El cuerpo humano sintetiza en muy baja proporción ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga, por lo que deben obtenerse a través de la alimentación, en especial, a partir del consumo de productos de mar como peces o algas. Así lo asegura la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Además, numerosas investigaciones científicas reconocen sus beneficios para la salud y recomiendan una ingesta diaria de entre 200 y 250 miligramos.
Con este dato como referencia, un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA trabajó para aportar una alternativa para la incorporación en la dieta diaria de los consumidores del bioactivo. “Desarrollamos en el laboratorio el primer yogur funcional que, en un solo vaso, contiene aproximadamente un 50 % de la dosis recomendada de Omega-3”, detalló Mariana Nanni -investigadora del INTA-.
Según especificó, “el yogur es un alimento que constituye una de las matrices alimentarias más convenientes para vehiculizar compuestos bioactivos, además de ser de gran aceptación por consumidores de todas las edades”.
Los alimentos funcionales son herramientas valiosas para aportar nutrientes y compuestos bioactivos de interés, pero su producción constituye un desafío tecnológico en la adición de estos compuestos. Es que, en algunos casos, esa incorporación puede cambiar su estabilidad, sabor, color y textura, lo que genera el rechazo de los consumidores.
Para lograrlo, el equipo de investigación del Área de Bioquímica y Nutrición, del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA Castelar desarrollaron un yogur con cantidades funcionales de Omega-3 (entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur). Para vehiculizarlo, aplicaron la tecnología de nanoencapsulación de aceite marino que permitió mantener las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad funcional del yogur hasta el final de la vida útil, de 28 días, a escala laboratorio.
Ácidos grasos, tan naturales como necesarios
En todo el mundo se registra un incremento de las exigencias de los consumidores que buscan alimentos de calidad, con aportes nutricionales. Incluso, buscan productos innovadores que cuenten con características diferenciales, fáciles de preparar y/o más agradables desde el punto de vista del sabor, aroma y textura.
En esta búsqueda, los alimentos funcionales tienen gran protagonismo, en especial si aportan nutrientes fundamentales, pero poco disponibles, como el Omega-3.
Los Omega-3, especialmente EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), son ácidos grasos naturales con amplios beneficios para la salud cardiovascular, acción antinflamatoria, el desarrollo cerebral y ocular. Sin embargo, la mayoría de las personas no consumen cantidades suficientes de pescados grasos, aceite de pescado o algas que proporcionen la dosis recomendada diaria de Omega-3.
“El yogur funcional desarrollado en nuestro laboratorio podría brindar una alternativa factible para mitigar la deficiencia de ácido graso Omega-3, en la dieta, dado que el yogur es un alimento fácil de adquirir y con amplia aceptabilidad en el mercado de productos lácteos extendido a nivel mundial”, subrayó Gabriela Díaz -investigadora del INTA-.
El logro permitirá a mediano plazo, la posibilidad de avanzar en el escalado del prototipo a escala precomercial y el trabajo en colaboración con empresas para el desarrollo industrial, mediante convenio.
El logro, paso a paso
El desarrollo se planteó para un yogur funcional con dosis preventivas de Omega-3 de origen marino y para obtenerlo se efectuaron elaboraciones de yogur, en condiciones controladas. Para dicha elaboración, se utilizó a escala laboratorio, leche parcialmente descremada ultrapasteurizada (2 % grasa total), fermentos comerciales Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Omega-3 marino (EPA+DHA grado alimenticio) para la formulación de las nano cápsulas.
Las formulaciones de yogur se desarrollaron para contener una concentración final del Omega -3 libre o nanoencapsulado entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur y sus controles respectivos. Luego del proceso fermentativo del yogur, se tomaron muestras a los 0, 7, 14, y 28 días, las cuales fueron almacenadas a 4°C.
Se realizaron análisis de: pH, sinéresis (reorganización de la red del gel del yogur que resulta en la separación de suero de leche). Además, se realizaron análisis microbiológicos (cultivo en placas) y moleculares (RT-PCR) para determinar la concentración y viabilidad de los microorganismos probióticos (S. thermophilus y L. delbrueckii).
Por otra parte, mediante detección y cuantificación analítica se determinó el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa (CG) y con ello la presencia y cantidad del Omega-3 incorporado mediante nanotecnología.
Los resultados indicaron que las propiedades tecnológicas del yogur durante la producción y almacenamiento no se vieron afectados por ningún tratamiento de adición de aceite. En esta misma línea, la presencia, cantidad y viabilidad de los microorganismos S. thermophilus y L. delbrueckii, evaluados tanto por métodos de cultivo en placa como moleculares (RT-PCR), se mantuvo en las diferentes formulaciones y hasta el final de la vida útil del yogur (28 días a 4ºC).
Los resultados indicaron que el yogur constituye una matriz apta para ser utilizada como vehículo para incorporar ácidos grasos Omega-3 nanoencapsulado.
Del logro participaron los investigadores Juan Pega, Carolina Pérez, Vanina Ambrosi, Trinidad Soteras y Silvina Guidi, quienes coinciden en que “el INTA trabaja en la generación de conocimiento que pueda ser apropiado por el sistema productivo y, de este modo, mediante el consumo del yogur con las cantidades recomendadas de los compuestos bioactivos se podrá aportar, a aquellos que lo deseen consumir, para prevenir las diversas enfermedades no transmisibles”.
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