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Por Agroempresario.com
El caviar de las carnes. En Tandil, provincia de Buenos Aires, el agrónomo y productor agropecuario Alberto García Espil lidera un proyecto ganadero único: la cría de ganado Wagyu, una de las razas bovinas más exclusivas del mundo. Con 170 vientres, su producción de carne de alta calidad ha conquistado mercados internacionales, llegando a las góndolas de El Corte Inglés en España.
El interés de García Espil por esta raza comenzó en 2012, mientras se desempeñaba como profesor en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Centro. Una consulta académica sobre la raza lo llevó a investigar y, con el apoyo de su sobrino, decidió incursionar en la cría de estos ejemplares.
Adquirió sus primeras siete vaquillonas media sangre preñadas por un toro puro Wagyu y sumó 25 vacas en capitalización. Con el tiempo, su rodeo evolucionó hasta lograr una línea genética de animales puros, inseminados con semen Wagyu de alta calidad.
La carne Wagyu es famosa por su marmoleado o "marbling", la infiltración de grasa intramuscular que le otorga terneza, jugosidad y un sabor incomparable. Esta característica se debe a siglos de crianza en Japón con estrictas técnicas de selección y alimentación.
"Cuando probé la carne Wagyu por primera vez, entendí por qué es tan valorada. Es un producto premium que se disfruta en porciones pequeñas, sin importar el tipo de cocción", explica García Espil.
Más allá de la genética, la alimentación es determinante para lograr el nivel óptimo de marmoleo. Según el productor, los últimos meses de gestación y los primeros nueve meses de vida del ternero son cruciales.
Las vacas preñadas reciben una dieta especial 60 días antes del parto hasta el destete de la cría, basada en pasturas de alta calidad y suplementos estratégicos. Luego, los terneros pasan por un proceso de alimentación controlado que dura aproximadamente dos años.
"Desde el destete temprano hasta el engorde final, cada etapa requiere un manejo nutricional preciso. La combinación de buena genética y alimentación adecuada es lo que permite obtener una carne de excelencia", destaca el ganadero.
García Espil maneja un sistema de ciclo completo: desde la inseminación de sus 170 vacas hasta la venta de novillos terminados de más de 700 kilos. En febrero de cada año realiza un destete temprano de terneros de seis meses, que luego atraviesan distintas fases de alimentación controlada.
"Los primeros cuatro meses después del destete los terneros están en corral con maíz y concentrado proteico. Luego pasan a una recría a campo de entre seis y doce meses. Finalmente, ingresan a una fase de terminación en corral, donde permanecen al menos un año antes de la venta", detalla.
Este proceso permite garantizar un producto con el nivel de marmoleo requerido para competir en el mercado internacional.
Inicialmente, García Espil vendía sus cortes premium en restaurantes de Buenos Aires, pero la pandemia lo impulsó a buscar nuevas oportunidades. En 2021 concretó su primera exportación a Europa, de la mano de una empresa exportadora asociada.
Hoy, su carne Wagyu se comercializa en España bajo la marca "Wagyu Argentino Pampeana" en las prestigiosas tiendas de El Corte Inglés y en parrillas de estilo argentino.
"Este es un producto de nicho, destinado a un consumidor exigente que valora la calidad y la experiencia gastronómica. Nuestra carne se adapta tanto a la cocina japonesa como a un clásico bife argentino", señala el productor.
Cada año, su establecimiento envía unas 30 toneladas de carne al exterior, incluyendo cortes premium como lomo, ojo de bife y bife de chorizo.
El camino de García Espil en la producción de Wagyu ha sido un aprendizaje constante. Forma parte del CREA Arroyo Langueyú y colabora con el INTA del Salado para optimizar su sistema productivo. A través de ensayos y pruebas, busca perfeccionar cada etapa del proceso.
"Siempre hay margen para mejorar. Nuestro objetivo es seguir diferenciándonos con un producto de excelencia y consolidarnos en los mercados más exigentes", concluye.
Con pasión y visión estratégica, este productor tandilense ha convertido un emprendimiento en un modelo de éxito, llevando la mejor carne del mundo desde Argentina hasta los paladares más exclusivos de Europa.
