El proceso de elaboración de la infusión preferida por los argentinos

a Argentina es el principal productor mundial de yerba mate. Las características de su producción son poco conocidas y para nada simples. A continuación, compartimos las diferentes etapas en el proceso de elaboración de la yerba mate argentina en las provincias de Misiones y el nordeste de Corrientes.

1- Germinación y Cultivo

Se desarrollan pequeñas plantas de yerba (plantines) con semillas maduras, conservándolas hasta los siete centímetros. Luego, los plantines permanecen en viveros entre nueve y doce meses. Posteriormente, son trasladados a campo.

2- Cosecha

Se realiza mayormente de forma manual, con tijeras manuales y electrónicas, aunque también se puede efectuar de manera mecanizada. Si bien la cosecha se inicia al cuarto año, recién a partir del séptimo u octavo año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial más óptimo. El período de cosecha ideal se extiende desde marzo hasta octubre. Las hojas presentan madurez y la planta presenta receso vegetativo (no hay brotación). Se extraen hojas maduras con ramas para seleccionar las de pequeño diámetro para envío al secadero.

3- Zapecado y secado

El zapecado debe ser realizado antes de las 24 horas posteriores a la cosecha. En este proceso se somete durante unos treinta segundos (sapeco) la hoja verde a fuego directo para reducir al mínimo el porcentaje de humedad y lograr hojas crujientes.

Luego, las hojas son transportadas en cintas para continuar secándolas. A través del aire caliente se elimina el resto de humedad.

4- Canchado y estacionamiento

En esta etapa se realiza una primera molienda gruesa o “canchado” de la hoja ya seca. La yerba seca se muele o tritura, obteniendo trozos de un centímetro. Luego, se coloca la yerba canchada en bolsas de 50 kilogramos y se las estaciona durante nueve meses o más en depósitos para un control de temperatura y humedad. Este proceso puede ser de tipo natural o monitoreado a través de cámaras con atmósfera controlada.

5- Molienda

Una vez estacionada, la yerba ingresa al proceso de molienda en el que, mediante varias y sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y mezcla, cada marca determina su blend: la proporción de palo, polvo y hojas que van a definir el sabor, aroma y color de tus mates.

6- Envasado y estampillado

La mezcla de yerba mate se envasa en paquetes herméticos que mantienen intacta la calidad del producto. Por último, se coloca la estampilla del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) en cada uno de ellos.