El único café que se produce en el país es de las yungas salteñas

raciela Ortiz, en un descanso a la orilla del Bermejo, previo a caminar hasta la finca.

Las yungas salteñas, nuboselva o selva de montaña, guardan una diversidad ambiental que sorprende, con entramados bosques en el suelo y las laderas y pastizales en las cimas, en una suave continuación de la selva amazónica.

Es en ese particular entorno donde una familia emprendedora produce café, 100% de identidad salteña y totalmente orgánico. Está en el noroeste de la provincia, pertenece al municipio de Aguas Blancas, a una distancia de 23 kilómetros.

Pese a la distancia y las dificultades para acceder, Graciela Ortiz es quien lleva adelante este arduo y audaz trabajo, acompañada por su familia.

"Es una elección de vida y me hace feliz. Creo que en lo más profundo busco cumplir el sueño de mi padre Antonio o Gogo, como le decían, quien proyectó este emprendimiento hace muchísimos años y yo lo retomé para que sea exitoso", le cuenta a El Tribuno Graciela Ortiz, mujer de campo y madre de cuatro varones, profesionales que eligieron otros rumbos, a excepción de uno de ellos que sigue el camino materno.

Cafetales Don Antonio nació en la década del 70, en tiempos en que la Provincia lanzó el proyecto Salta Café para la zona de yungas. Lo hizo en la finca El Candado Chico, de los hermanos Ortiz. En los años 90 fue imposible competir con los cafés importados, sumadas las condiciones climáticas que rigen rigurosamente los cultivos. Finalmente, toda la inversión en cuidadosos caminos y sendas para las fincas que en ese lugar intentaron producir café quedó abandonado.

"Para no inutilizar la infraestructura montada, años después nos dedicamos al turismo de aventura, que continuamos haciendo con cabañas completas para albergar a los visitantes. Este es uno de los pocos lugares donde encuentra refugio el yaguareté y la variedad de aves es extraordinaria, por lo que son paseos que permiten una experiencia única, a pura naturaleza, inolvidable", remarca Graciela Ortiz.

Variedad y proceso

Desde el año pasado, una década de esfuerzo dio sus frutos y el café Baritú tiene su lugar en el mercado salteño en su formato de bolsas de 250 gramos molido, además de degustarse en algunas confiterías de la capital. Es de tipo arábica, originario de Brasil, con un sabor suave y achocolatado.

"Insertos en la modalidad de emprendedurismo vigente en estos tiempos, reflotamos los cafetales porque lo producido nos permite diferenciarnos, en una amplia gama de propiedades, de las grandes marcas. Lo nuestro es artesanal, puro y orgánico, y eso marca la diferencia cualitativa", explica en detalle.

Son aproximadamente 30 hectáreas las que están en producción, y a partir de pequeños plantines se necesitan 3 años como mínimo para obtener el grano. "Este año calculamos obtener café de unas 10 hectáreas. Años anteriores pasamos desde la sequía hasta un incendio y una helada que nos llevó el 60% de lo plantado, algo inusual en los últimos 50 años. Pero si una planta cumple su ciclo normalmente, de cada una de ellas se obtiene un rinde de un kilo de café aproximadamente", recuerda.

Graciela Ortiz  "Me crié en Colonia Santa Rosa y me impulsa el amor a este lugar, el más bello del mundo". "El difícil acceso es lo mejor para las yungas. Y se disfruta del sonido único de la selva".

De las varas se va seleccionando el fruto maduro, lo que requiere ingresar a la plantación entre dos o tres veces para recoger. Luego el grano pasa al lavado, donde queda unas 18 horas donde fermenta, luego ingresa a la despulpadora y finalmente, sobre mesadas, se seca. El secado es fundamental, por eso se tapa cuidadosamente de noche, ya que la amplitud térmica es muy fuerte en la selva. Posteriormente se trilla para sacar el pergamino o cáscara dura y queda el grano verde del café.

El lugar y el acceso

La finca, que pertenece al municipio de Aguas Blancas, no tiene energía y solo se puede entrar recorriendo 15 kilómetros por territorio boliviano, cruzar el río Bermejo en chalana y reingresar a tierra argentina, esta vez a pie. De esa misma forma se saca la producción, previo permiso a las autoridades bolivianas y argentinas.

Está entre 500 y 700 metros de altura, en la alta cuenca del Bermejo, dentro de la reserva de biosfera y con restricciones de desmonte. "Por este motivo apostamos a los cafetales, porque es un cultivo que crece a media sombra bajo los árboles nativos. Esto significa que la propiedad está virgen casi en su totalidad, ya que el impacto de los cafetales es mínimo y porque fundamentalmente sostenemos el objetivo de mantener el medio ambiente. Solo limpiamos la parte de las cabañas y el comedor", remarca Ortiz.

La mano de obra es, en su mayoría, boliviana, por la proximidad fronteriza, sin descuidar que se trata de una tarea muy dificultosa por la zona y cuyo cultivo y posterior cosecha depende, además del clima, del nivel de caudal del río que muchas veces hay que cruzar de noche. Sostener los cafetales es, en sí mismo, una aventura extraordinaria cada día, donde el alimento se debe conservar en un freezer a gas, donde se debe caminar para llegar, donde se debe cruzar el Bermejo cuando sus aguas lo permiten.

El Tribuno