Por Agroempresario.com

La producción de carne vacuna ha experimentado transformaciones importantes en los últimos años, impulsadas por las demandas de mercados internacionales que buscan características específicas en el producto. Los consumidores de países como Estados Unidos, Japón y Europa están priorizando carnes con mayor cantidad de grasa intramuscular, mejor conocida como marmoreo, y menos grasa de cobertura, lo que está modificando las estrategias de producción.

Santiago Debernardi, CEO de Select Debernardi, subraya que no se debe limitar la calidad de la carne únicamente a la que proviene de animales criados a pasto, una tradición arraigada en la producción argentina. Según Debernardi, “no hay que quedarse con un solo concepto referido a la calidad de carne”, sino entender que la demanda de los consumidores varía dependiendo de la región del mundo. En países del hemisferio norte, se prefieren carnes con un mayor grado de marmoreo, de color rosado pálido y un ojo de bife de gran tamaño.

Esta transformación en la demanda ha llevado a los productores a pensar en la calidad de la carne desde su origen, considerando factores como la genética de los animales y su ambiente de crianza. Debernardi explica que “el estrés que puede haber sufrido un ternero en el vientre de la madre afecta la cantidad de fibras musculares y grasa que puede deponer a lo largo de su vida”, lo que impacta directamente en la calidad del producto final.

La genética juega un papel fundamental en la producción de carne de alta calidad. En países como Estados Unidos, se ha desarrollado una selección de toros con capacidad para depositar mayor grasa intramuscular, lo que mejora la calidad de la carne. Esta práctica se está implementando también en Argentina, donde los productores deben empezar a seleccionar reproductores no solo por su capacidad de crecimiento, sino por características relacionadas con la calidad, como el área del ojo de bife y el marmoreo.

El sistema de clasificación de carne en Estados Unidos, que distingue entre categorías como Prime, Choice y Select, tiene un impacto directo en los precios que los frigoríficos pagan a los ganaderos. Según los expertos, en este sistema la calidad de la carne puede influir en una diferencia de precio de hasta el 30%. “En Estados Unidos, los frigoríficos pagan en forma diferencial a los feedlots los animales de distintas calidades de carne”, detalló Debernardi, destacando la importancia de adaptar la producción a estas exigencias.

En el ámbito local, frigoríficos como Azul Natural Beef están comenzando a valorar la calidad de la carne mediante mediciones específicas, como el marmoreo y el área del ojo de bife, lo que permite a los ganaderos obtener bonificaciones de entre el 6% y el 13% sobre el precio base de los animales. Este cambio de paradigma ha sido destacado por Pablo Guimaraenz, gerente de compras del frigorífico, quien explicó que “el productor puede asociar los datos de la planta con los de campo, reorientando las compras de invernada o mejorando el rodeo de cría en los que hacen ciclo completo”.

La tendencia a mejorar la calidad de la carne es un desafío constante para la industria ganadera, que debe adaptarse a las exigencias de los consumidores globales. Sin embargo, esta adaptación implica también un cambio en la forma de pensar la producción, poniendo énfasis no solo en la cantidad, sino en la calidad del producto final. Como concluye Debernardi, “es hora de empezar a mirar lo cualitativo -la calidad- y no quedar atrapados de la tradición”.