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Por Agroempresario.com
Desde 1997, cuando el gobierno japonés le otorgó estatus de tesoro nacional, la carne Wagyu ha consolidado su lugar como una joya culinaria en Japón y más allá. Esta carne es reconocida globalmente por su ternura, jugosidad y sabor inigualables, atributos que se deben a su genética única y al meticuloso proceso de producción.
El Wagyu, una raza bovina que incluye las variedades cuernicorta, marrón, mocha y negra (Tajima-gyu), se cultiva con un cuidado extremo. Desde 1968, Japón ha gestionado su calidad a través de la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne, que supervisa y clasifica el Wagyu en diferentes grados de calidad. Esta regulación estricta asegura que cada paso en la cadena de producción, desde la alimentación hasta la venta, cumpla con los estándares más altos.
Kobe, en la prefectura de Hyogo, es conocida como la "capital" del Wagyu debido a su famoso ganado con certificación exclusiva. Sin embargo, existe una distinción importante entre la carne Kobe y el Wagyu. Mientras que todas las carnes Kobe son Wagyu, no todas las carnes Wagyu pueden ser etiquetadas como Kobe. Para que una carne obtenga la denominación de Kobe, debe provenir de reses de la raza Tajima-gyu, criadas y sacrificadas en la prefectura de Hyogo, cumplir con estrictos requisitos de edad y peso, y alcanzar la calificación máxima en marmoleado y aprovechamiento.
La carne Kobe, clasificada como A5 en el Estándar de Marmoleado de la Carne (BMF), es el pináculo de la calidad, con un marmoleado de 7 o superior, que refleja una alta infiltración de grasa. El proceso de certificación es riguroso, garantizando que solo la carne que cumple con estos criterios estrictos reciba la etiqueta Kobe.
Japón no solo valora esta carne a nivel nacional, sino que también la exporta al mundo. En el período 2022-2023, Japón envió al exterior 7780 toneladas de carne vacuna de primera calidad, mayoritariamente Wagyu. Los mercados principales incluyen el norte y el sudeste asiático, así como los EE.UU., que absorben casi el 90% de estos envíos.
En cuanto a importaciones, Japón ocupa el tercer lugar mundial, solo superado por China y Estados Unidos. Desde mediados de 2018, el mercado japonés está abierto para las exportaciones de carne argentina, aunque únicamente desde el sur del país, libre de aftosa sin vacunación. En 2023, Argentina exportó 27,58 toneladas de carne a Japón, por un valor de 228.250 dólares, y entre enero y abril de 2024, las exportaciones alcanzaron 18,03 toneladas por 171.500 dólares.
El arancel aduanero para las importaciones de carne argentina en Japón es del 38,5%, mientras que los países del Tratado Integral y Progresista de Asociación Transpacífico disfrutan de una tarifa reducida del 23,3%, que se reducirá al 9% en 2030.
El Wagyu sigue siendo un símbolo de la excelencia gastronómica japonesa, apreciado por su calidad superior y su capacidad para transformar cualquier comida en una experiencia culinaria de lujo. Con una producción y exportación meticulosamente reguladas, esta carne continúa brillando como un verdadero tesoro global.
