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Por Agroempresario.com
En un avance significativo para la industria alimentaria, un equipo de investigadores ha desarrollado un innovador sistema de envasado que reduce los niveles de mercurio en el atún en un 35%. Este método, que utiliza una solución enriquecida con cisteína, promete cambiar la forma en que se perciben los riesgos asociados con el consumo de este pescado tan popular. De acuerdo con GNN, el estudio liderado por Mehdi Abdollahi, profesor asociado en el Departamento de Ciencias de la Vida de la Universidad Chalmers, no solo representa una innovación en seguridad alimentaria, sino que podría abrir nuevas posibilidades para aquellos que deben moderar el consumo de atún debido a los temores sobre la contaminación por mercurio.
El atún es un alimento nutritivo, pero su consumo se ha visto limitado en ciertos grupos de la población, como mujeres embarazadas y niños, debido a los riesgos asociados con los altos niveles de mercurio en este pescado. A pesar de que el atún es una fuente rica de proteínas y ácidos grasos omega-3, los efectos negativos del mercurio, que es un neurotóxico conocido, han llevado a restricciones en su consumo.
El nuevo desarrollo busca abordar este problema al reducir los niveles de mercurio en el pescado. En lugar de sugerir que se elimine el atún de la dieta, el enfoque innovador de los investigadores ofrece una alternativa viable: un envase activo que contiene una solución rica en cisteína. Este aminoácido tiene la capacidad de unirse al mercurio presente en la carne del atún, reduciendo su cantidad y evitando que se absorba en los tejidos humanos.
"Nuestro objetivo es demostrar que no necesitamos limitar el consumo de atún para proteger la salud humana, sino que existen métodos alternativos para abordar la contaminación por mercurio", afirmó Abdollahi. "Con esta solución, podemos mejorar la seguridad alimentaria y permitir que los consumidores sigan disfrutando de los beneficios nutricionales del atún sin poner en riesgo su salud."
La cisteína, un aminoácido conocido por sus propiedades antioxidantes, interactúa con el mercurio presente en el atún de manera que neutraliza sus efectos potencialmente dañinos. Esta solución reduce la cantidad de mercurio que queda en el pescado y asegura que no se produzcan interacciones peligrosas en el cuerpo humano. Este avance, que es parte de la tendencia de "envases activos", no solo mejora la seguridad alimentaria, sino que también aumenta la vida útil del producto.
Los envases activos, una categoría emergente en la industria alimentaria, tienen el potencial de revolucionar la forma en que consumimos alimentos. A diferencia de los envases tradicionales, estos envases tienen funciones adicionales, como la capacidad de liberar ingredientes que prolongan la frescura del producto o cambian de color para indicar la descomposición de los alimentos. En este caso, el envase con cisteína contribuye directamente a la reducción de mercurio en el atún, lo que podría tener un impacto positivo en la salud de millones de consumidores.
La preocupación por el mercurio en el atún no es nueva. Este metal pesado se acumula en el pescado a medida que sube por la cadena alimentaria, y en niveles elevados, puede tener efectos negativos en la salud humana, como trastornos neurológicos. Sin embargo, estudios recientes han comenzado a cuestionar la percepción de que el mercurio en el atún representa un riesgo grave para la salud.
Investigaciones previas han mostrado que, a pesar de la creciente contaminación de los océanos, los niveles de mercurio en las especies de atún no han aumentado de manera significativa. Entre 2001 y 2018, un estudio encontró que, aunque la quema de carbón y la contaminación ambiental estaban en aumento, los niveles de mercurio en el atún se mantuvieron estables. Esto plantea la posibilidad de que otros factores, además de la contaminación por mercurio, estén influyendo en la presencia de este metal en los peces.
Además de la cisteína, otro elemento crucial en la lucha contra los efectos del mercurio es el selenio. Este mineral, que se encuentra en abundancia en el atún, tiene la capacidad de neutralizar el metilmercurio, un compuesto tóxico presente en el pescado. La formación de selenocisteína, un aminoácido derivado del selenio, ayuda a minimizar la toxicidad del mercurio en el cuerpo.
Estudios recientes han demostrado que el consumo de mariscos, incluidos los que contienen mercurio, puede tener beneficios en el desarrollo cognitivo, especialmente en los niños pequeños. Un análisis realizado en 2024 sobre el consumo de mariscos y sus efectos en fetos hawaianos mostró que, aunque los niveles de mercurio eran elevados, las concentraciones de selenio en la sangre del cordón umbilical eran mucho más altas, lo que sugiere que el selenio puede proteger al feto de los efectos negativos del mercurio.
La relación entre el consumo de mariscos y el desarrollo neurocognitivo ha sido objeto de múltiples estudios, algunos de los cuales han encontrado que las mujeres que consumieron mariscos durante el embarazo reportaron un aumento en el coeficiente intelectual de sus hijos. De acuerdo con una revisión publicada por la Academia Nacional de Ciencias, la evidencia sugiere que los beneficios del consumo de mariscos, como el atún, superan los riesgos asociados con el mercurio, siempre que se considere la presencia de selenio y otros factores de protección.
El desarrollo de envases activos que pueden reducir los niveles de mercurio en el atún no solo representa un avance en la tecnología de envasado, sino que también podría cambiar la percepción pública sobre el consumo de este pescado. Al ofrecer una solución viable para reducir los riesgos asociados con el mercurio, los envases activos podrían permitir que más personas disfruten de los beneficios nutricionales del atún, sin tener que preocuparse por los posibles efectos adversos del mercurio.
El impacto potencial de este avance podría ser significativo para la industria pesquera y los consumidores, especialmente aquellos que deben moderar el consumo de atún debido a las preocupaciones sobre la contaminación. Con el respaldo de la ciencia y la tecnología, es posible que en el futuro el atún y otros pescados ricos en nutrientes sean más seguros y accesibles para una mayor cantidad de personas.
