Botulismo: qué precauciones tomar para envasar las conservas

El botulismo es una enfermedad grave causada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium Botulinum, que se encuentra presente en el suelo y en el agua.

La enfermedad se produce por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada en el mismo, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. Por tal motivo, consumir conservas elaboradas en forma inadecuada, es la manera más frecuentemente de contraer la enfermedad.

Cuáles son las medidas de prevención:

Para prevenir la enfermedad hay que tener en cuenta determinadas prácticas a la hora de elaborar conservas:

* Prepare pequeñas cantidades del alimento, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria.

* No cubra las conservas con demasiado aceite.

* Cocine los productos que van a ser conservados a temperaturas de 116 ºC, en olla a presión, para destruir las esporas (el calentamiento a temperaturas superiores a los 80º C durante 10 minutos destruye la toxina, pero no las esporas)

* Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

* No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera.

* Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco.

¿Cuáles son los ingredientes que requieren mayor cuidado?: Las conservas realizadas con productos cárnicos u hortalizas (salvo el tomate) son las más peligrosas porque el alimento tendrá poca acidez, por lo que será mas favorable para el desarrollo bacteriano y de la toxina botulínica.

Además, desde el Senasa recomiendan no consumir conservas de origen desconocido o sin etiquetas: siempre deben visualizar el número de habilitación del producto y del establecimiento elaborador –Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA)–, la dirección del elaborador, la denominación de venta del producto de la mercadería, la fecha de producción y vencimiento, el lote, la clase de producto y el peso, como sucede con los productos registrados de establecimientos habilitados por el Senasa.

Otra recomendación es lavar siempre con agua potable las frutas y los vegetales que consumís: en especial aquellos que por sus irregularidades sean más difíciles de higienizar. Tener presente que los microorganismos se vehiculizan con tierra o polvo.

Otros aspectos para considerar al realizar las compras consisten en evitar aquellas latas que presenten:

–Abombamientos o tapas hinchadas (descartar sin remover la tapa).

–Expulsión de gas al abrir los recipientes.

–Turbiedad no habitual del líquido.

–Abolladuras o contenido atípico en consistencia (por ejemplo, con burbujas o espuma).

Para prevenir el botulismo es clave incorporar estos hábitos y consumir alimentos inocuos que atraviesan los procesos de fiscalización relacionados con su elaboración.

LM RioNegro