oportunidad de crear alimentos novedosos y con elevada calidad nutricional, lo que permite ofrecer al consumidor una mayor variedad de opciones de productos proteicos. “La característica de la situación actual, en la zona comprendida por Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires, augura un gran futuro a los productos de la cadena de agregado de valor de las legumbres”, indicó la investigadora.

Perspectivas de las legumbres a futuro

Las legumbres tienen una gran potencialidad, es por ello que deberían ser acompañadas por un aumento de producción primaria, tanto en volúmenes como calidades de granos producidos. En tal sentido, esto demanda continuar con la diversificación de variedades permitiendo un futuro acceso a nuevos mercados.

Para la Argentina existe un mercado de oportunidades en países que son importadores de porotos comunes, garbanzo y arvejas.

Y a escala país es preciso “promover un mayor consumo interno que mejore la calidad nutricional de la población”, destacó Accoroni y reconoció: “Un consumo interno fuerte permite amortiguar los vaivenes de precios y volúmenes del mercado internacional, haciendo más estable la actividad”.

En cuanto al procesamiento de estos cultivos, “se augura un futuro creciente que dé respuesta a las demandas actuales de proteínas vegetales”, concluyó.

INTA