La pizza del chef Franco Pepe ha sido votada como la mejor del mundo y le encanta la comida napolitana

La ciudad costera italiana de Nápoles es la cuna de la pizza , con versiones prototípicas de este pan plano bañado en tomate y mozzarella que llegaron a las calles adoquinadas ya en 1738. Pero en la década de 1990, mucho antes de crear la que ha sido votada como la mejor pizza del mundo , el chef Franco Pepe recorría las aceras de la ciudad para aprender el gran arte de hacer pizza napolitana.

"Tengo una relación personal maravillosa con Nápoles", dice Pepe, ahora el propietario homónimo de la pizzería Pepe in Grani , un fenómeno mundial en su ciudad natal de Caiazzo, a 50 km de la ciudad, famosa por su maestría e innovación. "El tiempo que pasé allí fue crucial para mi carrera como pizzero. Pasé tiempo con maestros pizzeros napolitanos... me impregné de la cultura de la elaboración de la pizza... fui testigo del nacimiento del disciplinare (las normas oficiales de la AVPN que definen la "verdadera pizza napolitana"). Esa experiencia me ayudó a desarrollar mi propia pizza. Para mí, Nápoles simboliza mi juventud".

Aunque Nápoles es un icono entre las ciudades italianas, los turistas extranjeros suelen pasarla por alto en favor de Roma, Florencia y Venecia. Pero a Pepe le encanta volver a sus antiguos lugares de reunión. "Experimentas colores, música y, sí, vale, confusión", admite, aludiendo al tráfico notoriamente caótico de la ciudad y a las capas desordenadas de arquitectura grecorromana, española, normanda, borbónica y barroca. "Pero también arte, historia y belleza. Pasar un día allí es mágico".

La forma favorita de Pepe de experimentar la ciudad es caminar por las calles laterales llenas de grafitis de su centro histórico de 3.000 años de antigüedad – "Es vivaz; ves cómo viven realmente los napolitanos" – y pasear por el paseo marítimo de Mergellina, un tramo de 2,5 km de costa rocosa que abraza el Golfo de Nápoles, frente al jorobado Monte Vesubio: "Como caminar a través de la historia".

Cuando le preguntamos por sus platos napolitanos favoritos, Pepe responde rápidamente: "La comida napolitana no es solo pizza; hay una cocina increíble que utiliza productos, que también utilizo en mi pizza, que no se pueden encontrar en ningún otro lugar del mundo, cultivados en el suelo volcánico del Vesubio. Como el piennolo [tomate], el albaricoque, los vinos... nuestra mozzarella. La parmigiana di melanzane (berenjenas a la parmesana); el ragú napolitano que se cuece a fuego lento durante horas... esas son las cosas que hay que comer en Nápoles".

Aquí están las experiencias culinarias napolitanas favoritas de Pepe.

1. Lo mejor para la cocina de la vieja escuela: Mimì alla Ferrovia

Para llegar al corazón de la cocina napolitana, hay que empezar por la tradición. Para Pepe, eso significa Mimì alla Ferrovia , un fiel representante de Nápoles desde 1943.

"Si voy a Nápoles para probar comida napolitana, voy a lugares históricos como Mimì alla Ferrovia, que la preparan como debe ser", dice Pepe sobre esta acogedora trattoria de estilo casero, cuyas paredes están adornadas con fotos enmarcadas de celebridades. "Los mejores actores van allí. Todo el mundo va allí. No es elegante, pero es agradable. Es tradicional, está limpio, el servicio es excelente y también lo es la comida".

Mimì alla Ferrovia se encuentra en una cuadra sin pretensiones atravesada por vías de tren en el centro histórico de Nápoles, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, abarrotada de edificios manchados de moho y motos que pasan zumbando por calles adoquinadas angostas donde, sin previo aviso, aparecen iglesias medievales ornamentadas en las esquinas y ruinas griegas bajo tus pies. El menú abunda en clásicos napolitanos como pasta e patate (pasta con patatas y queso) y polpette al rag ù (albóndigas con ragú), pero Pepe tiene debilidad por su parmigiana di melanzane: berenjena en capas, salsa de tomate y mozzarella. "Es increíble. Para mí, es algo que hay que probar", dice. "La hornean en un tegamino (cazuela de barro) y es maravillosa. Está bien cocinada, los ingredientes son los adecuados, está bien equilibrada. Me da alegría".

2. Los mejores espaguetis al pomodoro: Palazzo Petrucci Ristorante

A veces, incluso los chefs con estrellas Michelin solo quieren un plato sencillo y perfecto de espaguetis al pomodoro (espaguetis con salsa de tomate fresco).

"Tenemos muchos tipos de tomates [aquí en la región de Campania]", dice Pepe. "El San Marzano, el datterino, el Corbarino, el tomate amarillo... Pero si los cocineros no saben cómo utilizarlos, no le harán justicia al producto".

Por eso, cuando Pepe necesita su dosis de pasta con tomate, acude al Palazzo Petrucci Ristorante , el restaurante de lujo de tres plantas junto al mar del chef Lino Scarallo, galardonado con una estrella Michelin, en la tranquila Mergellina. "Palazzo Petrucci es un lugar fantástico junto al mar", afirma. "Lino Scarallo interpreta los sabores napolitanos de una manera más gourmet que Mimì, pero siempre son auténticamente napolitanos".

El Palazzo Petrucci Ristorante ofrece un menú de cocina napolitana moderna, como pescado crudo y espaguetis con anémonas, mejillones, chile verde y limón. "Los espaguetis al pomodoro son solo una de las cosas que hace", dice Pepe. "Pero los espaguetis de Lino Scarallo son especiales; en su simplicidad desprenden un perfume y un sabor increíbles. Y esto, con el mar de fondo... Es un chef con estrella Michelin, pero un chef capaz de entusiasmar con un plato sencillo y humilde ha ganado".

3. El mejor restaurante napolitano innovador: Aria Ristorante

Otra experiencia napolitana nueva que Pepe recomienda es Aria Ristorante  , en las afueras del centro histórico, un espacio de alta gama con interiores sombríos y minimalistas dirigido por el chef con estrella Michelin Paolo Barrale . "Paolo también está haciendo un gran trabajo", dice Pepe. "Es un intérprete de los sabores de Campania y de la cocina napolitana. Con Aria, su nuevo restaurante, que no lleva mucho tiempo en funcionamiento, ha estado reinterpretando la cocina napolitana de una manera increíble".

Al igual que Scarallo, Barrale sirve lo que los amantes de la gastronomía italiana llaman una cocina tradicional "revisitada", ofreciendo un menú en constante cambio de platos increíblemente extravagantes. "Hace este fantástico rodaballo envuelto en salsa de mejillones, acompañado de un caldo frío al que ha añadido una gota de licor de anís", dice Pepe. "Es la interpretación de un chef con estrella Michelin de los sabores del mar y la tierra de Campania".

4. La mejor comida callejera: mariscos fritos en Il Cuoppo y pasteles en Chalet Ciro 1952

Algunas de las mejores comidas napolitanas se venden en un carrito y se pueden sostener en la mano, idealmente mientras se pasea por el histórico mercado callejero de Pignasecca o por la orilla del mar.

Fritos y deliciosamente aceitosos, los platos callejeros de Nápoles van desde los taralli n'zogna e pepe (galletas con forma de anillo hechas con manteca de cerdo, almendras y pimienta negra) hasta la pizza a portafoglio (pizza doblada por la mitad y comida para llevar) y la frittatina di pasta (croquetas cremosas de macarrones). A Pepe le encantan los cuoppo di pesce : calamares, camarones y sardinas fritos servidos en un cono de papel.

"Hay un lugar llamado Il Cuoppo en las calles laterales del centro histórico, cerca de Via dei Tribunali", dice. "Vas allí con 6 euros, te dan este cuoppo y puedes saborear el Golfo de Nápoles. La forma correcta es comerlo directamente del cono, ensuciarte las manos".

También hay dulces callejeros, como los mullidos y esponjosos pasteles recién fritos del Chalet Ciro 1952 , uno de los famosos "chalets" costeros de Mergellina, inspirados en los snack bars americanos de los años 50. "Siempre que voy a Nápoles, voy al Chalet Ciro a tomar una graffa (tortillas de masa frita rebozadas en azúcar). Es fantástica", dice Pepe. "Aunque esté cenando en otro sitio, digo 'No, postre', porque necesito coger el coche y, aunque no encuentre sitio para aparcar, tengo que ir al Chalet Ciro a tomarme un café y una graffa".

5. El mejor dulce napolitano: el bab à de Scaturchio

En una ciudad famosa por sus deliciosos dulces rellenos de ricota, el babà au rhum , un bizcocho con forma de hongo empapado en jarabe de ron con raíces lejanas en Francia y Polonia, es el rey indiscutible. Y para Pepe, su reino es la histórica Pasticceria Giovanni Scaturchio , fundada en 1905. ¿Qué hace que el babà de Scaturchio sea el mejor? "Es el equilibrio de la suavidad y la mezcla de licores que utilizan", dice Pepe. "En algunos babà usan demasiado y es molesto, pero cuando hay un equilibrio adecuado de licor, puedes comer la masa e inhalar el perfume... es una mezcla de experiencias, de percepción del paladar".

"Yo interpreto mi vida a través de mis cinco sentidos", dice Pepe. "Hago mis recomendaciones basándome en la vista, el olfato y el gusto. Sólo así puedo aconsejar a alguien que visita Nápoles. Quiero que huelan lo que yo he olido y que prueben lo que yo he probado".

BBC