Carne y demandas: tipificación de ganado, marbling y obligaciones europeas bajo la lupa de los especialistas de la ganadería

“Si la Argentina tiene políticas de estado coherentes y no vuelve a limitar o cerrar los mercados, estamos condenados al éxito”, definió Víctor Tonelli, durante un encuentro organizado por ADBlick Agro.

“No se puede competir contra el que siente pasión por lo que hace. Y en Argentina, la producción y la industria sienten mucha pasión por lo que hacen, así que debemos seguir en lo nuestro”, agregó Carlos Riusech, CEO del Frigorífico Gorina, empresa líder de la industria y del sector cárnico.

Actualidad del sector cárnico: “El 2026 va a ser el año”

El encuentro virtual organizado por ADBlick Agro fue una oportunidad para conocer los detalles que definen a las operaciones de la ganadería argentina. Las demandas medioambientales, la tipificación de la hacienda y las posibilidades que ofrece el mercado fueron apenas algunos de los temas que trataron los especialistas, esta vez moderados por el periodista especializado para darle un tinte especial y objetivo al encuentro.

Tonelli puntualizó que hay respuestas muy diferentes cuando se intenta proyectar a corto plazo: “Cuando se habla de que cayó el consumo de carne entre 7 y 8 kilos hay que volver un paso atrás y ver la sequía que en 2023 generó una liquidación espectacular de stock, la segunda más importante en 30 años”. Durante el año pasado, la caída de oferta forrajera provocó el envío “acelerado” a faena de muchos animales y envíos a feedlot, cortando procesos de recría”. “En este sentido, el 2024 está jugado, la oferta de carne va a ser escasa, por debajo del promedio de los últimos cinco años, entre 300 y 400 mil toneladas menos de carne disponible”.

De esta forma, Tonelli destaca que el año va a seguir marcado por la herencia de la sequía: “Cuando planteamos el próximo año en función de lo que vemos en los campos y de la oferta forrajera, vemos que en 2025 vamos a recuperar la oferta, y si los vientos acompañan y las fuerzas del cielo cumplen, el 2026 va a ser el año que las exportaciones exploten en todo sentido”, destacó.

Si bien hay una gran oportunidad para la carne argentina, Riusech destacó que la industria exportadora está pasando un momento complejo, como lo está pasando todo el complejo ganadero. Cabe señalar que el 70% de la carne se consume localmente y el 30% de la producción se exporta.

Focalizando la atención sobre el sector exportador, el empresario destacó que hace varios años que el país está entre las 800 y las 900 mil toneladas de ventas por temporada con una producción de unos 3 millones de toneladas.

“El mundo también tiene sus problemáticas”, aclaró. En primer lugar China, el mercado que representa el 75% de las exportaciones (en volumen) de carne argentina. “Estábamos acostumbrados a lo que fue la salida de la Fiebre Porcina de 2019, en donde vimos precios extraordinarios para los productos y una demanda que parecía no tener techo. Hoy tenemos una realidad diferente. China logró superar sus problemas locales de producción de cerdo, y también  incorporó nuevos proveedores”, apuntó el CEO de Gorina. A modo de ejemplo, Bolivia exportó 10 mil toneladas en un mes hacia China, el gigante asiático que además tiene otros nuevos oferentes, como Colombia y España. “Hay que destacar que en volumen sigue comprando más o menos lo mismo”, resaltó sobre un mercado que crece al 4% anual en el segmento de carne bovina y que va a seguir marcando el ritmo de las ventas del Mercosur.

Respecto al dólar, Riusech destacó que el dólar de $900 no está lejos de lo que necesita el sector para crecer: “Estamos en nivel de pérdida sustentable pero no de equilibrio”. “No pensamos en un dólar de $1.500, sino en uno de $1.100, no estamos tan lejos”.

Estados Unidos, Europa y la tipificación de la carne

A su vez, Europa también tiene sus temas. La carne de la cuota Hilton está entre los US$ 14.000 y los US$ 14.500. Pero en Argentina está el tema de la falta de novillo que aplica a la cuota Hilton, que está terminado a pasto. Esto tiene que ver con la sequía del año pasado, que cortó los ciclos ganaderos. De hecho, la cuota Hilton se incumplió por unas 2500 toneladas.

En Europa también está la cuota 481, pero es una ventana trimestral en donde se compite con otros países, como Uruguay, Australia y Estados Unidos. Es decir, en esta cuota, en donde el animal se termina en feedlot, Argentina no tiene tanta preferencia como en la Hilton, en donde nuestro país tiene la cuota más alta.

De igual manera, el consumidor europeo tiene cierta preferencia por la carne a feedlot, que tiene grasa más blanca y otro aspecto. “Es casi imposible satisfacer la demanda aspiracional y concreta sobre el producto”, definió el CEO de Gorina.

Riusech detalló que Israel y Chile continúan como plazas relevantes y tienen importancia para la Argentina, mientras que se están incorporando nuevos mercados como Estados Unidos, con una “demanda floreciente”.

Estados Unidos merece un párrafo aparte, ya que es un mercado que antes era de 100 millones de cabezas y que hoy tiene 82 millones: “Hoy hay una oportunidad. Tanto en la compra de Estados Unidos como los lugares que este país deja en el mundo”, señaló el CEO de Gorina sobre el principal productor mundial de carne. Y no solo en Estados Unidos hay una posibilidad de venta muy fuerte, sino también en México: “La particularidad de estos mercados es que le vendemos carne a países que producen carne. Eso los diferencia de Europa, Israel, Chile o China”, aclaró el especialista.

Como anécdota, relató: “Hemos tenido todo tipo de vivencias. Fuimos a Estados Unidos para enseñar lo que era el Hilton, y nos revolearon la carne. Otro señor la escupió. Y hoy los dos son clientes”. Esta situación tiene que ver con que el concepto de calidad del mercado americano está muy ligado al marbling (grasa intramuscular), que se mide con tecnología: “Se mide el ojo de bife y el marbling con una especie de parlante adosado a un teléfono. Se contrasta contra una base de datos que tiene miles de fotos. Hoy hay mediciones que son bastante objetivas para medir calidad en el concepto americano”, relató Riusech.

Ese concepto de calidad especial de la carne se repite en nichos, como Singapur, Rusia, Colombia y Panamá. “La propia China tiene una demanda incipiente de cortes de calidad, pero muy de nicho. Gorina exporta tres contenedores mensuales de cortes premium de calidad a China. En ese país el proveedor habitual es Australia y Estados Unidos”.

De esta forma, se desprende que en el sector ganadero hay un tema de costumbre y práctica. Y de esto se habló en el encuentro que organizó ADBlick, de la necesidad de adaptar la producción de carne a los requerimientos de los distintos mercados.

Por ejemplo, la genética influye en hasta un 50% para producir marbling. “Con razas índicas es muy poco probable lograrlo”, aclaró Riusech, quien destacó que hay un negocio de calidad que imponen los mercados compradores.

“Estamos incorporando ecógrafos a los feedlots en donde trabajamos. Para lograr el marbling son necesarios hasta 150 días de engorde a corral.  Si el novillo ya engordó 90 días y no tiene grasa intermuscular ya lo sacamos a faena. Es un tema muy nuevo pero se empiezan a ver diferencias”, repasa. “En novillos, el que se clasifica como el mejor del mundo puede llegar a costar $3600 el kilo. Y hoy compramos novillos a $3000 y $3200. Empieza a verse una brecha de precios”.

“El americano más que de calidad habla de consistencia, vos vas a un comercio y son todos los cortes parejos”, agregó sobre la oportunidad de vender a los Estados Unidos. Al mismo tiempo, aclaró: “En Argentina no usamos promotores del crecimiento, tenemos determinadas características más hacia la europea que hacia la americana. Y no es que el productor argentino sea negligente, tiene otras condiciones de producción con otras características, se amplió la frontera ganadera. Son dos cosas diferentes”.

“Es un mercado con mucha potencialidad”, remarcó sobre los Estados Unidos, en donde se compra carne premium, otro segmento premium pero con tradición Kosher y otro que es de materia prima básica, pero de menor precio.

Tonelli considera que hay un concepto mal interpretado sobre las pautas para alcanzar el nivel de marbling que exigen los mercados: “No solo llegas poniendo más días de engorde a corral. Hay que incorporar cambios importantes en la recría, e incluso en la cría”.

Llegar a niveles adonde se apunta, en donde la mitad de los novillos alcanzan las categorías de calidad, requiere de otros cambios: “Ojalá fuese tan fácil como darle 60 días más de ración en el corral. Hay genética pero hay que aggiornar para ajustar a ese modelo final procesos de cría y recría antes del corral”, señaló el consultor ganadero.

De esta forma, el consultor destaca que la tipificación ayudaría enormemente a impulsar y estimular estos procesos: “Es un desafío importante y el gobierno está pensando en abordar el tema. Seguramente va a consultar a entidades de productores y frigoríficos. Si no tenés cómo medir la calidad es difícil que llegue el premio”.

“El productor está acostumbrado a mandar a ojo tropas de calidad despareja. Y el frigorífico termina cazando en el zoológico. Vinieron 30 o 50 y selecciona los 15 o los 10 o 20 que cumplieron la calidad. Pero si tuviese que pagar por calidad hoy el productor lejos de ser favorecido sale perjudicado”, comentó. “Hay toda una tarea que no se resuelve solo con la tipificación y te pago más. Es una tipificación con educación, desarrollo tecnológico y cambios de proceso”, añadió.

Sobre el contexto, Tonelli destacó que ADBlick Ganadería no hace cría, que no está pasando el mejor momento (tanto la vaca como el ternero que está atrasado): “ADBlick Ganadería está en los negocios que están funcionando bastante bien, capturando la oportunidad de ternero barato. La mayor cantidad de kilos se hacen en pastoriles de bajo costo y en asociación con productores de primer nivel, con buena capitalización”, señaló al hacer referencia a niveles de eficiencia muy alta, con ganancia de kilos. “En cuanto a la etapa de terminación, en este momento con el valor del maíz y de los insumos vinculados a la alimentación, seguimos produciendo con un margen razonablemente interesante”.

“Si al productor le va mal tiene que ver con la zona en donde está y con el planteo de negocio que realiza y con la eficiencia en lo que lo hace. De los años que llevamos con ADBlick Ganadería, actualmente cierra el negocio de recría y de engorde”.

¿Qué se sabe del impacto de la normativa de la Unión Europea?

“Es un tema complejo y la solución está encaminada. Se necesita más colaboración público-privada. Paraguay tiene más chances de cumplir la norma que Brasil, y Argentina, si no dispersa esfuerzos, está para cumplir”, explicó Tonelli sobre la normativa de la Unión Europea que prohíbe la compra de productos de campos que fueron deforestados.

Víctor Tonelli

“Me parece que está más o menos claro el tema sobre la deforestación. Estamos pidiendo que la exigencia sobre los campos sea de 2023 en adelante. En Argentina está mucho más avanzado que otros países. En carne tenemos la plataforma Visec. Vamos a estar en condiciones de certificar sin demasiadas dificultades”, agregó Riusech, aunque aclaró que lo más probable es que se prorrogue el plazo de exigencia.

“Es lo que viene, y en el Mercosur somos los más avanzados con el tema”, destacó el CEO de Gorina, al mismo tiempo que destacó la importancia de la apertura de mercados.

“Brasil está con mucho más desenvolvimiento en el mercado chino. Tendríamos que trabajar sobre Indonesia, Corea y Japón. Y en Malasia el rito Halal nos vuelve un país no operativo”, concluyó y destacó la gira del secretario de Bioeconomía, Fernando Vilella, en países como Corea del Sur, Japón y China.

“Hay que estar independientemente del tamaño del mercado”, cerró Riusech.

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