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jo crudo y vino puro pasan el puerto seguro”, “siembra buen ajo y tendrá buen tallo”, son algunos de los dichos populares que hacen referencia a una hortaliza que pocos quieren manipular, que prefieren no masticar, que es sinónimo de mal aliento, pero que ahuyenta las malas ondas y que la variedad de ajo blanco europeo se produce con alta calidad, exclusivamente en tierras mendocinas, siendo un producto muy demandado en todo el mundo.
Al respecto, el gerente de la Asociación de Productores, Empacadores y Exportadores de Ajos, Cebollas y Afines de Mendoza (Asocamen), Guillermo San Martín relató : “Argentina tiene condiciones estacionales para producir ajo, desde el norte de nuestro país hasta el sur en la zona de Neuquén y Río Negro, sobretodo las mejores condiciones se dan en la región cuyana de San Juan y Mendoza, porque el ajo es una hortaliza que necesita inviernos fuertes, marcados, y cierta cantidad de horas de frío. Es un cultivo que naturalmente no se produce en zonas tropicales ni templadas”.
Con acento cuyano el productor enumeró sobre los requerimientos climáticos y ambientales excepcionales que presenta la región para producir ajo de alta calidad: “Al producirse en zonas desérticas hay amplitud térmica entre el día y la noche, las condiciones del suelo, la calidad del agua de riego, la altura que supera los mil metros sobre el nivel del mar son las condiciones ambientales. Además, en el sur del país hay mucha agua, que sería óptimo frente a producir ajo en Mendoza ya que el agua escasea y se necesita agua de riego. No podemos desaprovechar las condiciones de la región para producir ajo porque tenemos mucho conocimiento para producirlo”.
El referente declaró que en Mendoza hay 1500 productores de ajo, el 75 por ciento de ellos son pequeños y medianos con menos de 15 hectáreas cada uno. Es una actividad que puede ser agricultura familiar y sino las labores generales las pueden cubrir hasta productores grandes que hacen más de 15 hectáreas. Hay productores que están muy avanzados en tecnología con alta mecanización y alto rendimiento hasta productores muy básicos.. Es un mercado muy heterogéneo pero a la vez muy competitivo.
Según destacó Guillermo San Martín, la fortaleza de Mendoza y San Juan es que el productor conoce cómo producir ajo con calidad, gracias al trabajo del INTA “tenemos los mejores técnicos, ingenieros agrónomos e investigadores en el hemisferio sur, hay que valorarlos. Hay un sector ajero, con un prototipo de productor muy aguerrido. Estamos tratando que el gobierno reconozca esa disyuntiva propia respecto a otra actividad y que tengamos un marco normativo propio”.
En contraparte a eso remarcó “el marco normativo, jurídico-laboral y el impositivo no acompañan a la naturaleza de este tipo de producciones que son capital y mano de obra intensiva. Uno necesita gran cantidad de dinero para hacer una hectárea de ajo, mucha más que para una hectárea de soja”.
En comparación con el proceso de laboreo del cereal, San Martín ejemplificó: “Con cinco personas hacés una hectárea de soja, pero para hacer una hectárea de ajo son necesarios 120 jornales, sin tener en cuenta el empaque de la hortaliza. Un productor ajero tiene que pagar las mismas contribuciones patronales que cualquier actividad de la pampa húmeda cuando es una actividad que genera mucho empleo”.
“Por un lado, la naturaleza nos bendice, pero por otro nos encontramos con un marco normativo que no nos acompaña, porque no hay una política diferenciada para cada zona geográfica, y no es un problema del gobierno actual sino que lo venimos heredando”, agregó el gerente de ASOCAMEN.
Desde su punto de vista “la política no se tomó el tiempo de adecuar la naturaleza de cada una de las producciones, como si fue en Europa por ejemplo. El marco normativo europeo se ajusta a la naturaleza de la actividad para que sea equitativo y de iguales oportunidades de crecimiento. Se tienen en cuenta los planes estratégicos de cada región. Nosotros queremos generar empleo genuino en las zonas rurales, mano de obra intensiva”.
La situación actual del productor tal como lo anunció San Martín es que “a veces no tiene internet, tiene que levantar la cosecha y le cae una cuadrilla con gente indocumentada, que no le da el tiempo para darlo de alta. Toda la parte operativa es imposible de ser cumplida porque no está diseñada para que el productor la pueda cumplir, ni es práctico”.
Por su parte, aclaró que “lo curioso de Mendoza es que hay de 30 a 35 por ciento de desempleo pero no se consigue gente para trabajar. Esa brecha que hay entre la disponibilidad de empleo y la demanda, no es cubierta porque las políticas sociales generan un incentivo en sentido contrario al trabajador”.
Si bien el ajo argentino se destaca en el mundo, producirlo no es un emprendimiento que cualquiera pueda afrontar ya que hacer una hectárea no es barato, cuesta alrededor de 200 mil pesos, calculando un el costo total actualizado entre 8 mil a 10 mil dólares.
Las variedades de ajo dependen del país donde han sido originadas. Normalmente, el ajo proviene de la región del Cáucaso, pero se dividen en dos grandes grupos, las asiáticas y las europeas, Argentina es productora de las dos. Las asiáticas son de ciclo corto, lo que cuesta menos plata, es más rústica con buenos niveles de producción mientras que las europeas son más nobles, pero son de ciclo largo y más sensibles, con más sabor y más capacidad de guarda.
Son cinco variedades en total ya que dentro de las asiáticas hay ajo blanco y colorado, y como variedad europea se suma también a estas dos el ajo castaño. Mendoza es famosa por producir de excelente calidad las variedades de ajo europeo blanco y colorado. Por la situación de coyuntura económica el colorado europeo ha sido reemplazado por el ajo morado asiático.
El ajo es uno de los superalimentos tiene propiedades para la salud que aumentan a medida que el ajo es más turgente, más oscuro es su color. El gerente de ASOCAMEN fundamentó que “esa es la razón por la cual algunos países demandan esa calidad de ajo fuertes, generalmente los mediterráneos que los nórdicos. En el mercado brasilero es más conocido el ajo que el vino mendocino. A nivel mundial, Argentina produce ajos diferenciados como los europeos que no lo hace ningún país. Tiene variedades exóticas para producir que deberíamos explotarlo más”.
El ajo es un producto de exportación cuyo ciclo va de octubre a septiembre y su valor oscila según lo determine el mercado internacional.. “Este año el productor está vendiendo al costo, manteniendo el mercado”, mencionó el entrevistado.
El primer productor y exportador a nivel mundial es China con 300 mil hectáreas de ajo. Argentina es el tercer país exportador, el segundo es España. “Es probable que en poco tiempo seamos superados por la India, en un par de años Argentina va ser el cuarto exportador”, vaticinó Guillermo San Martín.
El principal mercado de exportación para el ajo argentino es Brasil, porque es su socio en el Mercosur, y además consumen 2 kilos y medio de ajo por año mientras el promedio argentino es de 250 gr. Luego, hacia el mercado europeo se exporta solo la variedad de ajo blanco europeo, pero es costo hacerlo ya que no puede venderse a menos de 20 dólares, lo que resta competitividad.
En pos de mejorar el panorama actual el referente de ASOCAMEN propone “una política de financiamiento muy accesible a los productores para que se puedan tecnificar lo suficiente para estar a nivel mundial de competitividad, como es en España. En cambio, los argentinos tenemos que permitir la importación de maquinaria con bajos costos, y también tener líneas de financiamiento de acuerdo a la naturaleza de los productores para que puedan comprar maquinarias. Hay que preguntar al productor antes de diseñar una línea de financiamiento”.
De acuerdo a su propuesta, Guillermo San Martín resumió los puntos que deberían ser tenido en cuenta a la hora de elaborar las políticas financieras:
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