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Por Agroempresario.com
En una ciudad como Buenos Aires, donde el asado es religión, destacar no es tarea fácil. Sin embargo, Gastón Riveira, el chef y emprendedor argentino detrás de La Cabrera, lo logró. Con un estilo propio y una mirada innovadora sobre la tradición parrillera, este cocinero autodidacta llevó su restaurante del barrio de Palermo a convertirse en un ícono internacional del asado argentino. Hoy, La Cabrera cuenta con 33 sedes distribuidas en nueve países y tres continentes, posicionándose como una verdadera embajada de la carne argentina en el mundo.
Más que un restaurante, La Cabrera es una experiencia: una combinación única de sabores, estética barroca y hospitalidad criolla. En esta entrevista exclusiva, Gastón Riveira revela los secretos detrás del éxito, sus consejos para lograr una parrillada perfecta, y cómo su pasión por el fuego lo llevó a exportar una parte esencial de la cultura argentina.
“No fue planeado”, asegura Riveira al recordar cómo comenzó la expansión internacional de su restaurante. “Un señor de Manila vino a comer, se enamoró del asado argentino y me dijo que quería abrir La Cabrera en Filipinas. Todos me decían que estaba loco, pero le dije que sí. Y funcionó.”
Desde entonces, La Cabrera se multiplicó en ciudades como Miami, Barcelona, Lima, México DF, Málaga, y otras. ¿El secreto? Según el chef, todo parte de una fórmula sencilla pero poderosa: fidelidad a la tradición, obsesión por los detalles y una propuesta que cautiva tanto al turista como al local.
Uno de los temas que más pasiones despierta entre los amantes del fuego es el tipo de parrilla. Gastón Riveira no duda: “Prefiero la parrilla de hierro redondo porque permite que la grasa caiga sobre el fuego y eso genera humo que ahuma la carne. Es una cocción más rústica y, para mí, más sabrosa”.
En cambio, la parrilla en V canaliza los jugos hacia una canaleta, evitando que caigan sobre las brasas. “Eso genera una especie de fritura con la grasa acumulada, y para mí es menos sano. Aunque, claro, tiene la ventaja de producir menos humo, ideal si vivís en un edificio o cerca de vecinos sensibles.”
“El fuego es todo en la parrilla”, afirma Riveira. En La Cabrera, la parrilla se ubica a 15 centímetros de las brasas. ¿Cómo saber si el fuego está listo? “Ponés la mano a esa altura y contás hasta cinco. Si no llegás, está perfecto. Si llegás, falta fuego.”
El chef recomienda una mezcla de carbón y madera, y suma un truco para perfumar la carne: astillas de árboles frutales como duraznero, manzano, sarmiento o incluso olivo. “Las tirás sobre las brasas cuando estás terminando la cocción, y eso le da un toque único al asado.”
En constante evolución, La Cabrera no se duerme en los laureles. Riveira innova con nuevos cortes, como el asado americano, una versión del bife de chorizo cortado al revés, o el lomo con hueso, que aporta una cocción más lenta y jugosa. También incorporó cecina de wagyu y empanadas cocidas 100% a la parrilla, fusionando técnicas con productos premium.
“No buscamos complicar, sino darle una vuelta de tuerca a lo clásico. Si algo funciona, ¿por qué no mejorarlo?”, plantea el chef.
¿Cuál es el punto perfecto del bife? Riveira lo explica con precisión: “Ponés el bife y esperás a que largue el jugo. Cuando lo hace, lo das vuelta. Cuando vuelve a largar jugo del otro lado, lo sacás. Ahí está el a punto perfecto.”
El comensal actual, tanto en Argentina como en el extranjero, es más exigente. “Hoy la gente te devuelve un plato si no está en el punto justo. Y está bien. Eso nos obliga a ser mejores todos los días.”
Además del restaurante, Riveira lanzó Choribondi, un servicio de catering de parrilla “all inclusive” pensado para eventos, cumpleaños, casamientos o reuniones corporativas. “Queremos que vivas la experiencia de La Cabrera donde quieras. Llevamos el parrillero, los cortes, el fuego y todo el folklore del asado argentino.”
Este nuevo emprendimiento busca revolucionar el catering con la misma fórmula: calidad, atención al detalle y pasión por la carne.
“La carne argentina es única”, dice Riveira con orgullo. “Gracias a nuestras pasturas, el clima, la genética ganadera y el trabajo de los veterinarios, logramos una carne de calidad incomparable. Los animales comen pasto, caminan, y eso se nota en el sabor.”
Pero el asado argentino es mucho más que carne. “Es reunión, es ritual. Es parte de nuestra identidad. Por eso, cuando alguien prueba un asado en La Cabrera en Manila o en Miami, no solo prueba carne: prueba un pedacito de nuestra historia.”
La Cabrera no es solo parrilla: es experiencia sensorial. “Somos un bistró barroco de barrio”, dice su creador. ¿Qué significa eso? “Es una mezcla de infancia y no infancia. Hay avioncitos, globos aerostáticos, dominós como apoyacubiertos... Es desordenado, pero con alma.”
Esa estética lúdica, que Riveira compara con su propia personalidad –“soy un chico en cuerpo de grande”–, le da al restaurante una calidez difícil de replicar.
Riveira tiene colgado un cartel con la palabra MAS. No es casual. “Significa menú, ambiente y servicio. Menú: somos carne, cocina casera. Ambiente: un lugar distinto, con alma. Servicio: distendido, distinguido y diferente. El mozo tiene que ser como el médico de cabecera de antes: un asesor que te cuida.”
Para Riveira, la hospitalidad es tan importante como el corte. “Queremos que te sientas mimado, que vivas algo especial. No se trata solo de comer bien, sino de que te quieras quedar.”
Con 55 años, Gastón Riveira sigue ideando nuevos proyectos. “No paro de tirar ideas. Me acuesto pensando en La Cabrera y me despierto igual. Es una enfermedad de las pymes, pero también una bendición.”
Su familia, cuenta, es su sostén. “Mi mujer es la musa inspiradora, mis hijas me conocieron con este quilombo en la cabeza y lo viven como algo natural. Son parte de todo esto.”
Riveira reconoce que emprender en Argentina no es fácil. “El momento más difícil es cuando te tirás a la pileta y no sabés si hay agua. Las crisis están siempre, pero yo me tiro igual. Si esperás el momento ideal, no hacés nada.”
Esa actitud lo define. “Soy un soñador que quiere hacer realidad sus ideas. Y eso no tiene fecha de vencimiento.”
Cuando se le pregunta dónde se ve dentro de diez años, no duda: “Haciendo lo mismo. Porque soy feliz con lo que hago. Tal vez cuidando un nieto, o esperando que llegue uno, pero siempre entre fuegos, carnes y sueños.”
