Soja: ROSARIO
$330.000 0.00%
Maíz: ROSARIO
$230.000 2.22%
Trigo: ROSARIO
$240.000 0.42%
Por Agroempresario.com
En un país donde la carne es parte de la identidad nacional, innovar en este negocio no es tarea sencilla. Y mucho menos cuando se hace desde los márgenes del sistema, rompiendo tradiciones, contratos tácitos y mandatos familiares. Ese es el camino que eligió Gustavo Castellucci, exfutbolista del ascenso y hoy referente de una nueva forma de comercializar carne premium en la Argentina a través de Muge, la empresa que fundó junto a su hermano Diego y que hoy provee cortes exclusivos a los restaurantes más prestigiosos del país.
Detrás del asado perfecto que se sirve en mesas como las de La Cabrera, Casa Vigil, Cabaña Las Lilas, Faena o el Hyatt, está la mirada obsesiva de Castellucci por cada detalle del producto: la genética del animal, su alimentación, el corte, la maduración y, sobre todo, el vínculo con el cliente. “No se trata solo de vender carne, se trata de construir una relación de confianza con los productores y con los chefs. Somos una marca de carne que da tranquilidad, porque ofrecemos lo mismo todo el año”, resume el empresario.
Hijo de un matarife y criado entre carnicerías de barrio que atendía desde los diez años, Castellucci conocía de memoria los mecanismos del negocio. Y, sin embargo, decidió no replicarlos. “De entrada la idea fue romper con los contratos históricos que había aprendido en el negocio de la carne y reconocer que lo que estábamos haciendo ya no servía. Seguimos comprando hacienda en pie, pero no nos limitamos a pelear el precio. Nos sentamos con el productor y le explicamos lo que necesitamos: buscamos construir un producto a medida para un cliente muy exigente”, explica.
La transformación no fue solo en la relación con el campo, también incluyó un cambio de paradigma en la comercialización. En un sector donde todavía predomina la venta por media res, Muge apostó por el envasado por cortes y la construcción de una marca. “El 90% de lo que vendemos está fraccionado, envasado y con nuestro logo. Así llega a los mejores restaurantes del país. Vendemos un producto con identidad, no una carne más”.
Para explicar su visión, Castellucci suele apelar a una anécdota reveladora. “Estaba en Nueva York, comiendo en un restaurante, y me trajeron una carta de vinos organizada según el tipo de suelo. Pensé: ‘¿Por qué no hacemos lo mismo con la carne?’”. Ese fue el punto de partida para desarrollar el concepto de terroir cárnico: novillos Angus criados a pasto en campos abiertos, combinando prácticas de ganadería regenerativa y una terminación a grano que mejora la jugosidad y la textura de la carne.
Pero la calidad no termina en el sabor. La trazabilidad es otra de las claves del modelo Muge. “Hoy el cliente quiere saber de dónde viene lo que come, cómo se crió el animal, qué comió, si fue tratado con antibióticos. Nosotros garantizamos ese recorrido completo”.
En la Argentina de los grandes frigoríficos, Castellucci decidió jugar otro partido. Muge no aspira a la masividad. Desde el principio eligió concentrarse en los nichos de alta gama. “No queremos tener un cliente que nos compre 100 toneladas por semana. Preferimos tener muchos clientes chicos que valoren lo que hacemos. Porque esto no es vender latas de tomate: cada corte tiene que ser exactamente lo que el chef necesita. Por eso tenemos un jefe de producto que define el detalle del corte para cada restaurante”.
Esa misma lógica se aplica a sus planes de expansión. Aunque tienen en vista llegar al consumidor final con un producto en góndola, no piensan hacerlo en el mercado local. “Esa etapa será para Europa. En Argentina nuestro negocio es la gastronomía premium y no vamos a cambiar esa estrategia”.
Consolidado en el mercado local, Muge dio el salto internacional. Hoy exporta carne a más de 40 países, desde los vecinos Chile y Brasil, hasta destinos como Vietnam, Palestina o Hungría. “La ventaja es que cuando decís carne argentina afuera, no hace falta explicar nada. Es un producto de nicho, pero con mucho prestigio”, afirma Castellucci.
Esa ventaja no elimina los desafíos. Cada mercado tiene sus exigencias, y el equipo de Muge trabaja en entenderlas al detalle. “En algunos lugares el consumo cambia muchísimo. Ahora, por ejemplo, cerramos el envío de un container de t-bone a Hong Kong, que es un corte que hace 20 años allá ni existía. Y estamos siguiendo muy de cerca la tensión entre China y Estados Unidos. Si se mantiene el cierre a la carne estadounidense por cuestiones sanitarias, puede ser una gran oportunidad para nosotros”.
También observan lo que pasa en Australia, donde la sequía redujo la oferta de carne. “Son señales que hay que saber leer. La geopolítica de la carne es clave. Y en eso estamos muy atentos”.
Castellucci no es un CEO de manual. No hizo MBA, ni estudió agronegocios. Llegó al lugar donde está combinando lo que aprendió en la calle, en las carnicerías de su padre y en las canchas del ascenso. Hizo las inferiores en Vélez y jugó como marcador central en clubes como Quilmes, Colegiales, Laferrere y Deportivo Italiano.
“Fue una linda etapa. Compartí equipo con el Ratón Zárate, el Negro Gómez, Tito Pompei. Pero un día me di cuenta de que había llegado a mi techo como jugador y decidí meterle todo al negocio familiar”. De ese mundo también sacó enseñanzas útiles. “En Laferrere una vez nos apretaron con armas por reclamar sueldos atrasados. Jugábamos un partido clave en Dock Sud y nos amenazaron en la previa. Fuimos igual y ganamos 1 a 0. Después de eso, no le tengo miedo a nada”.
Hoy Castellucci lleva esa determinación al negocio. “El fútbol te da calle, te enseña a lidiar con presión, a saber cuándo parar la pelota. Todo eso me sirvió para construir Muge. Porque lo nuestro no es solo un negocio. Es una visión: demostrar que incluso en una industria tan tradicional como la carne, todavía hay espacio para hacer las cosas de otra manera”.
