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n la zona de cuartel segundo, paraje La Tribu, dentro del partido de General Viamonte y a 10 kilómetros de la localidad bonaerense de Los Toldos, el profesor de geografía Silvio Sarco, junto a su esposa Lorena Rodríguez Magan, y sus hijos Mateo, Lola y Juana, fundaron el establecimiento Corral de las Cabras, una pyme artesanal que elabora productos de primera calidad.
“Comenzamos un emprendimiento familiar con cabras de cría en el establecimiento de mis suegros y decidimos agregarle valor por medio de la leche y la elaboración de quesos artesanales, dulce de leche y ahora también yogur”, manifestó.
Si bien el comienzo fue bastante casual, el fundador del proyecto se siente muy cómodo con el emprendimiento iniciado a mediados de diciembre de 2010. “Como soy profesor, estuve a cargo de una granja educativa de una escuela de alternancia secundaria con orientación agropecuaria, y teníamos entre los animales dos cabras que tuvimos que vender por falta de espacio. Entonces, junto a mi mujer, decidimos comprarlas y allí comenzó nuestro empuje empresarial”, dijo el entrevistado.
Sí, al año siguiente de la creación del proyecto compramos las primeras cinco cabritas y un macho puros de la raza Anglo Nubian, pensando que cuando nos jubilemos, podremos avanzar en una iniciativa que nos permita elaborar productos a base de cabra. Sin embargo nuestro inicio se adelantó, ya que las mismas comenzaron a dar mucha leche y debíamos ordeñarlas sí o sí para que no se enfermaran.
Por supuesto que sí. Cuando cumplimos dos años de trabajo realizamos una gran inversión: adquirimos 25 cabritas de gran genética en el tambo “La Pastora” de la localidad de Lobos, Buenos Aires. Es el tambo más parejo del país con un promedio de 3,6 litros diarios por animal. Esto nos permitió crecer en calidad y en la actualidad poder afrontar el desafío mejorando la producción.
Mediante dos ordeñes diarios, el establecimiento “Corral de las Cabras” procura precisión y eficiencia. “Buscamos conveniencia en los horarios de ordeñe, de acuerdo a nuestra posibilidades, teniendo en cuenta que las cabras no son nuestra única fuente de ocupación. Ordeñamos a las 9 de la mañana y a las 6 de la tarde”, explicó el entrevistado.
En relación a la producción de leche, Sarco mencionó que depende de la época del año en que se encuentre. “En 2019, las cabras de más de dos años de edad que son de segunda o tercera parición de la raza Anglonubiana (tienen mucho más sólido que líquidos), lograron producir un promedio de 2.6 litros diario. En tanto las cabras de la raza Saanen, logran un promedio de 1.6 diarios”, mencionó.
Una vez ordeñada la cabra, guardamos la leche en frio, previo al filtrado y envasado en tarros de diez litros. Cuando reunimos volumen o tenemos tiempo elaboramos. La elaboración antes la hacíamos en una olla de 50 litros en mi casa –lugar este que se encuentra habilitado por la ordenanza de productos artesanales de la Municipalidad de General Viamonte- pero en la actualidad lo hacemos con una tina quesera adquirida hace pocos meses que permite procesar más de 200 litros de leche.
Mediante dos ordeñes diarios Sarco procura precisión y eficiencia. La raza Anglo Nubian logró producir en promedio 2,6 litros diarios y la Saanen 1,6 litros.
Dentro de los productos que elabora la familia toldense, se encuentran quesos semiduros, frescos y saborizados; dulce de leche, que es un clásico, con pasas al rhum, nuez, coco rallado y chocolate. “Además hacemos yogures”, comentó Sarco.
“Estamos experimentando con mi señora que es chef y es quien prueba las recetas y va tratando de encontrarle la vuelta, incorporando nuevos sabores”, agregó.
En relación a la especialidad de quesos, los Sarco fabrican de forma artesanal variedades de semiduros y saborizados con tomillo, orégano, cúrcuma, tomate y albahaca, ají molido y pimienta.
Como ocurre con toda la cadena de producción, el emprendimiento de Los Toldos comercializa sus productos de manera artesanal, donde la familia es el principal recurso humano. “Comercializamos nuestros quesos, yogures y dulce de leche en distintas ferias artesanales, en comercios de la ciudad y la región y de manera directa a clientes que hace mucho tiempo confían en nuestro trabajo”, indicó el entrevistado, convencido de lo que hace.
Sí, en las ferias que participamos queda plasmado el sentimiento de nuestros clientes para con nuestros productos. Las exposiciones de productos artesanales son muy interesantes ya que no solo ofrecemos y vendemos lo que elaboramos, sino que también dialogamos con cada visitante y explicamos la forma de elaboración, además de contar nuestra historia a cada uno de ellos.
Totalmente. En nuestra zona no hay experiencia y muchas veces tenemos que recurrir a las redes sociales para entender el manejo. Incluso se complica el asesoramiento técnico de los veterinarios, quienes desconocen muchos aspectos de sanidad y nutrición de las cabras. Por eso decimos que muchas cosas las fuimos logrando sobre la marcha y esto también nos vincula con el modelo que seguimos que es el familiar y artesanal.
Si, en un momento se nos empezaron a morir las cabras y no sabíamos porqué; las necropsias dieron resultados de Monchus, que es un parásito muy peligroso para las cabras. Cuando consultamos a los médicos veterinarios tampoco entendían bien la situación, debido a que nuestra zona no es productora de estas especies. Observábamos como diagnóstico que en una semana bajaban hasta un 50% su peso y eso nos llenaba de incertidumbre. Investigando, nos dimos cuenta que en relación a la desparasitación teníamos que darle el doble de dosis que se utiliza para las vacas, cosa que no hacíamos. Esto nos permitió recuperar el sistema y evitar mortandad, pero todo lo fuimos descubriendo sobre la marcha.
El ABC Rural
